做各种咸菜的做法大全（学会都能开咸菜摊啦）

　　黄瓜咸菜

　　

　　用料

　　黄瓜6根；青椒8根；花椒适量；八角六个；酱油900ml；辣椒粒适量；芝麻适量；蒜七八粒；姜一大块；花生油适量

　　做法

　　黄瓜切四厘米长条。青椒切滚刀块。

　　黄瓜加盐腌四五个小时，捞出控干水份。晾晾。少量盐，就行。太多了。咸。。。

　　酱油加入蒜，姜，八角，花椒，煮开。晾凉。

　　黄瓜，青椒放入干净无油，容器内。倒入晾凉的酱油。

　　花生油加热至冒烟，然后关火稍微凉一点加入花椒，辣椒粒。榨出香味。

　　等油凉透倒入，容器内。搅拌均匀。撒上熟芝麻。

　　完成

　　萝卜条咸菜

　　

　　用料

　　干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

　　做法

　　泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。

　　干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。

　　葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。

　　余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。

　　葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。

　　浇热油，顿时香气四溢。

　　趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

　　自制咸菜

　　

　　用料

　　白萝卜8斤切小条；黄瓜4斤切大条；辣椒4斤切块；姜（蒜）个半斤切片蒜可不要

　　做法

　　以上材料洗净，切好用盐1.2斤（一袋）腌制24小时，压控24小时候装入坛中。

　　酱油（一品鲜）1.2斤（一瓶）

　　白糖1.2斤或1斤

　　白醋半斤

　　白酒0.2斤

　　水1.2斤

　　以上调料烧开，糖溶化，凉透，加入味精0.2斤装入坛中把菜淹没即可。

　　炒腌菜

　　

　　用料

　　腌菜；白糖；姜；蒜；辣椒

　　做法

　　腌菜洗净

　　拧干

　　腌菜撕细条

　　切碎

　　炒锅不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮开，翻匀后煮至水干盛起备用

　　姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段

　　锅洗干净后加稍多点油，爆香姜蒜辣椒

　　加入腌菜翻炒至腌菜散发出浓郁的香味即可

　　烂腌菜

　　

　　用料

　　盐适量；卷心菜1个；芹菜两根；胡萝卜1个

　　做法

　　胡萝卜擦成丝

　　卷心菜切成丝，切成小块也行。

　　芹菜茎切成段，芹菜叶切碎也可用。

　　喜欢吃辣的，可以放些尖椒，也可放些瓶装泡椒，把所准备的食材放入一个大容器中，这时放适量盐，白醋，纯净水，喜欢吃甜的，可加适量糖。搅拌起来，水要淹住菜。

　　腌制一天，第二天即可食用，酸甜可口，非常下饭。

　　炒芥菜

　　

　　用料

　　芥菜疙瘩1个；小米辣若干（可多可少）；鸡精，酱油，醋各适量；植物油适量

　　做法

　　先将来芥菜疙瘩用清水洗净，然后先切簿片，再切成细丝，因为太咸切好丝需要用清水再泡半小时。

　　把泡过水的盐菜挤干水份。

　　小米辣切圈备用。

　　锅置火上，倒入适量植物油烧热，下小米辣煸炒，再倒入咸菜丝翻炒，加少许酱油调色，再加一勺香醋，鸡精调味，翻炒均匀，关火出锅！

　　腌咸菜

　　

　　用料

　　卷心菜；盐

　　做法

　　卷心菜洗净切碎

　　处理好的卷心菜晾晒一两天（天气好就一天，天气不好就两天）原则是卷心菜明显蔫了就可以了，是这几天低温晾晒了两天的样子

　　然后用食盐拌匀，盐的量按照你平时烧菜的量多一点就可以了，注意你卷心菜的量哦，不要腌两个卷心菜却只加平时炒一个卷心菜的盐量，那样肯定是不够的，注意，要比烧菜的盐量再多一点点哦！然后塞入瓶中，切记，一定要尽量压严实，压的越紧越好，没有装满一瓶也没关系的，但一定要压很紧很紧哦，我都是用擀面杖压的！然后腌制最起码十天以上，腌的时间越紧就越酸越香哦！

　　用点五花肉炒炒就很香很香了！

　　巧做白萝卜咸菜

　　

　　用料

　　白萝卜600g左右；小红辣椒5～6个；白糖50g~60g；盐10g；米醋或白醋40ml

　　做法

　　准备好材料、萝卜去皮、切成小条、不要太细更不要太粗、

　　先切成片半厘米厚度

　　切小红辣椒（先不放）把10g盐倒进萝卜条里！淹30分钟

　　30分钟后、把盐水到处去、接下来倒入糖、醋、小红辣椒！均匀混合、

　　放在封闭保鲜盒里！第二天早上就可以吃了

　　一定要封闭噢！

　　完成、要吃多少就盛多少！其他的再放进冰箱里冷藏、越久越好吃哦.

　　高丽咸菜

　　

　　用料

　　大白菜一颗；蒜头2头；姜2块；辣椒面一两；白糖一两；味精25克

　　做法

　　将大白菜用手撕匀，放入大盆，均匀的撒入咸盐，用小一点的盆扣上，在小盆上面用重物（一桶农夫山泉水5L）镇住。

　　4个小时后，白菜煞出水，上下翻动，然后用手将菜里的水分攥出，放入清水淘洗

　　将姜切末，蒜头捣碎，糖，辣椒面，味精搅拌

　　淘洗过的白菜攥出水分，置入小盆，然后将准备好的拌料开始搅拌，拌匀后用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏，3个小时后就可食用，一盆可以吃一周。

　　注意事项：一定要器具清洁，在所有过程中不能有一丁点的油出现，否则会大打折扣

　　拌咸菜

　　

　　用料

　　咸菜丝一小碗；辣椒面适量（吃辣就多放一点）；醋适量多一点；海天味极鲜几滴；酱油几滴

　　做法

　　辣椒放锅里炒一下，放入容器里捣成面

　　咸菜丝市场买的有点咸，多洗几遍

　　洗好的咸菜丝放入醋，酱油，味极鲜，辣椒面搅拌均匀

　　开吃，吃馒头，喝粥都不错

　　花生豆咸菜

　　

　　用料

　　花生豆适量；八角两个；芹菜、青椒、胡萝卜适量；鱼露适量

　　做法

　　花生豆，电压力锅煮粥档中间，15～20中间，加水，八角两个

　　芹菜、胡萝卜、青椒，切小段，无需焯水。

　　花生豆煮熟后放凉，与所有配菜加适量鱼露腌制一晚，咸香爽脆的小咸菜。

　　黄豆炒咸菜

　　

　　用料

　　干黄豆50克；水疙瘩200克；干辣椒4-6个；油20克；生抽15克；葱姜十三香适量；糖5克

　　做法

　　干黄豆泡发，煮15分钟，捞出备用。水疙瘩切丝，用清水浸泡去盐。

　　热锅凉油下干辣椒，待干辣椒变色下葱姜十三香爆香，放入疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，放入生抽、糖和50克水，调小火盖盖焖5分钟。

　　大火收汁，至油析出，疙瘩丝变油亮即好。

　　腌菜

　　

　　用料

　　老抽；味达美；蚝油；糖；醋；花椒；干辣椒；青辣椒；黄瓜；萝卜

　　做法

　　将青辣椒、红心萝卜、黄瓜改刀成条备用

　　调汁。根据自己的口味放入生抽，醋，糖，味达美，蚝油，搅拌均匀

　　将改刀好的蔬菜放入调好的酱汁，注意酱汁盖过蔬菜即可

　　将放好蔬菜的酱汁上面码好干辣椒及花椒，热锅凉油，油烧热后浇到辣椒花椒上即可。放置一夜，第二天就可以享用啦！

　　咸菜烙饼

　　

　　用料

　　面粉300g；清水适量；酵母3g；咸菜100g；鸡蛋2枚；葱花适量

　　做法

　　温水融化酵母

　　缓缓倒入面粉中用筷子搅成絮状，揉成一个软和的面团（务必要软和）

　　温暖处发酵一小时

　　鸡蛋炒熟铲碎（切碎也可）

　　拌入咸菜和葱花（这一步可以适当加些油，我的咸菜本就油润所以没加）

　　发好的面分成60g一个，撒些面粉防粘

　　包入馅料，收口

　　用擀面杖擀成薄饼

　　平底锅倒少许油

　　用小火烙的两面金黄即可

　　油黄瓜咸菜

　　

　　用料

　　黄瓜1000克；生抽200克；新鲜姜50克；蒜50克；尖椒50克；白酒20克；植物油20克；盐100克（杀黄瓜出水用）；白糖50克；味精8克；香醋100克；花椒粒适量；干辣椒适量

　　做法

　　把黄瓜洗净，用厨房纸擦干表面水份，切成小段，一小段切成4条，尖椒洗净，也切成小块！

　　用盐把切好的黄瓜条和尖椒腌上，杀出水分，需要腌制几个小时！

　　这是用盐腌好的黄瓜条和尖椒，倒出盐水，黄瓜备用！盐水扔掉！我喜欢吃脆的，倒出盐水直接腌，如果喜欢吃艮啾啾的，可以把黄瓜用重物压上，这样能挤出更多水份。

　　生抽内放糖熬开，晾凉备用！

　　植物油（我用的是俄罗斯豆油）加热放入花椒炒香，花椒油倒入有红辣椒碗里，热油一浇辣椒的香气就出来了！晾凉备用！

　　蒜和姜切片，香醋、白酒、味精、晾凉的生抽、晾凉的花椒辣椒油一起放在黄瓜里，密封放入冰箱腌制一晚上。

　　爽口下饭的开胃小菜就做好了！

　　腌辣白菜

　　

　　用料

　　大白菜1000克；苹果1个；梨1个；小白萝卜1个；辣椒面50克；盐40克；糯米粉20克；生姜50克；水200毫升

　　做法

　　材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，

　　盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)

　　先说洗菜

　　一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。

　　用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。

　　吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。

　　现在，准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。

　　一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。

　　下面，先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。

　　现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。

　　下面，去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。

　　好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。

　　这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。

　　现在，把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。

　　好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。

　　如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。

　　大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。

　　又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。

　　没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。

　　最后揉完挤干水分了

　　横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。

　　把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。

　　大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。

　　好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O

　　自制咸菜

　　

　　用料

　　芥菜5斤；粗盐120克

　　做法

　　把芥菜老黄叶去掉，不用清洗，放在干燥通风的阳台晾晒一天，晚上收菜时发觉介菜已经脱水变软了。

　　收回菜后，带上手套用盐擦搓揉至菜叶变软，每一处都能沾上盐巴。

　　再用双手将每一棵菜叶用力挤出水份，将叶子卷成一团放进密封的玻璃瓶里用力压实。

　　我这次芥菜买少了，最好能装满更有利于发酵。

　　装好盖上盖子，盖子外面可以套上个保鲜袋用橡皮筋捆绑住，密封保存放置阴凉地方让其发酵至变色，大约20天左右就可以开封食用了。

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