餐桌的基本礼仪（餐桌礼仪源自西方）

“有一句古言说得很真实：近水知鱼性，近山识鸟音，近厨得佳食。”1936年，周德丽如是写道。彼时，作为外交家王正廷的太太，一位精通烹饪的女主人，她正在为她的中西方朋友们撰写一本讲述中式饮食艺术的美食手册。83年后，这本辗转香港、东京、纽约，几经再版后又停印多年的小书，回到了它的出生地——上海，以新的面貌与读者见面。

《优雅的中餐》全书由中英双语写成，新版图书复刻了原版插图与格局，分为两部分：中餐礼仪须知和75道王氏家宴菜谱，全方位地向21世纪的“味食家”们铺陈了来自20世纪30年代的美食细节——“现杀、现烹、现熟、现食”是“举国之共识”；选料须应时应季，焖、蒸、炒用春鸡，鸭子则选雄的好；排骨肉用于烤烧，胁腹肉则宜作肉圆；蔬菜只取其“心”用于烹饪；烤乳猪之前要在皮上以小针细打以小穴；当时还有以人名冠名美酒的佳俗……张爱玲笔端的粉蒸肉、糖醋排骨，鲁迅心水的炸虾球、酱爆鸡丁，这些昔日备受欢迎美食的纯正制法，在《优雅的中餐》中都有迹可循。

在该书修订者、王氏后人、现代艺术收藏家徐芝韵看来，《优雅的中餐》所述的生活美学蕴含着承上启下、历久弥新的智慧。“如果生在今天，孔子可能会在农夫市场买菜，偏爱有机蔬菜、散养肉禽、小型手工啤酒厂和小型酒庄的精酿。如果遵循孔子之道，我们会生活得很好。”她发现，太舅婆周德丽当年写下的中餐知识在今天的时代正以另一种姿态焕发生机。

书中更令当代读者感兴趣的或许是正宗中餐礼仪的传承。小至握筷、持碗的姿势，都以插图详细示意步骤，或是圆台面与方桌各应该如何安排主客席次，贵宾有一位和两位时的不同座次，均有图示。“在中国的宴会上，在主人对面落座的是最尊贵的客人，因为从东方的角度而言，最尊贵的席次循理因放在地位最低微者的座位的对面。主人左手边的座位被视为地位高于有手办的座位。中国习俗允许人脱掉短外套，只穿一件长袍进餐。汤和鱼只在宴会临近尾声时食用，而不像西方那样在宴会开始时食用。与西方传统的冰镇饮料相反，中国宴会提供的是温酒。”周德丽如是向外国朋友娓娓道来。

“今天中国人的传统习惯虽不像太舅婆他们那个时代那样神秘，但有种使命感促使我们再度出版这本书。中国社会多年来在经济增长和社会转型方面经历了巨变，很多年轻人已忘了或从未了解到，我们中国人和西方人一样，也有优雅的传统餐桌礼仪，他们往往认为餐桌礼仪源自西方文明，但事实并非如此。”诚如中国著名法学家、外交家郑天锡在序言中所说，“饮食绝非仅为生存之故”，更是在一蔬一饭中领受四季的好意，从传承千年的教诲中得到慰藉。“我希望年轻的读者们可以通过阅读了解中国的传统，了解餐桌礼仪植于中国文化深处的根基，并为中国文化感到自豪。我更希望睿智的读者们能够思考，中国文化带来的最好影响是什么，不仅仅是对自己，更是对世界。”徐芝韵说。

对话徐芝韵：“优雅”与否，一望即知

徐芝韵身材瘦削，穿着合体的旗袍，若非询问她是否与《优雅的中餐》一书作者、她的太舅婆周德丽有过接触，很难猜测她的实际年龄。“太舅婆周德丽，我们就称她的英文名字dolly，她是1964年去世的，我1960年出生，但因为她在香港，而我在美国，其实没有机会见到。”

徐芝韵在美国出生，5岁随父母去往南洋，在泰国度过童年，又到菲律宾升高中，最后回到美国弗吉尼亚念大学。在上海，人前人后，她习惯于说沪语，采访中，只要周围人都听懂沪语，她便继续着沪语的频道。但其实，直到39岁，她才第一次回到家乡。而在泰国长大时，周围甚至没有中文环境，是家中特意请了中文老师在家补习。

“我家是宁波人，中国人习惯说祖籍的。但你要问现在美国留学的中国小孩子，他可能只会告诉你，我从北京来，或是我从上海来，方言是不会讲了。”无论是方言，还是中餐的礼仪，在徐芝韵眼中，或许是同一件值得保护和传承的事。

上观新闻：《优雅的中餐》这本书是如何诞生的？

徐芝韵：我的太舅公王正廷，大家称他为“中国奥运之父”，他在外交部工作，有很多外国朋友。虽然那个年代，中国的境遇很差，但作为外交官，还是想努力维持中国在国际平台上的位置，希望外国人多了解中国文化，减少冲突。太舅婆作为家庭的女主人，经常请客吃饭，介绍中国人怎么吃饭，用餐的礼仪，就有了这本小书。

在我太舅婆生活的年代，上海是非常进步的地方，很多外国人也是到了上海以后，才学到了规矩，才知道了什么是好的生活。今天的年轻人可能会觉得餐厅文化是西方礼仪、西方规矩，其实中国人吃饭也很有讲究，中国人餐桌上的礼仪也和我们的文化息息相关。

《优雅的中餐》

周德丽 著 黄国雄 绘

广西师范大学出版社

上观新闻：你小时候得到过家里长辈哪些餐桌礼仪的指导？

徐芝韵：我们小孩子那一定是每顿饭都会被大人敲打的。小孩子吃得一高兴就用手帮忙了，或是嘴巴的幅度太大，这些都是不被允许的。吃饭不能张嘴，坐姿要挺，要让大人先动筷子，这些都是最基本的。

上观新闻：在你的理解中，什么是“优雅”？

徐芝韵：优雅，或者换一个词来说就是文雅。爸爸妈妈看到一个人，评价就是这个人比较粗，那个人很文雅。中国人看人的基础，不是他有多少钱，而是有没有修养，有没有教养。优雅表现在很小的细节里，甚至你一坐下来，从坐的姿势就能看出你是比较雅的还是比较粗的。

上观新闻：你会在家中请客吃饭吗？

徐芝韵：现在人们的家庭单位越来越小了，我只有回到上海，才能召集家里的亲戚三四十人一起吃饭，但人数太多了，也只能到饭店去吃。在纽约，会请朋友来家里，但厨房条件不允许，一般还是吃西餐为主。

上观新闻：之前有个奢侈品牌拍了一个有关筷子的广告，亚裔模特用筷子吃披萨，姿态十分奇特，引起了很多人不满。是否在西方世界，对于中国饮食仍旧有很多刻板印象？

徐芝韵：饮食习惯与一个人的成长和基因密切相关。我爸爸是1930年出生的，从小家里有西餐饭师傅，也有中餐饭师傅，点心师傅，所以他西餐、中餐都能吃。但他现在89岁了，只要一天不吃中餐就难受。同样地，欧洲人吃一顿两顿中餐可以，但中餐对他们来说肯定还是“异类”。饮食，不仅是习惯，也是文化，要打破刻板印象，必须理解饮食背后的文化，这也是我们觉得应该重新出版《优雅的中餐》这本小书的原因。它是中英双语的，适合今天中国的年轻人了解我们的传统，也适合各国年轻人了解中国的餐桌文化。

栏目主编：施晨露 文字编辑：施晨露 题图来源：出版方提供