摆摊小吃菜品处理（成都大哥三样菜开餐馆）

成都又叫蓉城，锦城，有着天府之国的称号，成都是一个人们向往的生活宜居城市，这里不仅有舒适的气候也有可以打望的美女，还有不错的美食，在成都本地有不少的老字号美食，老火锅、冒菜、蹄花汤，还有一道秘制的麻婆豆腐，每一样的美食都能独当一面，成都也是一个很适合旅游的城市，每年都有不少四面八方的游客来看熊猫，来看遗留的宽窄巷子。

在成都有一位大哥是地地道道的成都人，他从83年开始便开始踏入厨师行业，30多年的经营让自己有了拿手的三样菜，靠着它们自己出了名，在当地小有名气，每天都有不少的顾客慕名而来，一踏进店门直呼：老三样先上，久而久之的顾客都忘记了店里还有其他的菜品，大哥也不生气，坦言到：只要自己做的菜看见顾客吃完，就是对自己的最大认可，心里高兴都来不及，每天大哥烧着三样菜烧到手软，它们分别是豆瓣鱼、凉拌鸡片、烧什锦。

豆瓣酱富含丰富的蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，还可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效，用它来烧制鱼可谓是如虎添翼，大哥做的豆瓣鱼选用的是水池或者水库中草鱼，一条的重量在两斤左右，肉质紧实，鲜嫩回香，它的豆瓣鱼是沿用跳水鱼的做法，草鱼下入沸水中焯水即可摆盘，然后炒香豆瓣酱，加入秘制的调料，通过清水烧制，勾芡收汁，均匀的淋在鱼的身上，鱼肉依然保持着鲜美，吃进嘴里先有豆瓣酱的醇香后有鱼肉的香嫩，口感丰富。

据说有几位重庆去的顾客，每次进门便是一人先上一条豆瓣鱼，8人8条，10人就是10条，从无例外，还调侃的对老板说：老板你不能退休哟，不然吃不到了。

在川菜中凉拌菜占有重要的地位，鲜香红亮的红油，香而不辣，入口醇香，和食材搭配提升食欲，他家 的凉拌鸡片是顾客们做必点，鸡用的是土鸡，鸡肉片成薄片，红油均匀地淋在上面，微辣中带有些麻，搭配没饭再合适不过，它的料汁还可以用来下面，味道美。他家的烧什锦是用莴笋条和猪肚、肉一直烧制，它的口味清淡，吃起来爽口，看着颜值在线，很有食欲，老少皆宜。

做豆瓣鱼的配料大哥有秘制配方，曾经有顾客出价20万购买，老板也是委婉拒绝，原因在于他的配方只想刻在脑子里，退休便面临着失传，顾客再也吃不到这条鱼了。