如何将冻肉变回新鲜肉（冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术）

这是一个控制及实现过程须按照冷冻肉实际产量进行配套设计的新工艺，实现过程为：针对预解冻后肉制品在浸泡时，采用带有气压的水泡形成宽流，对肉制品表面进行有规律挤压，以此达到脱血效果；采用压力反渗法设计，将低温臭氧融入至肉中，以此达到脱色效果。最终，将解冻肉最大程度的氧化还原成鲜肉，免二次过水（预蒸煮），减少蒸汽或电费的投入。

这是某餐饮连锁集团在全国各地的中央厨房肉制品解冻车间真实的拍摄图，生产量在10～30吨之间，经新工艺处理过的肉制品，色泽、口感非常接近新鲜肉，客户使用下来非常满意，技术上非常成熟，不但推广到自己旗下所有工厂，也推广到合作商的门店及工厂。

1、设备的整体布局图

排风系统、设备部分（本公司提供）、水路及气路、曝气部分（见设计图1）

图1.设备整体布局图

2、低温臭氧、压缩气体均匀性曝气的设计（见设计图2）

图2.低温臭氧、压缩气体均匀性曝气图

3、臭氧排风系统的设计（见设计图3）

图3臭氧排风系统图

4、风机联动控制系统的设计（见设计图4）

图4.风机联动控制系统

5、低温臭氧的气源设备设计（见设计图5）

图5.低温臭氧的气源设备组合图

6、成套氧化还原设备的部件构成清单（见表1）

表1.氧化还原设备的部件构成清单

客户的实验数据表明：-26℃速冻及冷藏的肉制品，冰晶会影响细胞结构，会有失水情况产生（丢掉鲜味）；其经过新工艺处理浸泡的肉制品，肉汤澄清，口感和滋味更好。经过各位厨师长及第三方检测的验证后，结论如下：

肉眼观看：肉制品表面脱色情况良好，色泽一致而均匀

嗅觉检查：气味正常，具有与新鲜肉类同的香气、无腥味

手抚体验：外表及切面不粘手，无粘油现象

菌落检查：杀菌率≥99%，大肠杆菌未检出

蛋白质含量：前后均约28g，无明显变化

脂肪含量：前后均约6g，无明显变化

残留检验：未检测出任何残留物

某猪脚饭连锁餐饮中央厨房：

客户的嘴都非常厉害，你的原料新鲜不新鲜，他一口就能吃出来。采用这个工艺后，改良提升了浸泡生产工艺，重要的是经处理过的猪脚不需要二次过水，节约了大量人工及电费。

某航空食品配餐公司：

为客户提供安全美味食品是我们永恒的追求，现在的商务人士对水果拼盘、蔬菜色拉的需求量越来越大，使用该浸泡消毒工艺以后，果蔬表面农残去除率≥93%；同时，解决了植物细胞液中病原微生物残留问题。

某休闲肉制品生产企业：

该工艺符合我们公司的战略发展要求，虽然说出厂产品是100%的合格率，但对冻肉零化学残留的去血脱色，竟然提升了销售团队的士气，觉得品牌影响力比同行更好！

某中央厨房学生营养餐及食材配送公司：

学生营养餐，面临的安全检查必然比正常食品企业高数倍；冻肉解冻过程中脱血脱色及瓜果蔬菜脱农残的复合工艺，此举正好弥补了食材预处理的最后一个短板，杀灭细菌和降解激素！

如果对肉制品解冻过程中脱血脱色、免二次过水（预蒸煮）工艺感兴趣的话，请将贵司的冻肉生产量、浸泡水池的体积及解冻浸泡的工艺流程告知，我会帮您免费的制作一份技术方案。

作者： 上海康久消毒技术股份有限公司、 周立法