最简单手撕牛肉的做法窍门(附自制干料及自制酱料配方)

做法一:牛肉先风干,类似牛肉干,干香微麻辣,略带奶香味,有韧性,蘸食干粉料。

原料:牛脂盖肉1000克,葱、姜各50克,八角2个,土芹200克,胡萝卜100克,尖椒50克。

调料:牛肉汤(平时煮牛肉时的汤)1500克,纯牛奶1000克,盐10克,花椒粒10克。

最简单手撕牛肉的做法窍门(附自制干料及自制酱料配方)(1)

制作方法:

(1)牛脂盖肉切成长条状,在阴凉处存放1小时控净血水。

(2)锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟,滤渣,加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时,捞出风干3天至表皮干爽(也可用风扇吹12个小时至干)。

(3)锅加宽油烧至二成热,放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出(用小火,否则表皮发黑,且不易炸透;也可用蒸的方法,但香味不足),待油温升至四成热(不能太高,否则成品发硬,嚼不动)炸20秒钟,使牛肉中浸入的油分炸出来(否则口感油腻,不够干香),装入盘中,配自制干料上桌。

自制干料:

紫苏籽(中药店有售)50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。

做法二:清香咸鲜,撕开后肉质洁白,入口酥香,蘸酱食用。

原料:牛黄瓜条12块。

调料:葱500克,姜250克,盐75克,味素50克,鸡粉75克,广东米酒500克。

制作方法:

(1)牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟,冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫(煮时用筷子扎几个眼,使血污充分流出),捞出后再用流水洗净(成品肉质更白)。

(2)煮好的牛肉装入汤桶,加清水(没过牛肉),加葱、姜,大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味,离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。

(3)上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块,入五成热油中中火炸1分钟出锅;上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。

注:此菜趁热食用香味更浓。

另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。

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