酵母粉和馒头改良剂的用法（如何正确选择使用馒头粉品质改良剂）

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

作为四大古都之一，北京在散发着它独有古老魅力的同时极具现代化气息。这样一个无比吸引人的地方，无疑让许多人们愿意留在这，成家立业。那在日常生活中，人们会不会需要了解一下泡打粉呢？

各种各样的泡打粉相关信息，难免让大家眼花缭乱，但是没关系，经过小编的整理，希望大家能够对其认识更深一步！

我公司业务部结合技术部共同整理了一部分馒头粉品质改良剂的技术资料，供广大粉厂朋友参阅，以期有所帮助。

馒头粉品质改良剂只有一个复配食品添加剂的国家标准，里面涉及的GB2760的原材料有很多，所以各生产企业都是根据自己申报的配方来生产的，其主要成分和改良效果包括价格也都差异很大。天下仓牌馒头粉品质改良剂代表着目前国内优秀的配方和良好稳定的效果，以下技术知识的介绍是以天下仓牌馒头粉品质改良剂为基础的。

馒头粉品质改良剂是由复合酶制剂、复合磷酸盐和增筋剂等多种食品级优质原料精制复配而成的，主要成分为真菌a-淀粉酶、磷酸盐类和维生素C（Vc）。它们的主要作用机理如下：

一、真菌 a-淀粉酶水解面粉中的直链淀粉。1、在面粉中加入馒头粉品质改良剂后，由于真菌 a-淀粉酶的作用，可以在面团和制、醒发过程中，使面粉中大颗粒的直链淀粉分子降解为小颗粒的糊精和麦芽糖等低聚糖。这部分淀粉的降解和加速糊化，使得面团的流变性得以提高。 2、同时，由于淀粉分子的变小，有利于面团中面筋网络的填充，增强了面团的包气性，有利于蒸出的馒头体积增大和挺拔有弹性。 3、真菌a-淀粉酶可以提高酵母的增长率和产气性。酵母在发酵过程中只能利用单糖作为营养，即葡萄糖和果糖。对于高档专用粉如面包专用粉，由于利润空间比较大，可以直接加入供酵母生长的糖源，而对于大众化的馒头专用粉直接外加糖源显然是不现实的，而真菌a-淀粉酶分解淀粉产生的麦芽糖，很容易被面粉中的麦芽糖酶水解生成可供酵母需要的糖源麦芽糖。这样不仅提高了酵母的增长率和产气性，使得馒头的体积得以提高，而且水解产生的部分葡萄糖还很好地改善了馒头的风味。4、需要注意的是，当馒头粉品质改良剂添加过量时，将会对面团中的淀粉分子过度降解，生成大量低聚糖，不仅不会提高馒头的体积，反而会出现馒头扁平、塌架等情况。所以说把握好添加量是粉厂使用馒头粉品质改良剂慎之又慎的地方。

二、磷酸盐类有助于改善面筋的品质。馒头专用粉品质改良剂中的磷酸盐有助于面制品的韧性增加，并且具有保水性和提高馒头表面光洁度等作用。馒头表皮保水性的提高可以很大程度的延长馒头的货架期，对馒头房客户来说是一个很大的优点。另外磷酸钙中钙离子的存在，可以增宽真菌 a-淀粉酶活力的 PH 值范围，使其活动和稳定性达到最佳状态。

三、 Vc 可以起到强筋和营养强化的作用 (大部分中低档馒头粉品质改良剂的增筋成份只有部分为 Vc 或不含此成分) 。我国大部分面粉都存在面筋含量不足或者数量高而质量差的现象，Vc 是一种纯生物作用比较温和的强筋剂，很适合改善面筋的质量，使蒸出的馒头挺立性好，表皮光洁亮泽，内部组织结构细腻，口感筋道绵软且有后甜味。另外 Vc 还是一种很好的营养强化剂。Vc 在人体内不能合成，必须靠食物供给，因此一些国家和地区专门对 Vc 制定了食品营养强化法规，对面粉、玉米粉、面条和大米等强化一定量的 Vc 以满足儿童、老人、成人和妇女等的不同需要量。

以上是馒头专用粉品质改良剂作用机理的部分资料，了解这些内容对面粉厂家使用好馒头粉品质改良剂是很重要的，那么如何才能真正的使用好馒头粉改良剂呢？

① 对自己生产所用的小麦品质有较强的针对性和适应性。众所周知改良不同品质的小麦面粉需要有不同的馒头粉品质改良剂。换句话说，同一种馒头粉品质改良剂可能对有的面粉效果非常好，但对有的面粉不但效果不好，反而会起反作用，所以优秀的馒头粉品质改良剂应该是针对不同区域的小麦而配制的，对一些大厂原粮发生较大的改变时，应提供不同的改良剂。

②流散性对馒头粉品质改良剂尤其重要。严格的讲，没有良好的流散性再好的馒头粉品质改良剂也无法达到理想的效果。一种适合的馒头粉品质改良剂如果因流散性不好会导致添加不均匀，

从而使有的面粉因添加量过大造成筋力过强馒头不起个，或淀粉过度水解馒头塌架，而有的面

粉因添加量过小而起不到作用。所以流散性也是判断馒头粉品质改良剂优劣的一个重要特征。

二、其次要选择一个好的喂料器，从机械方面保证下料的均匀性。

三、强化操作工人对馒头粉品质改良剂的了解和均匀喂料的重要性认识，并定时检测下料量，及时清理喂料器，防止在料斗内有结块，物料下不去，甚至烧掉喂料器电机等情况。

附一、什么是流散性？

物料的流散性即其自然流动性。它是由物料颗粒之间磨擦力的大小所决定的。主要用静止角和自流角表示。静止角是指物料在不受外力限制和帮助时自由降落到水平面时所形成的圆锥体的斜面线与底面直径构成的角度。自流角，即将物料放在某一平面上，将平面的一端慢慢提起，使之与水平面这间的夹角逐渐增大，至物料开始流动时所成的角度。一般来说，颗粒均匀、表面光滑、水分低的其静止角和自流角度小。

附二：流散性的简单检测方法：

取几十克改良剂呈不规则形态倒于纸上，流散性良好的产品，过几分钟后陡峭的地方自然塌陷、收缩变成沙丘状；流散性差的产品，几分钟后与面粉一样还与原样差不多。

为适应市场的需求，天下仓公司科研部在结合国内外优秀配方的基础上，使用符合国家标准允许使用的食品级原料研制而成天下仓牌馒头粉品质改良剂。不同地区不同麦质所做的针对性配方，使全国各地客户使用都可起到优异显著的效果。面粉厂使用起来非常方便，其显著的使用效果、周到的售前售后服务，加上稳定优秀的质量和良好的流散性，得到了广大客户的一致好评。天下仓是您值得放心选择和使用的产品。

最后，小编总结一下：选择了解馒头改良剂用法、馒头粉改良剂可是也要对症下药。不能盲目追求速成，要找到一家靠谱的企业才能事倍功半！