脆皮鱼最正宗的糖醋做法（江湖菜之糖醋脆皮鱼）

• 菜品标准；色泽金黄、造型美观、外酥里嫩、酸甜味浓郁。

• 原料；

主料：草鱼一条（去头）

辅料：水淀粉糊125g

调料：姜米5g、蒜米10g、葱花20g、姜片5g、葱段20g、精盐5g、白糖40g、料酒5g、酱油6g、醋25g、鲜汤250g、水淀粉50g、色拉油125g（备1500g）

备料；泡辣椒丝10g、葱丝10g用清水侵泡、用于装盘点缀。

• 步骤做法

1.初加工；将鱼宰杀清洗干净。

2.刀工；在草鱼的两侧各剞5刀牡丹花刀，鱼头用刀后跟斩破。

3.配菜；将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中。

4.码味；将鱼用精盐3g、料酒、姜片、葱段码味。

5.调制味汁；碗内放入精盐、白糖、醋、酱油、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。

6.挂糊过油；将鱼取出、沥干水分、用水淀粉糊挂糊厚迅速放入180度的油锅内炸至定型、刚熟时捞出，

待油温回升至220度时，再将鱼放入炸锅中炸至金黄色、外表酥脆时捞出沥干有装盘。

7.烹制味汁；锅内放入色拉油75g、加热至80读时放入姜米、蒜米炒香，烹如调好的味汁，待淀粉糊化

、收汁亮油时放入葱花和匀起锅淋在炸好的鱼身上；将泡辣椒丝、葱丝交错放在鱼身上点缀成菜。

刀工；剞刀应深度一致，下刀位置紧贴鱼刺。

码味；码味时间要足，但不超过15分钟。

挂糊；正确控制挂糊浓稠度、动作娴熟，挂糊后立即放入油锅中炸至。

过油；控制炸鱼初始油温在220度，保证迅速完成定型，复炸油温要高。

1.改变主料可做 糖醋里脊、糖醋柳丁等菜。

2.改变味型 鱼香味、茄汁味