有哪些经典的川菜（有传统也有创新）

38款特色川菜，有传统也有创新，川味十足，值得大家参考和收藏。

锅巴肉片

材料：锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。

1. 里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。

2. 锅烧宽油至三四成，下入肉片滑熟，捞出沥油。

3. 青笋切片、木耳切片、锅巴弄小块，剁姜蒜米，葱切马耳朵形状。

4. 起锅烧油，下入姜葱蒜炒香，掺鲜汤，盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多给点醋，再勾芡出锅盛入碗内。

5. 油锅烧至三成油温，下锅巴，六成油温起锅，炸至金黄，捞出装盘。

6. 趁热将炒好的菜浇淋在刚炸的锅巴上，听着滋滋作响，即可。

白油肉片

材料：猪肥瘦肉、净莴笋、水发木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 莴笋切成菱形片，用少许盐杀一下水分，葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉切成约4厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。

2. 盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳炒匀，放莴笋炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装盘即成。

合川肉片

材料：猪腿尖肉、水发玉兰片、水发木耳、鲜菜心、姜米、蒜米、马耳朵葱、郫县豆瓣、盐、酱油、白糖、全蛋豆粉、料酒、味精、香油、化猪油。

1. 玉兰片切成薄片，水发木耳和鲜菜心淘洗干净，豆瓣剁细，先肥瘦相连的猪腿尖肉切成片，放入碗内，加盐、料酒、全蛋豆粉拌匀。将酱油、醋、白糖、味精调成滋汁。

2. 炒锅置火上，放化猪油烧至五成油温，将肉片放入锅内理平，煎至贴锅一面呈金黄色时，将肉片翻面，再将另一面煎至金黄色，然后用锅铲将肉片分成数小块，加郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出味后，加玉兰片、木耳、鲜菜心炒入味、喷入滋汁炒匀，淋上香油起锅装盘即成。

川式平菇肉片

材料：猪肥瘦肉、蒜片、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油。

1. 猪肉洗干净，切成片。平菇洗净，撕成略比肉片大的片。

2. 锅内放入化猪油烧至六成油温时，放入肉片炒断生，加平菇、蒜片合炒几下，加鲜汤、盐、胡椒粉、味精烧沸入味，用水豆粉勾二流芡，起锅装盘成菜。

3. 烹制此菜时，要突出平菇和猪肉本身的鲜香味。

椒香青笋肉片

1.将猪肉洗净，切成片，放入用盐、料酒、水淀粉调成的味汁中拌匀，青笋洗净，切菱形片。

2.将油锅置火上烧热，放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香，再加入腌好的猪肉片、鲜汤炒至将熟，放入青笋片、香油、胡椒粉炒熟，收汁即可。

水滑肉片

材料：猪里脊肉、鲜菜心、番茄、姜片、蒜片、葱、盐、胡椒粉、味精、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、化猪油、清水。

1. 鲜菜心、番茄、葱洗涤干净，番茄切成片，葱切"马耳朵"形（"眼"形）。猪里脊肉切成片，加盐与蛋清豆粉拌匀。将盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

2. 锅内放清水烧沸，放入肉片滑熟（汆熟），用漏勺捞出。锅洗干净，放化猪油烧至五成油温时，加姜片、蒜片、葱炒出香味，加肉片、番茄片、鲜菜心炒断生，喷入滋汁，收汁起锅装片成菜。

藿香排骨

材料：猪排骨、藿香、姜蒜米、葱花、豆瓣酱、野山椒、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤或水、水豆粉、色拉油。

1. 藿香泽洗干净，切碎。野山椒剁茸，留其水备用。

2. 猪排提前冷水浸泡去血水，捞出剁块，下入加有姜葱、料酒的水中焯水。

3. 锅烧热，下入色拉油，下入豆瓣炒至油红色，下入野山椒茸、姜蒜米炒香，掺水或鲜汤，烧开下猪排骨将其煮熟，调味，野山椒水，胡椒，料酒，酱油少许，味精，鸡精、葱花、藿香，起锅前收汁勾芡，汁浓亮油，即可出锅装盘。

鱼香肉丸

1.猪肉丸炸熟。

2.锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱炒香炒出色，下入姜葱蒜末，倒入糖醋碗汁，放入肉丸，翻炒均匀，出锅装盘即可。

盐水猪肝

1.将猪肝用水淀粉抓洗，再用清水冲洗净、入沸水中汆烫、捞出沥干。

2.锅中加入清水、猪肝、姜片 和所有调料煮至猪肝熟透，捞出晾凉。

3.食用时切片，撒葱花、香菜即可。

鱼香烘蛋

1. 旺火炙锅，倒入适量宽油，四五成油温时，漏勺先放入油底，下入打散的蛋液，烘炸定型，捞出沥油，摆入盘中。

2. 调味汁，加入盐少许，白糖、香醋、酱油、味精、水豆粉搅匀成滋汁。

3. 锅留底油，下入泡椒末、豆瓣酱末、姜蒜末炒香炒出红油，喷入滋汁，收汁浓稠，撒入葱花，起锅淋在鸡蛋上即成。

盐水鸡胗

1.锅内加姜葱，料酒，胡椒和鸡胗进行焯水，

2.加盐，鸡精，鸡汁小火约十五分钟。

3.出锅后盐鸡精，味精，香油进行调味，撒小葱花装盘。

黄豆焖猪尾

材料：猪尾巴、干黄豆、青红椒、姜葱、花椒、豆瓣酱、辣妹子酱、盐、料酒、辣鲜露、鲜汤、水豆粉、色拉油。

1. 黄豆用温水泡发。

2. 猪尾巴处理干净，入锅汆水，再冲水，剁块。

3. 青红椒切炮仗节。

4. 起锅烧油，下豆瓣、辣妹子酱、葱姜炒香，下入猪尾块、花椒炒香炒匀，下入黄豆翻炒。

5. 调入辣鲜露、鲜汤、料酒大火烧开。

6. 入高压锅压制１５分钟。

7. 压制好后打出厚料，汤中放入再次放入猪尾块，黄豆，调入味精、鸡精，加入青红椒节炒匀入味，水豆粉勾芡，出锅装盘即可。

火爆儿肠

1.大葱切段，小葱切小粒，装一起，青椒切段，仔姜切条，把清洗干净的儿肠宰断，去掉筋膜，切花刀六刀断，不要切太短，因为焯水后会缩水三分之一，切好放在盆里腌制，加胡椒、啤酒去腥，码匀腌制2分钟，2分钟后用清水清洗干净。

2.起锅烧水，加少量食用碱，下入儿肠，加食用碱煮的儿肠更脆，水不用煮开，焯水不能太长，否则就会失去脆性，儿肠定型后捞出，冲凉水五分钟后冷却备用。

3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油，儿肠冷却后沥干水分。

4.起锅烧菜籽油，加入适量的鲜椒油，饭店做法，没有可以不用加，少量花椒爆香。倒入儿肠，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣酱，再大火炒香，最后加入小米辣，下入辅料配菜，大火爆炒，十秒起锅。

泸州烘蛋

1. 将新鲜鸡蛋去壳装入碗内，加盐、味精、面粉、水豆粉、清水、用竹筷调成稀的蛋浆。

2. 锅置中火上炙好，放化猪油烧至四成油温，倒入蛋浆，用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时，将锅内四周的蛋皮抄拢折叠成四方形，放少许化猪油松动蛋坯，将蛋翻一面，用刀划成3厘米见方的块，将入盘内。

3. 炒锅内放化猪油四成油温时，放入蛋坯炸至体泡色金黄时捞出，装入盘内即成。

风味排骨

1.把买回来的排骨剁成小节，放在碗里备用。红美人椒横刀破开，切小段，没成熟的青小米辣、生姜切小粒，大蒜拍烂，排骨加盐，胡椒，料酒码匀。

2.起锅加菜籽油，倒入排骨，炸2分钟后捞出，再起锅烧菜籽油，倒入排骨，放小米辣，掺半勺水，料酒，收干水分，加红美人椒，大火炒香，调味，加入蚝油，生抽，鸡精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，最后加入花椒油，就可以出锅喽！

锅巴牙签肉

材料：猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

1. 肉切丁，加入盐、姜葱汁、料酒、酱油拌匀腌制，加入水豆粉搅匀。

2. 牙签开水消毒，穿肉。

3. 油锅烧至三成热，即可下入牙签肉炸熟捞出。

4. 锅巴切块，入油锅炸制金黄酥脆，捞出沥油。

5. 起锅烧油，下辣椒面、姜蒜米、青红椒炒香。

6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可。

香酥五花肉

1.把五花肉切成小丁，开始腌渍，加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀，再加入生粉，码转腌制2分钟。

2.起锅烧菜籽油，把腌制好的五花肉倒入锅里，炸至金黄色捞出。

3.锅留底油，加入青红花椒，姜蒜片，干辣椒节炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均匀，调一下味，鸡精、味精、白糖、花椒油，翻炒均匀，焦香酥脆的五花肉就出锅喽！

姜爆鸭

1.准备一只土鸭子，喷枪烧皮去毛，清洗干净，割掉鸭屁股，把鸭子砍成2半，再把鸭肉剁成块，装盘备用。

2.青小米辣、红小米辣切小段，仔姜先切片，再切小丁。

3.起锅烧水，倒入鸭肉，煮沸水后捞出。

4.起锅烧菜籽油，下少量猪油味道更香，倒入煮过的鸭肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生抽提色，调小火加盖焖煮40分钟，40分钟后端出。

5.再起锅烧菜籽油，加入剩余的仔姜，小米辣炒香，倒入鸭肉大火收汁，调味加鸡精，味精，白糖，翻炒入味，最后加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均匀，即可出锅装盘。

川味溃胡豆

1.蒜苗切段，装盘待用。

2.起锅烧水，加盐，食用碱，让胡豆更加软烂，水开后煮十分钟，豆皮炸开后捞起备用。

3.起锅烧菜籽油，加拍烂的大蒜，下胡豆，慢慢翻炒，翻沙，加盐、鸡精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再加入生抽，花椒面，香油，蒜苗，翻炒均匀，即可起锅装盘。

红油抄手

材料：馄饨皮、猪肉末、葱、盐、味精、料酒、辣椒油、酱油、香油。

1. 将猪肉末用盐、味精、料酒调匀成馅儿，用馄饨皮包成馄饨；葱洗净切花，备用。

2. 辣椒油、酱油、香油、味精盛入碗内拌匀，撒葱花。

3. 锅至火上，加水烧开，馄饨下锅煮至浮起时捞出，与少许馄饨汤一同盛入碗内，即可食用。

豆豉蒸鲈鱼

材料：鲈鱼、蒜、姜、葱、红椒丁、蚝油、鸡精、豆豉酱。

1. 将鲈鱼去腮、内脏，洗去血污；蒜、姜洗净切成粒状；葱洗净切成花。

2. 鲈鱼入盘，加进蒜粒、姜粒、豆豉酱、鸡精、蚝油，上笼蒸约8分钟取出，撒上葱花、红椒丁即可。

香辣粉蒸肉

材料：五花肉、大米、八角、干红辣椒、料酒、腐乳汁、甜面酱、老抽、味精、白糖和剁碎的郫县辣酱。

1.将不粘锅洗净大火烧热，直到锅内没水分为止。调成中小火，将大米（不要洗保持干燥）倒入锅中。

2.炒至大米变成微黄色，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

3.将炒好的大米自然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长，不要将大米打成过于细腻的米粉。

4.把五花肉切成大片，放入炒过的八角，调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌制15分钟。

5.将打好的米粉加入五花肉中，用手抓拌均匀。

6.小蒸笼底部铺上一层荷叶，将五花肉一片片的摊开码入盘中。

7.蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸一个半小时以上，取出即可。

水煮滑肉

1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，剁碎成刀口椒，最后撒葱花点缀便好。

盐煎肉

材料：五花肉、青蒜苗、豆瓣酱、豆豉、盐、酱油、混合油。

1. 五花肉处理干净，去皮，改刀切薄片，青蒜苗切段，豆瓣豆豉分别剁碎。

2. 锅置旺火上，加入混合油烧热，下入肉片煸炒出香，肉片起卷出油加入豆瓣和豆豉炒香炒出色，调入盐、酱油炒匀，最后下入青蒜苗炒匀即可出锅装盘。

干煸四季豆

材料：四季豆、猪肉馅、生抽、料酒、干辣椒、花椒、蒜、姜、食盐、白糖、鸡粉、植物油。

1.四季豆去老筋，掰成寸段，沥干。肉馅加料酒和生抽，腌10分钟，干红辣椒切段，蒜拍散，姜切末；

2.热锅上油，油热后倒四季豆翻炒，余油倒入腌好的肉馅炒散。倒姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀；

3.倒炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉翻炒20秒装盘。

麻婆豆腐鱼

材料：嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油。

1.无骨巴沙鱼，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

4.锅烧热，下入宽油，下入鱼丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

5.锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入鱼丁，调入盐、酱油、胡椒粉。

6.水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。

鱼香茄子

1.嫩茄子切条，放入淡盐水里浸泡片刻。捞出沥干水分。

2.油温五成热，下入茄子煮熟捞出，沥干油份。

3.锅留底油，下入肉末炒香炒酥炒散也可不加，再接着下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，下姜葱蒜炒香，倒入糖醋汁（跟上面相同），倒入茄子翻炒均匀出锅装盘，撒葱花即可。

宫保豆腐

材料：豆腐、油酥花生、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉鲜汤少许和菜籽油。

1. 豆腐切成1.5厘米见方的丁，姜蒜切指甲片，葱切段，干辣椒切段。

2. 锅置大火上，加入菜籽油烧至八成热，放入豆腐片炸至金黄捞出，同时取一小碗，加入盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤湿淀粉构成味汁。

3. 锅内留油，放入干辣椒段、花椒炒香炒至棕红色，放入葱姜蒜炒香，放豆腐炒匀，倒入味汁，炒匀，收汁后放入油酥花生仁推匀即可出锅装盘。

香干炒肉

材料：五花肉、香干、蒜苗、豆豉、，美极鲜、辣鲜露（也可用其他酱油代替）、料酒、色拉油。

1. 五花肉切薄片；香干切相同的片，蒜苗切段。

2. 起锅烧油，油烧热下入肉片煸炒出油脂，下入豆豉炒出香味，再加入豆干炒香，调入料酒少许、辣鲜露、美极鲜、翻炒均匀出锅即可。

山椒花生仁

材料：干花生仁、野山椒、盐、泡菜水、味精、清水。

1. 将干花生仁放入清水中浸泡至涨发。泡菜水、野山椒、盐装入盆内配制成山椒泡菜水。

2. 锅内烧清水至沸，放入浸泡涨的花生仁焯水至断生后捞出，用水冲凉。

3. 将焯水后的花生仁放入山椒泡菜水中浸泡至入味，捞出加味精拌匀装盘即成。

醋溜西葫芦

材料：西葫芦、蒜片、干辣椒节、花椒、盐、蚝油、生抽、菜籽油、白醋或者香醋（也可以使用混合醋）。

1. 嫩西葫芦洗干净，一剖为二，再改刀切薄片，装盆备用。

2. 起锅烧油，菜籽油烧热至五六成油温时，下入蒜片、干辣椒节、花椒炝香（干辣椒、花椒可以捞出不用），再往锅里淋点醋，这时候淋醋即可以增香也可以保证西葫芦片在炒制的过程中保持脆嫩，将西葫芦片倒入大火快速翻炒均匀。调味盐、蚝油、生抽，再顺着锅边淋入醋快速翻炒均匀即可出锅装盘。炒慢了容易出汤汁，也可以勾点薄芡。

宫保腰片

材料：猪腰子、盐炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1.干辣椒切成2厘米长的段，猪腰去筋膜，切去腰臊，平刀0.5厘米厚的大片， 放入碗内，盐、料酒、葱姜汁、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、味精、水豆粉调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放干辣椒、花椒炸至棕红色，放入腰片快速炒散，放姜片、蒜片、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加盐炒花生仁，翻炒均匀起锅装盘即成。

干拌牛肚

材料：熟牛肚、香菜、干辣椒、花椒、盐、白糖、香油、花椒油，色拉油。

1.熟猪肚切片或者切条，香菜切段。

2.锅置火上，倒入适量色拉油烧热，下入干辣椒花椒炒香炒脆，盛出，用刀将其在案板上剁碎，越碎越好，即成刀口辣椒。

3.取一盆，倒入牛肚，刀口辣椒，盐适量、白糖少许，花椒油、香油拌匀，撒入香菜段翻拌均匀装盘即可。

莲白回锅肉

材料：猪坐臀肉、莲花白、豆瓣剁细、甜面酱、豆豉剁碎、酱油、盐、味精、白糖、色拉油。

1,猪坐臀肉煮熟切片，莲花白手撕成块片。

2.锅置中火上，倒入适量色拉油烧热，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、豆豉炒出红油、下入甜面酱炒香，倒入莲白翻炒均匀，调入酱油、盐少许、白糖少许、味精翻炒均匀出锅即可。

麻辣口口脆

材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。

1.兔肚改小梳子状。

2.加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。

3.再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。

4. 白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。

5. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。

6.下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。

7.干辣椒、花椒下入油中炒香，出锅剁成刀口椒。

8.撒在菜上，泼上热油即可。

辣子鱼条

1.鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。

2.红辣椒洗净，去蒂、子，切末。

3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。

萝卜干拌牛肉

材料：鲜牛肉或五香牛肉、萝卜干可选袋装、干辣椒、花椒、盐、料酒、葱姜、香菜末、味精、色拉油。

1. 牛肉切丁、加入姜葱、盐、料酒码味腌制。

2. 再凉水冲洗，五香卤水中卤入味。

3. 炒刀口椒，锅烧热，下油烧热，下入干辣椒、干花椒炒香炒酥，盛出，剁碎即成刀口椒。

4. 取一盆，放入牛肉丁、萝卜干、香菜末、盐、味精、刀口椒、搅拌均匀，装盘即可。

乡村倒拐肉

材料：猪拐肉、小香菇、A料（姜块、葱段、香菜梗，花椒，干辣椒，火锅底料，郫县豆瓣酱，红曲米，味精、鸡精、青红小米椒圈，油炸蒜子，圆葱。

B料（海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱，桂林辣酱、香辣酱，南乳酱）

C料（味精、鸡精，辣鲜露，老抽，花雕酒）毛汤、香葱，色拉油。

1.小香菇用温水泡软，沥干水份；拐肉汆水至定形，冲凉改刀成块。

2.净锅上火，倒入色拉油烧至八成热，下入拐肉炸干水份，沥油捞起。

3.锅留底油烧热，下拐肉，加A料炒香，添入毛汤大火烧开，撇去渣子，连同汤汁倒入高压锅内压制8分钟，捞出拐肉。

4.另起锅入色拉油烧至八成热，下入B料炒香，下入压好的拐肉和小香菇，淋入C料调味，翻炒均匀，下香葱节，起锅装盘。

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