发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)

大家好,我是小林厨房的小林。今天和大家分享酱豆子的制作方法,如果你家里有多余的黄豆,可以试着做一做,尝尝我们老家的味道。希望我的分享能给您带去不一样的美食体验。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(1)

我是一个地道的苏北人,家乡的一些传统美食也是自小都不能忘的,今天介绍的美食登不了大雅之堂,甚至有点“其貌不扬”,但确是我们当地人不可或缺的小菜,毫不夸张的说下至三岁的幼童,上到耄耋之年的老翁,都对其是深深的热爱。这个小小的美食就是酱豆子,也有称其为盐豆子,它的产生过程简单粗暴,而简单之中又有不可疏忽的细致,就像老家的民风一样,看着很“彪悍”,其实都是善良淳朴之人。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(2)

酱豆的制作原料为黄豆,要经过选豆,煮豆,捂豆(发酵),腌制,晒干等步骤,其中捂豆这一步骤和纳豆的做法相像,纳豆营养丰富,有抗癌防癌的作用,而腌制过的酱豆,除了盐分高外,其营养也是不错的。而制作酱豆的过程也属捂豆这一步骤最难掌握,但对于老家经常做的人来说,这些都是轻车熟路的事,在下面我会一一介绍制作过程。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(3)

酱豆的制作过程

1.制作酱豆的第一步就是选料,要选择饱满无坏的干黄豆作为主料,干黄豆洗净后浸泡6个小时,然后再下锅里煮3个小时,煮至完全熟透,颜色发红,口感面面的就可以了。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(4)

2.第二步就是捂豆子了,老家以前都是用蒲筐(一种竹片编的筐)来装豆子的,现在这种东西也不是太好找,在家里可以用簸箕或者一个硬纸盒(最好在纸盒上扎一些小洞,用来透气)在里面铺几层报纸和一层油纸,煮好的豆子沥干水分,趁热倒进去,然后找一些旧衣服或者棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酵。

3.下面的时间就是静静的等待了,看似表面非常的安静,其实内部是汹涌激烈的发酵反应,天气热的夏天一般也就是两三天的事就完成了,冬天的时间会相应的增加的,可以用手试一试表面是否有温度,如果变凉了说明反应基本结束了。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(5)

4.在等待的同时,我们准备干辣椒,花椒,大料,桂皮和香叶等香料加适量的水煮成大料水,然后晾凉备用。

5.发酵结束后即可打开纸盒,这时的豆子呈现深褐色为最好,颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败,颜色太浅说明发酵的不是太完全。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(6)

6.把发酵好的豆子倒出到一个干净无油的盆里,立刻加入盐和大料来搅拌,大料水也要倒入,不要到的太多防止太稀(也可以不用大料水,直接用辣椒酱拌匀即可)。豆子和盐的比例为1比0.5左右即可,根据自己口味调整吧。

7.按道理这个时候的豆子也就可以吃了,但是少了酱香味,就需要把豆子装进坛子里放在太阳下晒,这时就会产生浓郁的酱香味,而且变得粘稠,这时候的味道是最好的。在夏天高温的时候酱豆子容易变质,就需要把酱豆捞出晒干就可以长时间的保存了。

发酵酱豆子的制作方法(苏北人都爱吃的酱豆子制作方法)(7)

总结

1.老家煮豆子都是直接煮的,时间比较的长,一般都需要5到7个小时,把豆子先浸泡6个小时再煮。可以缩短煮的时间。

2.发酵一定要是避光,阴暗潮湿的地方,发酵的过程不要打开纸盒观看,这是导致最后发黑,发臭的主要原因。我记得小时候都是埋在土灶台的柴火堆里的。

3.发酵好的豆子要立刻拌入食盐,因为发酵好的豆子长时间的暴露在空气里会发苦,大料水也要晾凉再使用,否则酱豆会发酸。

4.想要酱豆有酱香味就得晒,阳光好的时候打开盖子晒,到了晚上就盖起来,有点类似晒酱油的样子。

我觉得酱豆最好吃的还是未晒干之前的时候,所以做酱豆最好挑选在冬季。我们当地人把酱豆也吃出了花样,像酱豆炒鸡蛋就是个代表,先在锅里加油烧热,下入酱豆(干湿都可以,最好是湿的)慢慢的炒出香味,盛出备用,这一步也叫熬酱豆,熬出的酱豆可以直接吃,非常的香,然后再和鸡蛋液翻炒就可以了,最后用煎饼卷着吃很过瘾的,记得是不可以再加盐的,因为酱豆已经很咸了。

我是小林厨房的小林,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。以上图片来自网络,如有侵权联系删之。

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