麻酱和油碟哪个好吃(为何80成都)

(一)火锅的流行让大众食材一点都不亲民了。

火锅这东西本来就是当年码头上那些穷人吃不起的好肉好菜,去菜市场捡或者买些人家不要的食材回来丢锅里煮了吃的。近年成都重庆旅游业大爆发后,这些火锅菜全都吃贵了,把这些本来没人吃的东西搞成高端食材了,包括不限于毛肚、鸭肠、耗儿鱼这些都是给火锅吃贵的,以前基本都是属于些没人吃的东西。之前我外婆还给我说我妈他们小时候,外婆就喜欢给他们做耗儿鱼吃,因为孩子太多了(5个),耗儿鱼便宜,能做好大一锅,都能吃到。而现在的价格一点都不亲民了。

麻酱和油碟哪个好吃(为何80成都)(1)

(二)大家都喜欢有味道的东西。

张靓颖说“不管怎么说,人还是喜欢一点“有味道”的东西,尤其肉要好吃,就讲究“入味”,我就最喜欢牛油火锅配干碟”。

白水煮肉,肉质再好,没点盐味也是吃不下去的,所以传说清朝吃祭肉要自行准备调料,有用酱油泡纸的,有用酱汤泡袖口的,有拿回去加料重新煮的,才好下咽。

回到火锅,川渝的火锅锅底就是自带调料的,鸳鸯锅是妥协,以前全是红油,菜品进锅煮熟的过程之中就有滋味,所以捞出来也不用太多调味,沾点蒜油不烫嘴就能吃,吃起来也快。

麻酱和油碟哪个好吃(为何80成都)(2)

(三)我觉得油碟的主要作用:1、火锅温度太高了,可以降温,我觉得降温只是油碟的“副作用”,毕竟吃川渝火锅 串串香之类的,还有很多人喜欢干碟,干碟可没有什么降温作用。

2、用油当蘸料,保持食材从油锅里的出来的“油”的口感,不破坏口感。

3、各种调味料总需要一种液态的东西作为调和剂,要不然没法很好的包裹食材,油可以很好地调和各种调味料。4、增加香味,这点我觉得倒是次要的,因为油说到底只是单纯的油,并没有太多特殊香味,再香也香不过火锅底料本身的味道。只能说不降低香味就行。5、川渝那个油碟里面是香油,牛油锅比较辣很容易上火,蘸油碟是为了不那么辣,没那么容易上火。而且油碟的味道确实好吃。这里推荐一种油碟的调配:香油,蒜泥,香菜末,小米辣,葱花,陈醋,蚝油,盐,味精,糖,辣椒油......其实没什么特殊之处,基本能加的都加了一遍,但是这么配下来确实就是鲜 香,配合红油锅做出来的食材吃起来很开胃 ,不腻。这里重点是蒜末、陈醋、盐,不然的话油碟会太腻。

麻酱和油碟哪个好吃(为何80成都)(3)

(四)为何北方人热衷麻酱?麻酱对北方人而言,不客气地说,几乎就是火锅蘸料的全部了,对北京人,尤其如此。而它之所以能风靡北方,是因为在以羊肉为主要涮料的北派,火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅,就是铜锅炭火,清水汤底。即便要加底料,也不过大葱几截、生姜若干罢了,注定其无法“降住”羊肉的膻气。所以,香味浓重的麻酱就此大展身手,刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹,便再不烫口,腥味也被遮了个七七八八,吃起来怎一个美字了得?这麻酱也不是纯芝麻酱,最常见的是“二八酱”(花生酱与芝麻酱2:8搭配),其实纯芝麻酱的口感,是有一点点苦的。

要做涮肉小料,首先得把芝麻酱“澥”开,也就是稀释芝麻酱,芝麻酱倒碗里,一边兑水,一边用筷子顺着一个方向搅拌,直到把芝麻酱里边的油“逗”出来,用筷子挑不起来了,就齐活了。

麻酱和油碟哪个好吃(为何80成都)(4)

(五)北方火锅以京津地区、华北平原这块为正宗。“麻酱蘸料”里的麻酱只是底材。要加入酱油(咸)、醋、酱豆腐(红色的腐乳,咸)、韭菜花(发酵的,咸)、和一大勺甚至更多的刚炸好甚至还在沸腾的辣椒油。最后再依个人口味加入葱末和香菜。

麻酱确实只适合清汤火锅,搭配蔬菜,肉本来的鲜味,会特别香。川渝的火锅本身底料口味重,食材也是内脏多,再配麻酱,确实腻了。我虽然是北方人,吃鸳鸯锅一定要调两个蘸料,清汤配麻酱韭菜花酱豆腐香菜,红汤配油碟。对我来说,清汤红汤潮汕牛肉锅港式打边炉云南菌子锅,都是火锅,我都爱吃!

三观比五官更正,思想比套路更深的80后,万里路已走完,万卷书未翻破,对生活的个人洞见,全在新心信芯达人。送你视野破五洲,只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞,祝您月入十万。如有侵权,告知立删。

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