湘版臭鳜鱼的腌制方法 教您徽菜特色臭鳜鱼

这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺……（内容太多我就不一一的说了）。除毛豆腐等等菜肴外，臭鳜鱼可以说是徽菜中的极品菜肴了。这道徽菜以重色、重味、重油为目标去烹制。配上老姜、笋丁、香菇丁、肉丁烧制味道简直就是绝了。但是有些人不敢去吃臭鳜鱼觉得它太臭了。其实不然，臭鳜鱼闻着臭吃着香，久久回味，吃过的人都赞不绝口。下面我就教大家臭鳜鱼的做法。

主料:臭鳜鱼1条（可买成品）

辅料:生腊猪油8g、猪油适量、豆油适量、五花肉100g（去皮）老姜5g、去皮大蒜4瓣、冬笋10g、水发香菇4个、鲜米椒5个、葱2根、香菜1根（家里没矿的就别吃了，太贵）

调味料:鸡精3g、白糖1g、胡椒粉1g、老抽适量、八角2个、陈醋4g

臭鳜鱼腌制:鳜鱼1条(750g)左右宰杀洗净备用。鲜米椒5-6个切圈备用，韭菜40g切3CM长备用。在鱼身两面改3-4条的一字刀备用。准备食用盐15g备用。把鳜鱼表面以及腹内均匀的涂抹上食用盐，然后把韭菜和鲜米椒分别放在鱼腹中和鱼的表面，放在木桶或者保险盒中。然后用石块（清洗干净）压在鱼上面封上保鲜膜。放在25-30℃左右的角落里，自然发酵5天左右（眼睛发红）即成（秋夏季5天左右，春冬季7-9天左右）。食用时洗去表面韭菜和鲜米椒，不太喜欢吃辣的可以不放。（开保鲜膜的时候注意，味道特臭。）嫌麻烦的可以买成品臭鳜鱼。成品臭鳜鱼一般要加入王致和臭豆腐来烹饪。

制作:

①.五花肉切粒备用、姜切粒备用、蒜切片备用、香菇切粒备用、冬笋切粒备用、鲜米椒切圈备用。（粒全部切5毫米左右）

②.大火把锅烧热，加入适量的食用油滑锅，锅滑好后，加入豆油下入臭鳜鱼煎至两面金黄（煎透）捞出。锅中加入猪油和豆油接着下入腊猪油炒制，炒至油渣发黄捞出油渣。下五花肉丁炒香，下蒜片、葱、米椒、八角炒香（如臭鳜鱼买的是腌制好的，就下一块王致和臭豆腐。）下入辣妹子2g炒出红油，接着加入适量的鲜汤或清水、陈醋、胡椒粉、老抽调色(漠过鳜鱼就好)，下入臭鳜鱼煮至5分钟，挑出葱、八角，下入香菇丁、笋丁、姜粒、调入鸡精、白糖煮1分钟收汁即可。

技师指导:

●臭鳜鱼可在市场上买到腌制好的。腌制臭鳜鱼用石头压的目的是让鱼肉更紧实。没有石头也可以用其它的重物来压。

●封保鲜膜是为了不让臭味冒出，影响室内空气质量。

●臭鳜鱼本来就是腌制菜肴，在烹饪中不需要加食用盐。

●如果臭鳜鱼是买的腌制好的，烧制时应加一块臭豆腐在里面，因为买的味道不是太浓。

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