蛋糕在烤制过程中塌陷回缩的原因（蛋糕塌陷成饼腥味重）

​【导读】对于在家做蛋糕，很多人成功，同样也有很多人失败，总结了蛋糕失败的诸多问题，逐一详解，给您成功的信心！

在全民都做蛋糕的时间段，问题也是多得铺天盖地，蛋糕塌陷回缩，湿粘、开裂，腥味重，塌腰、分层等。回复问题也是回到手软，粉丝们积极学做的热情把我感动的一塌糊涂，所以，抽时间出了这篇，在制作蛋糕中遇到的常见问题，与针对性解决办法的文章，详解注意点，让大家一看就懂，不再一做就废，弄懂了蛋糕失败的原由，并找到了解决办法，那么再次制作蛋糕，你的蛋糕也会像西点师一样，做得暄软蓬发长的高！

制作成功的蛋糕，整个糕体都是同样均匀的蓬发组织，没有沉淀，也没有分层，更没有湿粘不熟的现象出现，按压后马上就会回弹，不回粘到一起，吃着柔软香甜，比买的都香！那么，做蛋糕总失败的朋友们看过来吧，下面讲解的这些点注意到，会让你做蛋糕一次成功，不再一做就废！

【制作蛋糕中遇到的常见问题】

• 感觉蛋糕腥味重

蛋糕烤熟透了，是属于正常的蛋香，但对于不喜欢鸡蛋的人，会误认为蛋腥味，可以在蛋清中滴几滴柠檬汁和白醋打发，降低蛋腥味，如果加了柠檬汁与白醋，仍然还觉得有腥味。这种情况两个原因：一是蛋糕根本没有烤熟透，有生蛋液的味道当然会觉得腥；二是，本身对鸡蛋的味道极为敏感，可以将蛋糕中的牛奶用巧克力牛奶、香蕉牛奶，鲜果汁等味道重的饮用液体代替，盖过蛋味。如果使用酸奶，要用袋装的稀酸奶，盒装的稠酸奶要比牛奶增加用量。

• 蛋糕塌陷回缩

蛋糕烤出炉，有少许回缩，属正常现象。蛋糕出炉后需要在桌面上震出里面的热气并倒扣，否则冷热空气冲击，会塌陷，不过也不会塌陷太多。

一般所说的塌陷严重，如果排除蛋白没打好和面糊没混匀的原因，多是蛋糕没有彻底烤熟，没烤熟的蛋糕，切开来，没熟部分的颜色与熟的部分的颜色有差异，一般位于顶部或中心位置，根据未熟部分的大小，以后再烤，可以延长5-10分钟的烤制时间。

蛋糕在烤制的过程中长时间开过烤箱门或者蛋糕取出过，冷空气冲击，造成塌陷回缩。

• 蛋糕长发很小，像饼一样。

这情况一般是电饭锅做蛋糕出现的情况，如果用烤箱烤的蛋糕，只要蛋白打发好了，就不会成饼状，只会塌陷得多些或长发不好。关于电饭锅做的蛋糕与蒸蛋糕的细节会在文末讲给大家。

• 蛋糕分层，上面是蛋白层，下面是面糊层。

面糊与蛋白霜没有混合均匀，导致面糊层在倒入蛋糕模具的时候，较重的面糊层沉底。

蛋白霜没打到硬发状态，底部有流动的蛋清液。判断蛋白是否打到位或全部打发，只要将打发的蛋白倾斜或倒扣，蛋白霜不流动，铲子铲到底部，没有流动的蛋清即可。

• 蛋糕塌腰

蛋糕烤好脱模后，蛋糕塌腰，纯属于蛋糕模具的问题，如果使用的是防粘蛋糕模具，内壁是光滑的，蛋糕在烤制向上攀爬的时候，附着力不够，自然会边爬边回落，造成塌腰，这一原理可以想象我们人在爬光滑的墙壁会不断回滑的感觉。长好的蛋糕，腰如图，竖直平整。

• 蛋糕不满或超出模具

蛋糕不满或超出模具，如果蛋糕同样蓬松暄软，都是成功的，只因蛋糕原料用量的问题。比如：我们把8寸蛋糕模的用量放到6寸蛋糕模中，在8寸蛋糕模具中比较适中，而在6寸的蛋糕模具中就会冒顶。所以，做蛋糕不要顾及这些，如我，一般都不愿做太满，尤其是用来做生日蛋糕胚的时候。下面两图是同样的食材用量，分别用8寸与6寸蛋糕模烤出的模样。

• 蛋糕开裂

蛋糕烤熟，如果有轻微的开裂，是属于正常现象的，就连最强大的西点师烤出的蛋糕一般也都会有开裂的。但如果开裂特别大，一般是底火高了，导致底部向上长得过快，拱的顶部开裂，适当调低下火温度。

• 同样的烤温和时长，为什么有的人烤得很成功，而有的人烤糊了，还有的人没烤熟透。为什么？

这与烤箱的大小有关，一般太小的烤箱都不太适合烤蛋糕与稍大的面包，尤其是十几升的，里面堂小，上下火太近，中型烤箱能烤得很好的，到小烤箱中，就会外部烤糊。烤蛋糕一般遵循，30升及以上烤箱，上下火140度，烤约40分钟。20升左右的烤箱，上下火130度，烤约45-50分钟，而10升左右的小烤箱，上下火要调整到120度左右，烤约50-60分钟。

• 如何判断蛋糕是否熟透？（蛋糕湿粘不熟看这条）

第一个办法：熟透的蛋糕拍击表面是砰砰的闷响声，而且有回弹的感觉。如果是沙沙的响声并且不回弹就是没熟。

第二个办法：用竹签插入蛋糕的中心位置，并且直到底部，取出后，不带任何面糊就是熟透了，如果带有湿粘的面糊，就是还没熟透。

• 蛋糕失败归结到面粉的问题？这是偏面的！

蛋糕使用的面粉主要是低筋面粉，但只要注意搅拌手法，家中的普通面粉（即中筋面粉）与高筋面粉也都是可以做成功的，所以，成功与否与面粉关系不大，主要是搅拌手法的问题，如果搅拌手法不对，低筋面粉也照样起筋，做成失败品。

以上就是总结的，大家最近在做蛋糕中遇到的常见问题，如果有个别问题的，可以留言给我，接下面将做蛋糕的整个流程再演示给大家，大家在制作的时候要注意细节步骤，细节不到位，也会出现许多细碎的问题，愿大家都做出完美的蛋糕来！

【蛋糕制作流程】

1、准备食材：鸡蛋4个，面粉80克（低筋为宜，普通、高筋也可），牛奶60克（巧克力香蕉牛奶等、果汁、稀酸奶都可），食用油40克（无色无味的玉米油为宜），白砂糖60克，柠檬汁或白醋几滴。（此为8寸蛋糕量，6寸减半，10寸加倍）

2、两个干净无油无水的盆子，蛋清放一盆，蛋黄放一盆，蛋清盆中不能有一点蛋黄，否则影响打发。

我们先处理面糊，将蛋黄搅散，放入食用油与牛奶搅拌均匀至完全混匀，再筛入面粉，搅拌均匀，搅拌按横一、竖一或“Z”字型进行，切忌画圈，避免面糊起筋。

3、搅拌好的面糊，提起搅拌器，面糊不间断流下并且痕迹不会马上消失。面糊不可太稀或太稠。处理好的面糊放一边盖上盖子备用。

4、取蛋清盆，滴入几滴白醋或柠檬汁。喜欢吃鸡蛋的人，没有这些，完全可以不放。

5、用电动打蛋器，将蛋白打到鱼眼大粗泡。

6、一次性加入所有白砂糖，很多人分三次加白糖，其实上一次全加与三次分加的差别极轻微，可以忽略，按习惯来即可。

7、打发蛋白，打蛋器开始高速，到后面蛋白霜成型阻力大的时候，转中速打发，直到提起打蛋头，蛋白霜成起立小尖角状态。打发蛋白的时候，打蛋头要贴盆底，并不断转动，保证每一滴蛋清都打到位。

8、蛋白盆倒过来或倾斜，蛋白霜完全不流动，便是打发到位。如果底部还有流动的蛋清是不行的，蛋糕注定要失败。

9、取1/3蛋白霜，放到面糊中搅匀，还是不能画圈使面糊起筋。

10、搅拌过后的面糊再倒回到蛋白霜中，以抄底的方式，从上到下翻拌均匀，依旧不能转圈搅拌，要翻拌均匀。

11、完全翻拌均匀的蛋糕糊，倒入到蛋糕模具中，双手捧住模具，在桌面上轻震两下，震出大气泡。

12、将蛋糕模放入烤箱中下层，这样蛋糕体正好位于烤箱中间位置，30升以上烤箱，上下火140度烤40分钟，小烤箱适当降低温度，延长烤时。烤箱需要在打发蛋白的时候提前预热。

13、蛋糕烤好，立即出炉，在桌面上再次轻震两下，震出热气，倒扣到烤架上，晾凉后脱模食用。

【蛋糕360度成品赏析】

==蛋糕底面==

==蛋糕糕体组织==

==蛋糕上面==

==蛋糕侧面==

==蛋糕蓬松暄软展示==

【电饭锅蛋糕与锅蒸蛋糕的问题】

电饭锅蛋糕：蛋糕对于烤温要求严格，不是所有的电饭锅（煲）都适合做蛋糕，因为不同电饭锅（煲）的温控不一样，所以做蛋糕失败也是正常的，只有带有蛋糕键的电饭煲是适合做蛋糕的。

用锅蒸蛋糕：用锅蒸蛋糕是完全能够成功的，家里没有烤箱或没有带蛋糕键的电饭煲，请用锅来蒸，以保证蛋糕的成功率。锅中水提前烧沸，蛋糕糊放入刷了油的大碗或蛋糕模具后，放入沸水锅的蒸屉上，上面一定要倒扣一个大盘，防止水蒸汽滴落烫得蛋糕回缩成饼，再盖上锅盖，依蛋糕厚度，大火蒸30-40分钟，关火焖5分钟再出锅。锅中要一次性加足水，中间不能开锅。

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