正宗大肉馅怎么调（不管调什么肉馅）

都说饺子好吃，关键还在肉馅。面皮的要求虽然也有，但对比起肉馅，肉皮更容易掌握。而对肉馅的要求，不仅要鲜嫩多汁，还要肥而不腻、瘦而不柴。这样搅拌好的肉馅，不管搭配什么类的蔬菜，吃起来都让人垂涎三尺。

另外肉馅除了包饺子之外，家常经常吃的馄饨、包子、肉饼、锅贴等等，都离不开一碗肥而不腻、瘦而不柴的肉馅。而且出锅之后，咬一口鲜嫩多汁，在享受美食的同时，也能感觉到亲自动手制作出的成就感，那才是美食给予最大的幸福。

所以如何才能调制出一碗美味的肉馅才是关键？今天小厨就和大家唠唠怎么调肉馅？不管调什么肉馅，牢记“先挑肉、再剁肉、上劲在前调味在后、花椒水、葱姜油”这个“万能口诀，不管制作什么美食，都是入口鲜嫩多汁，吃着贼香。

要想肉馅好吃，猪肉部位的挑选是最关键的一点。一般情况下猪肉馅最好的就是三七的肉馅。也就是说三分肥七分瘦；这样做出来肉馅才会肥而不腻，瘦而不柴；首选推荐的部位就是夹心肉（就是夹着心脏的那部分）。夹心肉的肥瘦比例基本维持在三比七，相对来说是非常适合做肉馅的。

其次还有像五花肉、前腿肉、梅花肉这三个部位，也都是推荐做肉馅使用的部位。只不过在对比上来说，五花肉和梅花肉价格相对会高一点。尤其是精品五花肉，现在市场价格都在二三十元每斤。虽然价格贵点，但胜在口感好。

肉选好之后，牢记一点，不要图省事直接用绞肉机。绞肉机虽然帮你省了很多麻烦；但在绞肉中会破坏猪肉纤维，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，并且绞肉机绞出来的肉馅都比较规则，吃起来不劲道，肉质也会变得松散，粘合度降低，滋味自然也会逊色许多。

所以一般情况，如果你时间充足，那肉买回来清洗干净；就是需要自己手动剁肉馅，用刀剁肉的时候，肉块受到的机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中；并且手动剁肉颗粒大小不一，吃起来会更有咀嚼感，所以手动剁出来的肉馅，不仅鲜味较浓，而且也比较劲道。

所谓的“上劲”指的就是给肉馅“吃水”搅拌“上劲”，这个过程也是不可少的。在“吃水上劲”前，牢记一点就是先给肉馅加少许食盐调味，这样肉馅才能更充分地吸收水分。但有好多朋友图省事，这个步骤基本都是一带而过，或者就是象征性地搅拌一下。那会发现肉馅松散，而且粘性不足。

所以“吃水上劲”一定要到位且不忽略。只有经过“水打”之后，肉馅才会变得鲜香、肉嫩、爽滑。并且搅拌的同时，记住一定要一直顺着一个方向搅打，直到筷子插到肉馅中不倒为止，搅打的过程才算结束。这个时候再加入基本的生抽、蚝油、老抽、一点白糖提鲜。拌匀后就可以加入其他素菜类的配菜。

搅拌“吃水上劲”的时候，我们可以直接用花椒水代替清水。花椒有非常显著的去腥作用，尤其是是用在肉馅中，还可以起到增香的作用。所以在“打水”的时候，用花椒水既能去腥增香，有可以使肉馅更滑嫩多汁。

花椒水一般建议，最好是提前用温开水浸泡10分钟左右，然后用漏网滤出花椒，得到的花椒水就可以直接使用了。另外记住一点，花椒水虽然去腥，但也并不是说越多越好。一般情况1斤肉馅加35g左右的花椒水即可，并在一定要少量多次地加入到肉馅中搅拌，这样肉馅才能更充分地“吃进”水分，同时也能更好的达到去腥目的。

在搅打“吃水”、搅拌调味之后，最后一步一定不要忘了，加入提前制作好的葱姜油。一是葱姜不仅可以增香，而且还具有非常好的去除异味的作用。二是最后一步加入葱姜油，可以牢牢地锁住肉馅当中的水分，吃起来更滑嫩多汁，而且这样肉馅也不容易“出水”。

葱姜油的制作也非常简单，把葱末、姜末、少许食盐，放在植物油中炒成金黄色，并且炒出香味后，用漏网过滤出葱姜末，即成葱姜油。这个时候如果家里有猪油可以替代植物油，制作出来的葱姜油味道会更香。并且葱姜油一般在家常调凉菜的时候都可以用到，可以起到锦上添花的作用。

这里我们要补充一点的是，有些朋友调肉馅的时候，为了去腥，少不了的就会直接放一些料酒，但等饺子出锅的时候，你会发现反而有股莫名的怪味。而这有一部分原因，就是料酒的作用。

调肉馅是忌讳放料酒的，因为料酒是属于一种复合型调味料，里面还含有各种香料成分，虽然能去腥，但前提必须是在高温挥发情况下，才能起到作用。而包饺子是把肉馅包裹在里面，及时高温炖煮，料酒也无法充分挥发，尤其是料酒放多了，吃起来饺子就会有股莫名的怪味。

老话说“饺子好吃，馅难调”。这关键就在于是否掌握各个小细节。像我们一般调肉馅，好多朋友基本都是怎么省事怎么来，比如剁肉馅，“吃水搅打”等等有些过程基本都是会忽略一带而过，所以你会发现，自己制作的肉馅，不管是制作肉丸，还是包饺子、馄饨等等，都非常的松散不抱团，而且滋味也不够。所以要想肉馅好吃，那记得一定还有一点就是，不可偷懒哦！

日常烹饪中，不知道大家都是如何调肉馅的？或者有不同的意见或建议，欢迎大家可以在评论区留言讨论，大家互相学习，目的都是为了两个字——美味！