真正的巧克力是偏苦还是偏甜（白巧克力的这个真相一定要知道）

文/李园园（中国注册营养师）

印象中的巧克力大都是焦褐色或黑色的，跟咖啡的颜色有些相似，优雅温暖。

​然而洁白如玉、耳目一新的白巧克力，与黑巧克力形成鲜明对比，吃起来也格外香甜，是咋做的？为啥不是黑色的来？

一、正八经的巧克力都是褐/黑色的

巧克力的标志性原料就是可可豆。很多人说巧克力之所以是黑色的，因为它的可可豆是黑色的啊？

其实可可豆在新鲜的时候是白色的。新鲜可可豆经过发酵之后之后，颜色变深变褐，且酸味减弱。然后再进行进行干制处理，干燥后的豆子就是制作巧克力的基本原料了，被运往世界各地的巧克力加工厂。

然后，在制作巧克力的过程中，这些可可豆还要经过一次烘焙，这个过程与咖啡的制作有些类似。在烘焙过程中发生美妙的美拉德反应，不仅产生了我们熟悉的巧克力香气， 而且颜色还会进一步加深，看起来更有食欲。接着进一步进行风选、细磨、精炼、加热、调温、成型等步骤，这样巧克力就基本制作完成了，当然这个过程也会加入糖、可可脂等原料。

根据巧克力中可可成分含量的不同，颜色可由褐色到黑色不同的变化。从保健价值还看，颜色越深的巧克力可可成分占比越大，相应的酚类物质、矿物质钾等越高，相对也更健康。

二、白巧克力没有可可粉、只有可可脂

黑巧克力颜色之所以发黑是因为含有整体的可可成分。可可成分的体现形式很多，最常见的是：可可液块、可可浆、可可粉。

有啥区别呢？

可可液块和可可浆本质是一样的，只不过状态不同。可可浆就是可可豆经过研磨之后形成的浆，凝固成块就是可可液块，其中包含可可脂，也包含可可中的酚类物质等其他成分。可可脂也就是可可中的脂肪，在可可豆中的含量很高，达到 48% ~ 57%左右，对巧克力的丝滑品质也起到关键作用。

而可可粉是去掉可可脂的部分，只保留着全部的酚类物质和矿物质，因此可可粉的颜色会更“黑”。可可粉一般用来制作黑巧克力，可可脂可以作为原料加入到普通巧克力中，也可以用来制作白巧克力。

白巧克力，要保证颜色洁白，自然是没有可可浆、可可粉之类成分的，否则颜色就不纯了。巧克力的营养与保健成分其实在白巧克力中是没有体现的。

三、肤白貌美的“白巧克力”其实算不上真正的巧克力

没有可可粉，白巧克力的配料表大都是：糖 奶粉 可可脂/烹调油/黄油 食品添加剂做成的。据此可以一目了然地看出白巧克力的糖、脂肪含量都非常高，是典型的高糖高油高热量零食。而且可可脂几乎90%以上的脂肪酸都属于饱和脂肪酸，比我们吃的牛油、羊油、猪油、黄油饱和程度还高。而饱和脂肪酸是需要在膳食中加以控制的一种脂肪酸，成人每日饱和脂肪酸的摄入量不宜超过总能量的10%。以成年轻体力活动女性为例，每天需要能量1800大卡，饱和脂肪摄入量上限是20克，除了肉类、奶类、蛋中的饱和脂肪之外，留给其他食物的配额不多。

能够用货真价实的可可脂还是好的，很多商家为了降低成本，往往用一种叫做“代可可脂”的人造饱和脂肪来替代可可脂。毕竟代可可脂比真正的可可脂便宜得多，与起酥油、人造黄油等油脂类似，代可可脂是通过脂肪酸的氢化工艺制得的。品质比较差的代可可脂里面可能含有对健康极其不利的反式脂肪酸。

除此之外，顺便提醒大家，购买含巧克力的夹心饼干、冰激凌、点心、饮料等食品时，一定要看清楚配料表，使用的是代可可脂还是真正的可可脂。

总之，品质好的白巧克力还会用可可脂，品质差的直接用代可可脂来顶替。

当然，无论如何，白巧克力中没有可可粉等成分，只是一种“高糖、高油、高饱和脂肪，还有一点奶”的东西而已，其实严格看来根本不能算是真正的巧克力了，只不过大家约定俗成称它为白巧克力罢了。

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李园园营养师：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。