怎样做豆角炒肉才好吃 老菜新做豆角炒肉

今天老婆大人要吃豆角炒肉，摸着良心说，厨郎对豆角是不太感冒的，不是很喜欢吃，嫌他炒出来比较“水”，没办法老婆要吃！我就把炒豆角做了一点点改变，没想到效果出奇的好。今天就把这道厨郎版本的豆角炒肉分享给大家。

豆角其实是比较北方的叫法，有些地方豆角单指豇（jiang）豆角，也有叫四季豆、菜豆、四月豆的。叫法不一样，但是大家知道什么东西就好。

• 所需食材

豆角、大蒜、橄榄菜

【调料】白糖、酱油、食盐、陈醋

这道菜呢其实就是在原版豆角炒肉的基础上改变了一些烹饪技法和添加了橄榄菜，一是让豆角成菜后吃起来没有“水”的感觉，二就是增加了橄榄菜的风味，让整道菜浓香四溢，增加了厚重的口感。

• 准备

豆角我选择了“豆角王”，我们这又叫“架豆王”，其他地方叫什么我还真不知道，有知道的小伙伴可以告诉厨郎让厨郎也涨涨知识。这种豆角的特点就是没有太多的横筋，清香味比较好，适合干煸和炒肉，但是不适合做炖菜。豆角清洗好，掐去两头横筋，改刀成食指指肚大小的豆角丁。

豆角的处理呢，我还是倾向于先清洗再处理，这样做是为了最大限度的保持食材的营养。以前师傅经常讲“怎么做不重要，为什么这么做才重要”，道理是一通百通的，可能“道”不一样但是“理”是一样的，知道一道菜为什么这么处理，以后再遇到类似食材的时候我们就一样知道或者说可以参考如何料理。

一般来讲豆角我们很少做成蒜香或者清炒的，因为豆角的味道特别清淡，多数都是放点猪肉来炒，以增加一些脂类的香气，吃起来比较好吃。把猪肉改成比豆角稍稍大一点点的肉丁，因为豆角基本不会缩水，但是猪肉会缩水，一炒就会变小。

正常的豆角炒肉大多数都用前夹肉或者五花肉，就是有一些肥肉的，第一是比较香，二是成菜比较饱满油润。但是今天我们在菜里加了橄榄菜，橄榄菜就比较油了，再用五花或者前夹肉这道菜吃起就比较油嘴比较腻人了，所以我就用瘦肉来炒这道菜，吃起来就不会那么油腻偏干香口，这也是老师傅常说的“菜无定数，适口则真”的道理。

在准备一点陈醋，一点酱油，切一点蒜末。调料和配料用的都非常少，因为橄榄菜已经非常香了同时也有一定的咸度。看过我以前文章的朋友可能记得：喜欢蒜香不喜欢蒜辣的可以把蒜末用水冲洗一下再攥干水分，但是这道菜的蒜末不能这么处理大家切记，因为今天的蒜末不是爆锅的，是快成菜时候放的，老师傅就管这叫“倒炝锅”，是为了突出蒜香和增加整体成菜口味厚度的一个小技法。

• 烹制

因为豆角不熟透是有毒的，所以我们在家做炒豆角的时候生炒不爱炒熟，一般都是先飞水再炒制；饭店为了让菜更香更脆一般都是走一遍油。但是今天我用特殊的方法来烹饪这道菜，因为不管是飞水还是走油，豆角都不太爱入味，吃起来发“水”，我特别不爱吃。

以前做菜都是热锅凉油，为了不粘锅吗！今天呢我们要凉锅凉油，油量要少，能润开锅就好，不粘锅甚至可以不放油。

凉锅小火放入豆角丁，炒至微微变色，放入一料匙的食用盐，小火慢慢干煸，煸炒到豆角彻底由碧绿变成青绿色；开大火，淋入一汤匙的陈醋，快速翻炒，炒去醋酸味。放醋的目的是因为豆角有淡淡的豆腥味，陈醋可以有效的祛除豆角的豆腥味，随着大火的翻炒又不会留下醋酸味。豆角盛出备用，这样预处理的目的就是让豆角在炒制之前就有了底味，成菜之后不至于不爱入味发“水”。道理呢一通百通，这种方法同样可以用在炒蒜薹、青椒炒鸡蛋，这类不爱入味的青菜上，这就是我为什么经常说“怎么做不重要，为什么这么做才重要”的原因，就是大家知道道理了可以应用到其他菜上，光知道怎么干不知道为什么，你就永远局限到这一道菜上。

豆角盛出后，还是刚才的锅不用刷也不用换锅，因为豆角煸完之后不“墨迹”就是锅还非常干净。倒入少量的净油，色拉油、花生油都行这个无所谓的，但是油不要太多，因为猪肉和橄榄菜都有油，油放多了容易腻嘴吃两口就怯口了不下饭。

用手掌隔空贴近油面试一下，感觉到热了我们就可以下入肉丁煸炒了，一定要小火慢煸快翻，一直煸炒到猪肉吐油，有些朋友不知道“吐油”是什么状态，这是一个厨房用语，“吐油”有两个判断方法，一是看油量，比如肉没下锅之前锅里是一勺油，炒着炒着锅里的油变成一勺多了，这是一点；二是看肉的状态，肉微微发焦，边缘微微卷起或收缩；以上两点同时达到就是炒到“吐油”的状态了。

把猪肉丁炒到吐油，下入刚才煸好的豆角，改中小火，快速翻炒均匀后，加入橄榄菜。有些朋友可能会问，我先用橄榄菜爆锅这样会不会更香呢？加点白酒或者料酒去腥效果会不会更好呢？答案是：不可以！一是因为橄榄菜非常容易糊锅，现在下橄榄菜同样能够炒香它又不会糊锅；第二，橄榄菜遇到酒类会发苦，这两点大家一定要注意。所以说任何菜品的烹饪既有同类性，又有独立性，就像去年有个师兄弟给我打电话说：哥你帮我看看来吧，我做的卤菜怎么发苦呢？我过去尝了一下糖色不苦，香料也没有变质发霉，配伍也没有问题，香料没有发黑，说明炒制的火候没过，正常不应该出现这种问题，我又仔细检查了一下他的料包，发现里面有透骨香——丁香，我就问他是不是加了乙基麦芽酚Ⅱ型。他说：是！在这里厨郎多说一些，可能我的文章比较啰嗦，那是因为厨郎真的打心里喜欢制作美食，总想把自己知道的一股脑的分享给大家，尤其是像刚学做饭的朋友们。有商用做卤菜的新手朋友一定记住，在使用了乙基麦芽酚Ⅱ型之后，一定一定要控制丁香的用量，否则卤菜一定会发苦。

在炒匀炒香橄榄菜之后，加入一汤匙的白糖，这道菜的菜型是微甜鲜香口味的，白糖既有提鲜的作用，又有给整菜定味，增加口感的作用。

再倒入蒜末，这种方法叫“倒炝锅”，是为了突出蒜香和增加整体成菜口味厚度的一个小技法。实在喜欢吃蒜香口的朋友可以先放酱油，马上出锅在放蒜末利用菜的余温来烹熟大蒜也是可以的。

然后沿着锅边淋入少量的酱油，一定要沿着锅边淋入，目的是让酱油在高温的锅边有一个糊化加热的过程，改大火翻炒均匀，尝尝咸淡一道微甜鲜香超级下饭的橄榄菜豆角炒肉就做好了，您学会了吗？

• 总结

1、豆角预处理的时候一定要小火，否则容易糊锅。

2、豆角干煸的时候油一定要少，甚至可以不放，微微变色再放盐。

3、倒入陈醋后一定要开大火快速翻炒，炒去醋酸味。

4、一定不要把橄榄菜先爆锅，豆角和肉炒匀再放橄榄菜一样能炒香。

5、不要放酒类，处理不好成菜会发苦。

• 学做菜涨知识

很多人以为豆角是汉代由张骞传入我国的，其实据历史考证张骞并没有带回豆角。今天我们做的四季豆是唐代自天竺（印度地区）传入我国，而扁豆则是在南北朝时期由爪哇国传入我国的。

• 营养、食疗价值和禁忌

豆角含有丰富的维生素和矿物质其中：胡萝卜素、叶酸、钾和镁的含量尤为突出。

我国传统医学认为：豆角有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿等功效，主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等症，现代医学还发现豆角有抗乙肝病毒的作用（引自，百度百科）。

禁忌

一般人群基本都可以食用豆角，但是未经烹饪熟透的豆角含有皂苷和胰蛋白酶抑制物可使人中毒，所以豆角一定要烹饪到熟透才可以食用。

好了今天爱厨郎就分享到这里，您的每一次阅读和点赞都是我创作的源动力，在这里厨郎谢谢每一位用心的读者，谢谢！