螃蜞怎么吃（遇见非遗美食）

鲁迅先生曾经称赞第一个吃螃蟹的人是勇士，那么第一个吃醉螃蜞的人，大概是勇士中的猛士。

也许大家会好奇这门传统又独特的美食是如何深受食客们的喜爱，这就必须说到高才官，他的醉螃蜞已经在上海浦东新区申请非物质文化遗产成功了，并且希望这一手艺能够一路传承。本周三我们请来了浦东新区醉螃蜞的传承人，高才官做客“望江驿·遇见”，来为大家揭秘不但能吃，还能“养生”的醉螃蜞。除此之外，来自《浮生六味》纪录片的执行导演吴呈昊也分享了当初拍摄这道非遗美食时的点点滴滴。

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浦东新区书院镇醉螃蜞 传承人

主持人：高老师，您是什么时候开始研究螃蜞的？螃蟹和螃蜞有什么区别？

高才官：螃蜞是生长在海里的，在海边的滩涂上生活。螃蟹是内河的，属于淡水产品，所以它们的生长环境不同。

从餐饮的角度来讲，醉螃蜞的口感香脆，但是醉螃蟹是鲜糯，区别很明显。

现在捕捉螃蜞确实很麻烦，有两个原因，第一围海造田，滩涂被围垦后，螃蜞生存的空间大大减少，所以数量整体减少了很多。第二个问题就是大海的污染，螃蜞都是野生的，没有池养的。

一年有两个季节，螃蜞是很好吃的，一个是油菜花开的季节，第二个是芦苇季节。

主持人：您是怎么清洗和制作螃蜞的呢？

高才官：首先要放在水里养。螃蜞抓起来后都是泥，确实清洗不掉，稍微放水里养几分钟，让它们身上的泥掉了以后，用棍子慢慢晃动，然后再把水倒掉，来回要四五次。

在清洗的同时，把中药放在一个容器里面，放在炉子上用旺火烧开以后，用文火要熬制三个小时，把药理调出来，这样那些肠胃不好的人也是能吃的。之后把它捞起来放在容器里面，把垃圾通通取出来。然后要放高度数的白酒，第一为了杀菌，第二是去它的湿气。白酒放进去以后，螃蜞就可以把体内的污泥沫水吐出来。

最后一个小时里，每五六分钟把它翻一翻，拿出来清理，之后就放在旁边不要动了。容器里放冰糖、老红糖搅拌，等它们冷却了以后，就把螃蜞放进这个料里面，放进冰箱，24个小时以后就可以吃了。

主持人：您当初怎么会把醉螃蜞和养生联系到一起去的？

高才官：这其实是有一个故事的。当初我做醉螃蜞，那时调料里面还没有中药，做好以后请一群朋友们吃，结果其中就有一个朋友吃了以后拉肚子上医院了。后来我就去找我侄子，他是在上海中医大学学医的，我就让他跟我一起研究怎么在调料里加入一些可以暖胃的中药。因为无论是螃蜞还是螃蟹都是寒的，怎么让这些中药的药性和螃蜞的寒性综合一下，让那些肠胃不好的人也能尝尝这个鲜味。我这个配方研究出来到现在，就再也没有发生过吃坏肚子的事情。

主持人：我们最近有一个叫《浮生六味》的纪录片，我想问下，吴老师当时是为什么想要去采访高才官老师？

吴呈昊：当时我们搜了很多浦东非遗美食的名录之后，发现这个醉螃蜞的传承人他只传承不买卖。那我就想线下的一些非遗美食，包括像羊肉酱瓜，酒酿什么都是对外售卖的，但为什么高老师申请了非遗之后不去卖，就很好奇到底会是怎么一件事情。

高老师人真的很好，拍摄的过程中，因为我们想还原那个场景，所以光看景就差不多从中午开始找到了晚上六七点，然后高老师就一直陪着我们，就把他知道的所有滩涂的点全部陪我们走了一遍，整个过程当中给我感觉就是高老师人非常真。

主持人：您的醉螃蜞申请了我们的非物质文化遗产，什么时候申遗成功的呢？中间有没有遇到一些什么问题？

高才官：螃蜞现在已经很少很少了，也是大自然赐给我们人类的一道美食。 现在生活条件好了，我想要把这个事情传承下去，否则我们置之不理，对不起我们的祖先和子孙，也对不起我自己。

食品这个东西很麻烦，申遗的过程，至少也需要一年的时间，每年的3月份之前是材料准备，公布结果是在6月份。因为我们年纪大，基本上不玩手机，还是我朋友打电话跟我说，你这个醉螃蜞申遗成功了。其实不管成不成功，工作还是要做的。

“我的醉螃蜞

只传承不买卖”

这就是高才官，一个不一样的非遗传承人

在这里还会有什么有趣的故事发生呢？

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