肉骨头焯水的方法（肉类食材焯水的妙用）

关于给肉类食材去腥，我之前专门介绍过好几次，原因很简单，因为在各种烹饪操作过程中，给食材去腥，一直占据一个很重要的位置，所以给食材去腥的具体原理和方法，之前介绍过很多次。

但是下面要介绍的，重点虽然不是如何给食材去腥，但是也跟去腥有关，那就是在去腥过程中所带来的一个附属品，“简化版”的高汤。肉类食材焯水的妙用，吃肉的同时，还能吊出一锅高汤，值得收藏。

一，肉类、禽类食材去腥，清水浸泡是关键

很多人不理解，为什么老是说去腥要多用清水浸泡，这个要知道根本原因，那就是这个腥味到底是怎么来的。肉禽类食材的腥味，皮毛上的汗腺这里就不多说了，除了它之外，腥味物质的主要来源，就是藏在肉里的血水，只有浸泡，才能从根本上去腥，这个一定要知道。

如何浸泡？很简单，清水浸泡，让血水慢慢渗透出来，中间多换几次水，每次都有血水被泡出来，到最后血水很少的时候，腥味物质基本上就去除得差不多了，这个时候，这块肉的腥味就已经被降到最低了。

有人对这个操作有些疑惑，老是这样在水里泡，那鲜味不是早就被泡没了吗？这个不要想当然，鲜味物质是在肌肉组织里的，泡出来的是血水和里面的脏东西，不牵扯。以前的老鲁菜馆，做熘肉丝，切好的肉丝都是提前在水里泡一夜，以咸、鲜味而著称的鲁菜，不会连这个都不懂吧？不用怕，只要有时间，使劲泡就行了。

二，肉类食材焯水，是对清水浸泡的补充

用水浸泡肉类食材，不可能完全浸泡出血水，所以焯下水，是一个很有必要的补充。有人问了，为什么不直接焯水呢？之前介绍过，这也不是本文的重点，就不再赘述了，知道就行。不过有一点大家要知道，有时候我们买到的肉，是那种腥臊味极大的进口冷冻肉，清水浸泡根本没用，只能通过焯水的办法去腥，这时候，焯水就显得太重要了。

肉、禽类焯水，需要注意两点：1，必须凉水下锅，慢慢升温，如果热水下锅，肉质瞬间收缩，血水出不来，效果反而会适得其反；2，水开后转中大火，这时候浮沫开始浮出来，这时一定要注意，人不能离开，浮沫随出来随撇走，不能让浮沫在里面待太长时间，不然会反噬，肉会更腥，几分钟内人不要离开，直到汤变得透明清亮。

三，重点来了，焯完水，撇清浮沫和杂质，剩下的汤，就是一锅“简易版”的高汤

这就是本文的重点了，我见过很多人焯水，焯完之后立马就把水倒掉了，看后感觉实在是太可惜了，啊哈哈。这里告诉大家，正在焯水的这锅汤，只要浮沫撇尽了，接着再稍微炖个三两分钟，这锅汤其实就成了一锅高汤。

原理如下：肉在热水里焯，跟清水浸泡是两码事，肉类经过100℃开水加热，里面的鲜味和香味物质，就会慢慢渗透出来，溶解在这锅开水里，只要是浮沫和锅底的细小杂质去除干净，那这锅水，就成了一锅标准的“简化版”的高汤了。

传统鲁菜里的“吊高汤”，所用到的食材，鸡架、猪棒骨、肘子，再加上纯净的水，对应着“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓、无水不纯”，意思就是说，鸡出鲜味，骨头出香味，肘子出胶质，而我们在给食材焯水的时候，里面多少都有些传统高汤的影子。

比如说，你给鸡块焯水，鲜味就出来了；你给排骨焯水，因为有骨头，香味就出来了；你给五花肉焯水，猪肉也能出肉香味，香味出来了，猪皮相当于肘子皮，浓浓的胶质也出来了。说到这里，大家应该能明白了吧？看似焯水，其实最简单的高汤，在不经意间，已经被吊出来了，哈哈。

四，吊出来的简单高汤，如何使用

既然焯水后的简单高汤，已经被吊出来了，那该如何使用呢？这才是本文最最重点的地方。首先，“原汤配原食”，这句话大家可能听到过吧？比如你在炖红烧肉，焯完水的五花肉下锅煸炒，然后开始炖，用什么炖？当然不是清水了，现实的高汤就在旁边，就是用这些五花肉焯水后吊出来的高汤，干嘛不用？

或者是你在炒辣子鸡，鸡块焯完水后，开始下锅煸炒，炒好后，还要添水炖制一段时间，用清水炖吗？当然不是，刚才给鸡块焯水后留下来的高汤，当然是最好的了，“原汤配原食”，这就是最好的搭配了。说到这里，大家应该能明白了吧？

当然，除了“原汤配原食”之外，用不了的高汤，自然不能浪费，用它下馄饨、下面条、做汤菜，都是最合适不过的了。另外，大家想一下，如果你炒了一盘香喷喷的辣子鸡，接下来，顺手就用这个焯水处理完的高汤，趁着汤还热，做一碗鲜味极浓的西红柿鸡蛋汤，是不是有一种很惬意的感觉？

说在最后

有些事情，并非一定要做到极致，就比如说我们都知道传统高汤好，都想好好吊一锅传统的鲁菜高汤，但这里面会牵扯太多的时间和精力，而且如果你不专业，吊出来的高汤，味道也未必有多好，本想着把事情做到极致，到最后反而打击了自己的自信心。

而这个简单的高汤呢，就是一顺手的事儿，而且这里明确地告诉大家，这个汤只要是浮沫和杂质去干净了，放心，你就随便去尝吧，那个味道极其明显，要么香味浓郁，要么鲜味突出，谁做谁知道。

最后提个建议哈，下次大家在给肉、禽类食材焯水的时候，一定记得不要再浪费了，就是一顺手儿的事，一碗简单的高汤就做出来了，最后给你带来的，肯定是意想不到的惊喜。就说这么多吧，希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。