亚硝酸盐的危害和特点（你应该了解的12条常识）

在各种涉及食品安全的话题中，亚硝酸盐堪称最受关注的热门之一。“产生亚硝酸盐”几乎是各种“赶快转发……”“某某食品竟然……”的朋友圈热文中最常见的关键词。关于它的谣言和辟谣一直就餐不休，让人眼花缭乱。

这里，总结出关于亚硝酸盐的12条常识:

1、 大量摄入亚硝酸盐可能（0.2克到0.5克）会导致急性中毒，原因为血液中的地铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白而失去携氧能力。

2、 所谓的“亚硝酸盐致癌”是长期摄入较多亚硝酸盐而增加癌症风险。致癌机理是在胃肠内转化为亚硝胺。一方面，“增加风险”跟“致癌”不是一回事；另一方面，不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的风险小到可以忽略。所以，理性的态度是“尽量减少亚硝酸盐的摄入，但不杯弓蛇影自我吓唬”。此外，有研究显示Vc能够抑制这个转化反应的发生。

7、 一般而言绿色蔬菜中含有较多的硝酸盐，有可能转化出大量亚硝酸盐。比如说，在腌酸菜的过程中，亚硝酸盐的含量由低到高，再到低，最高时能超过每公斤100毫克，足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。

8、 加工肉制品中可能加入亚硝酸盐。在肉类中，它能高效地防止肉毒杆菌的生长，而迄今没有同样高效的替代品。此外，它还能保持肉的鲜红色。国家标准规定肉制品的残留量不得超过每公斤30毫克。这个含量不会危害健康，规范生产的加工肉制品（比如火腿肠、香肠等）能够做到，但非法小作坊以及餐饮行业中就不好说。为了规避“滥用”风险，国家标准禁止了它在餐饮业中的使用。

9、 经过较长时间放置的菜（比如“隔夜菜”），亚硝酸盐含量会有一定程度的升高。具体能升高到多少，跟蔬菜本身、卫生状况以及保存温度关系很大。一般来说，没有吃完的剩菜放在冰箱里一两天，如果没有出现异味，那么亚硝酸盐含量不至于升高到超过腌制食品的“安全标准”。当然，从“尽量避免风险”的角度出发，应该尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完。

10、即使是生的蔬菜，在存放过程中也伴随着某些营养成分的下降和亚硝酸盐的上升。所以，尽可能减少蔬菜存放，及时买、及时吃，吃尽量新鲜的蔬菜，对于安全和健康都有积极意义。

11、亚硝酸盐导致的食品中毒，报道中出现过的基本上是两类：一、没有腌透的酸菜；二、路边摊的肉制品（有可能是误把亚硝酸盐当做盐来用了）。

12、肉制品中不使用亚硝酸盐是可以做到的，但必须采用其他的防腐剂或者其他防腐工艺。采用哪一种防腐剂或者防腐工艺，其实是在成本、便捷、风味和营养损失之间权衡。就安全性而言，只要是生产规范、满足国家标准的产品，都可以接受；否则，不管是宣称“无添加”“无防腐”还是“纯天然”的，都有可能存在安全问题。