鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)

鸡豆花

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(1)

豆花是川渝“寻常百姓家”极其喜爱的食品之一。尤其是在农村,更倍受欢迎。因为,它所需要的原料---所需要的工具―—石磨,几乎家家都有,制作时必需的凝固剂——石膏,价钱便宜又可长期保存。加之成菜营养丰富、制不难、花费不多,农家常以此作菜,用它待客,既可佐酒,更好下饭,惹人喜爱。

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(2)

厨界用鸡作原料制作的品种少不下百种。鸡丁、鸡片、鸡块、练皮鸡、米熏鸡、麻辣鸡、怪味鸡、太白鸡、小煎鸡、清炖鸡、八宝鸡……不一而足,既可变换烹制技法,可炒、烧、拌、炸,又可冲、煮、炖、焖。调味可咸鲜、荔枝,蒜泥、红油,又可家常、麻辣、鱼香、怪味。总之在川菜制作中,它占着极其重要的位置。尤其值得一提的是,川菜厨师慕豆花之名、喜细嫩之质,体察豆花成菜的原理,施之于鸡,把动物蛋白冲制呈豆花状。这是科研成果,还是偶然发现,发现者是谁?事隔久远,无文字记载,无以为证。但当人们品尝到这款美味可口的菜式,到是应该感谢此菜的创造者、发明家!

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(3)

鸡豆花,色泽雪白,形似豆花,以鸡为料,故名。它一入口,你会感到它嫩如豆花之质,细细品尝,才又感到它的味比豆花更高一筹;不需调味,更是鲜香,象雅洁流畅的词章,含蓄隽永,韵味无穷。正所谓:吃鸡不见鸡,不似鸡肉,恰似鸡肉,胜似鸡肉了。此菜为川渝厨界的看家菜,成菜颇具特色,为川菜中清鲜醇厚的代表菜之一,也是国宴必备菜之一。制作中有三难,无娴熟技艺,不敢贸然下手。它一难难在制茸,肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质;二难难在鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例,这里因原料含水、气温、温度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;三难是难在用火,火小冲制不熟,火大会冲散花。因此技艺要求高,厨师也就乐意用以当家。在国外的川菜馆中缺不了它;川厨到国外讲课带上了它;在全国烹饪名师技术表演鉴定会上崭露头角,受到好评;川菜声名远扬,香飘四海,也有鸡豆花的一份功劳。

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(4)

鸡豆花所需原辅调料:鸡脯肉125克(二两五钱),熟火腿5克(一钱),鸡蛋清四个,鲜菜心(或豌豆尖)50克(一两),湿淀粉25克(五钱),味精、胡椒粉、川盐、清汤适量。

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(5)

制作方法:将鸡脯肉去筋捶成茸,盛入碗内用清汤少许解散,再加入湿淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、川盐、清汤,搅成糊状。菜心(或豌豆尖)放入沸水中烫一下,用冷开水漂凉,再修整齐;熟火腿宰成细末待用。炒锅置旺火上,加清汤、川盐烧开,再将鸡糊搅匀倒入。为了避免其粘锅,应轻轻推动,待烧至微沸,将锅移至小火上煨十来分钟。待鸡糊凝聚成豆花状时,将菜烫热入碗垫底,再将鸡豆花舀在上面,轻轻舀入锅内清汤(注意不能冲散豆花),加味精,撒上火腿末即成。

鸡豆花川菜做法大全(川菜名肴:鸡豆花)(6)

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