老北京爆肚怎么吃（老北京爆肚又脆又嫩）

老北京最著名的四样传统美食，涮肉、烤鸭、杂酱面、爆肚，北京的爆肚，是满汉全席下的民间小奇葩，服务的阶层不同，讲究的就是草根的小滋小味儿，肚丝下锅，一焯再一捞上，火候把握非常了得，讲究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。

北京爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。据老人们讲，解放前在东安市场一溜能有七、八个路边摊卖爆肚，经营者都是回民，小木桌小板凳土碗土碟，支个棚架口锅就做生意，可见爆肚在北京非常草根底层。北京较有名的爆肚铺有：银锭桥畔的爆肚张，东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。

爆肚张老店创业于1883年，位于京城什刹海银锭桥畔，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是爆肚张的第三代掌勺人。如今张耀兴的儿子张东红成了掌勺大厨，四代人一百多年的经营，味道一直不变，制作加工一直都是自家传人亲自制作，爆肚又脆又嫩，毫无膻味，为的就是保证这个地道的“味”。爆肚张店面非常小，桌椅也非常简陋，是一家典型的小家庭作坊，但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

清朝末年，山东厨师冯天杰在东门大街摆摊卖爆肚，经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的店家之一，当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些梨园名流也经常到这里落座品肚。1998年，冯家第三代传人冯国明在东城“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，簋街扩路拆迁至海淀健德桥边。

位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史，由于爆肚在北京餐饮行中地位不高，所以一般的店铺都无字无号，以经营者的姓氏为名。西德顺爆肚王是第一家给自己立字号的爆肚店，也是公私合营后，第一个恢复经营的老字号，老北京都知道这家店，口碑很好，到如今也是历经家族传承四代人的发展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领。

北京爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长，以槽牛呈黑色的肚百叶最好，羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水，加姜片花椒，旺火烧沸，按肚的不同部位，每份分量约半斤，一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润，堪称人间美味尤物。

爆肚本无味，调料是其入味儿的灵魂，爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮，蘸好调料入口，同时吃爆肚非常讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了，您已经是一位吃爆肚的老行家了。