芋儿鸡重庆家庭做法（芋儿鸡的家庭操作和餐馆操作方法）

芋儿鸡是四川传统名菜，以往多在四川中底端的餐馆出现，后来演变出近似于火锅的冷锅餐饮模式，以多少钱一锅，或者多少钱一客的模式经营，大慨在二十来岁我做中餐的时候，在德阳做过这个菜，后来由于技术变迁，几乎就没有做过了！直到前两个月，一个熟食朋友，约我交流技术，然后他就买了一只鸡，让我给他做做，问有没有好一点炒来吃的做法，由此我才想到了芋儿鸡，就将就他学过的老油重温了这道芋儿鸡，想不到大受好评，确实也感觉好久没有吃到这么传统的菜了，（目前市面上的芋儿鸡都是加了现代的提香香精）既然勾起了这道尘封多年的菜，近段时间做起来也就一发不可收拾了，这一个月家里大大小小来的客人，都以这道菜去做招待，都赞不绝口…宰上一只鸡，弄几斤芋儿，做上满满两大盆，跟芋儿鸡店里吃的真是感觉没两样呢！

下面我就将做法一一道来。

四斤多的净公鸡一只，（其实用老一点的母鸡，效果还要好一些，只是感觉原材料有点不大气，而且煮时间也会相对比较久），千万不要用那些三黄鸡之类的哈！在选鸡上还是要有点时间的，这样口感才好，最后芋儿适量。

在鸡的处理上，如果是自己家里杀鸡，最好是提前十分钟给鸡灌点白酒，然后再宰杀，净鸡剁块，锅下菜油烧熟（有火锅油当然更好，一般餐馆就用火锅老油，没有火锅油，家里有自己炼制的红油也行），下鸡块和一小把用开水泡过的花椒煸炒，煸炒至鸡的水汽干且吐油时，下适量拍破的大蒜和切成大片的姜，以及适量泡椒段，再炒出香味，加适量郫县豆瓣，小火炒至郫县豆瓣香气四溢时，加一块火锅料（德庄火锅料12元一包那种，只需一包的四分之一）（如果是餐馆可以练制香辣老油）炒化火锅料就可以，

加入适量水！烧至鸡肉耙软随即烩入煮熟的芋儿略烧，这时可以加点小青椒块，洋葱，大葱，芹菜节之类的翘素，最后调入鸡精，味精即成！

一定要注意，成菜出来一定要带有汤汁，不能太干，

另外从烧鸡开始到烩入芋儿成熟都不能放盐，那么盐味从那里来呢，就从我们加的郫县豆瓣里来，一般在四川老传统红味烧菜都很少调盐的，盐份就以郫县豆瓣中获取，这样，这个郫县豆瓣的量才恰到好处，颜色盐味也会不偏不倚。

在炒鸡时，鸡一定要把水汽煸干。

放各种调料时一定要炒出香味再进行下一步骤。

芋儿不能直接生的与鸡同烧，一定要提前白水煮熟，并且要加够盐，煮进味！

把鸡和宇儿吃后，还可以加入其他素菜烫食。

文中图片是本人家庭操作图片。