老北京爆肚怎么吃(老北京爆肚又脆又嫩)

老北京最著名的四样传统美食,涮肉、烤鸭、杂酱面、爆肚,北京的爆肚,是满汉全席下的民间小奇葩,服务的阶层不同,讲究的就是草根的小滋小味儿,肚丝下锅,一焯再一捞上,火候把握非常了得,讲究的就是又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿。

老北京爆肚怎么吃(老北京爆肚又脆又嫩)(1)

北京爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。据老人们讲,解放前在东安市场一溜能有七、八个路边摊卖爆肚,经营者都是回民,小木桌小板凳土碗土碟,支个棚架口锅就做生意,可见爆肚在北京非常草根底层。北京较有名的爆肚铺有:银锭桥畔的爆肚张,东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满等。

爆肚张老店创业于1883年,位于京城什刹海银锭桥畔,创办人是张泉才和张殿增父子二人,张耀兴是爆肚张的第三代掌勺人。如今张耀兴的儿子张东红成了掌勺大厨,四代人一百多年的经营,味道一直不变,制作加工一直都是自家传人亲自制作,爆肚又脆又嫩,毫无膻味,为的就是保证这个地道的“味”。爆肚张店面非常小,桌椅也非常简陋,是一家典型的小家庭作坊,但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

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清朝末年,山东厨师冯天杰在东门大街摆摊卖爆肚,经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的店家之一,当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些梨园名流也经常到这里落座品肚。1998年,冯家第三代传人冯国明在东城“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,簋街扩路拆迁至海淀健德桥边。

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位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史,由于爆肚在北京餐饮行中地位不高,所以一般的店铺都无字无号,以经营者的姓氏为名。西德顺爆肚王是第一家给自己立字号的爆肚店,也是公私合营后,第一个恢复经营的老字号,老北京都知道这家店,口碑很好,到如今也是历经家族传承四代人的发展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领。

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北京爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长,以槽牛呈黑色的肚百叶最好,羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水,加姜片花椒,旺火烧沸,按肚的不同部位,每份分量约半斤,一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆,还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润,堪称人间美味尤物。

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爆肚本无味,调料是其入味儿的灵魂,爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮,蘸好调料入口,同时吃爆肚非常讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了,您已经是一位吃爆肚的老行家了。

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