食在沙扒（食在沙扒）

●阮马超

沙扒地处南海之滨，自然禀赋，物产丰饶，其地方饮食既保留着传统，又在美食文化相互影响中不断创新，形成“鲜、特、新、老、土、全、妙”的美食特色及饮食文化。

沙扒美食七字诀

“鲜”即追求鲜活。原材因产地而鲜，美味因选材而鲜，鲜活鱼虾海产等生鲜，是沙扒人日常饮食中不可或缺的食材。鲜蹦活跳的生猛活鲜、网箱捞起的活鱼、刚上岸的小刺网里的“早水鱼”、当晚回港的“晚水鱼”等，成了人们买生鲜的首选。品种繁多又鲜活的海产，为烹制出味道鲜美的佳肴提供原材保障。对于活鱼生鲜，沙扒人习惯以清蒸、清煲、生滚汤等方法来烹制。“近海食鲜”早已成为沙扒人的饮食传统和生活追求。

“特”即发展特产，成就特色美食。沙扒鱿鱼肉厚鲜甜；青洲海胆鲜滑味美、石斑肉韧鲜美，甜酸海蜇皮鲜脆爽，姜葱焗蟹唇齿留香；书村白斩鸭、白切猪头皮油而不腻，炸番薯、炸香芋粉香酥脆，广受游客青睐。

“新”即追求新意，创新美食菜式。沙扒在吸收改造异地新菜式的同时，进行地方菜式创新。沙扒菜在保留广府菜的清淡的基础上，改变了广府菜放糖调味的习惯，以突出天然真味；在借鉴潮汕菜系的精巧的同时，又去掉了潮汕菜系配料的繁杂，代之以鱼汁、鱼露、豆豉、蚝油、虾酱、黄豆酱等配料。与此同时，在广州流行的凉拌青瓜、燕麦百合南瓜羹，在潮汕地区流行的牛筋丸、鱼蛋等，很快走上沙扒食肆的餐桌，沙扒人还研制出鱼露煲、泥猛煲豆酱、莆鱼炆酸菜、鲨鱼煲薏米、虾酱蒸腩肉、虾酱炒豆角、咸水豆腐等风味菜式，更有干煎墨鱼饼、煎炸墨鱼球、椒盐虾姑、马鲛鱼丸、爆虾球、爆鲜鱿等独具特色的品牌菜。

“老”即保留和挖掘传统美食，传承传统制作工艺。沙扒人口味精刁，却喜新不厌旧，叶贴、灰糍、粉皮卷、蚝仔角、煎糍、水糕、粽子、绿豆海带糖、凉粉、琼芝膏等地方传统特色小食，本地人百食不厌，外地食客大饱口福。对于粉皮（鲜河粉）的选择，沙扒人更爱传统手工制作的香韧滑嫩的粉皮。需腌制或预先加工的传统食品，对制作工艺过程也更为讲究。

“土”即土方法，把食材制作成为特色美食。例如窑焗鸡，先把鸡抹上调料，用锡纸包好，待泥窑烧至通红，熄火后捣碎烧红的泥块，把包好的鸡、鸡蛋、番薯等食材放置于窑中，并盖之以烧红的泥，掩盖十几二十分钟后便可食用。

“全”即独特的烹调方法，把单一的食材制作成为特色美食以及多样菜式。例如，马鲛鱼，可煎，可炆，还可以制作成马鲛鱼饭。对于清煲鸡的烹制，沙扒人会把鸡内脏和鸡血一起清煲，鸡的肉质和汤水会更加鲜甜，同样的做法也用在了煮金鼓鱼汤上，煮汤时把鱼胆放在一起蒸煮，其味鲜甜回甘。除此之外，把猪头皮、上肉、猪舌、猪肚、猪肝、粉肠、寸金等一起烫煮、浸泡，这样做出来的“白切猪杂”也会特别香嫩爽口。

“妙”即奇妙、巧妙、绝妙。沙扒人不但对食材精心挑选、巧妙利用，他们在菜式的称呼上也表现出丰富的想象力：绝妙的“生死恋”，是把咸鱼片和鲜鱼片相间配置制作成菜，其味咸淡相宜，鲜美咸香；大好意头的“八宝饭”，选用上好的糯米配上果仁、陈皮、红枣等八种材料精制而成，糯香滑嫩，甜而不腻；“贵妃伴月”是把个头大、肉质丰满的沙白螺伴以粉丝一起蒸制，色鲜艳白，味鲜透顶；“鸳鸯菜生”则是把白菜和芥菜切成小段混炒，其味清脆平淡，其意回肠沁心。

更令外地人羡慕不已的是，沙扒没有大都市的喧嚣与紧绷着的生活节奏，人们生活悠闲。得天独厚的自然生态环境与丰富的物产资源，使得人们在追求和创造美食的同时，得以感受生活的简朴与幸福。在这里，酒楼林立，食肆满街，食客盈门，大排档灯火通宵达旦，美景美食相得益彰。

沙扒特色佳肴

食在沙扒，其名不虚。海鲜味美，小吃称奇；色香俱佳，菜式琳琅。以下列举不足以概其全。

清蒸海鲜，龙虾切分两边摊开置碟，鲍鱼刷洗后置碟，撒上蒜蓉蒸之，上锅前撒放葱花、滴上花生油少许即可。清蒸后的虾肉鲜嫩可口，汁浓香，鲍鱼肉厚爽口，汁鲜香浓。尤以青洲海域产的外壳带青色斑点的龙虾（俗称青龙）为佳。

姜葱焗花蟹，花蟹扳成或切成数块，置于油锅中，伴以姜片翻炒片刻，加入调料、清水少许，随后放入葱段焗熟便可。焗好的花蟹肉质鲜嫩，色香俱浓。花蟹以体肥为佳。

煎墨鱼饼，将墨鱼饼置于锅中，文火煎至表皮金黄色即可上锅。干煎墨鱼饼弹香嫩滑，别具风味。以手工制作的墨鱼饼为佳。

爆虾球，又称炸虾碌。将虾身部分去壳，沿虾脊开半口，上油锅伴以蒜粒爆炒至表皮金黄色，放入葱段、盐少许，片刻即可上锅。爆虾球肉厚实，味鲜香。以个头大海虾为佳。

爆鲜鱿，将鲜鱿清洗好待干，上油锅伴蒜粒爆炒至熟，放入葱段、盐少许，片刻即可上锅。爆鲜鱿肉厚脆口，味鲜香。以沙扒海产个头适中体肥之鲜鱿为佳。

炸松子鳝，将白鳝除头去骨，鱼肉切成两半，再横刀把鱼肉片成松子表纹，随后切数段，沾上米粉浆，置于油锅中，文火炸至表皮金黄色后上碟，把煮制好的甜酸酱料浇到炸好的鳝片上面即可。炸松子鳝表皮松脆，肉鲜香，酸甜可口。

大杂烩，通常食材有笋干、木耳、虾、蚝、墨鱼片、瘦肉等，配料有蒜、姜、葱、芹菜、香芹等，调料有油、盐、酱油、蚝油、糖、味精、生粉等。油锅先下姜蒜，后放笋干翻炒片刻，再倒入其他食材和芹菜，后放葱加调料，上碟后置香芹于面上。大杂烩因食材多样故名，其风味独特。

海鲜炒饭，需选用新鲜、丰润的海胆肉，或新鲜的马鲛鱼（鱼肉切粒），以及弹性好的米饭。加热油锅，放入海胆肉或马鲛鱼肉粒炒至五成熟，倒入搅拌松散且经冷却的米饭，翻炒至米饭弹跳、鲜香四溢，加盐少许、撒上葱花，即成出锅。海胆饭成色金黄，入口弹香，胆黄的鲜味回甘齿唇；马鲛鱼饭鱼味香浓，入口弹香。

炸葱玛，书村一带称煎铜壳饼。传统的葱玛制作方法是在圆形的铜板上先抹一层米粉浆，然后放上葱花堆成圆锥状，顶端再放一些小鲜蚝，随后淋上米粉浆把葱堆和蚝包裹，最后放到烧滚的油锅里煎炸。炸葱玛保存有葱的浓香、蚝的鲜甜，表皮香脆，过齿留香。（注：“玛”是阳江地区对米制糕点或炸物的统称。）

炸番薯，番薯去皮切成小方块状，沾上米粉浆，置于烧滚的油锅中炸至金黄色，上锅伴糖浆、椰子丝、白芝麻即成。炸番薯皮脆里粉，甜香酥口。