川式老卤水（师傅靠这款川式油卤水干了一辈子）

四川的川式卤水一直在厨师界威名远扬，但是每个师傅配比的川式卤水又都不一样，但是烹饪出的食材却又不分伯渝，但是每个师傅又在心里保留了一点各自的秘密不肯完全教给徒弟，怕的是教会徒弟饿死师傅。今天我把我师傅退休后传承给我的川式油卤水配方及流程分享给大家，希望大家喜欢！

《一》麻辣卤水配方及制作流程：

（1）麻辣卤水香料配方： 八角8克，草果8克，山奈8克，白芷10克，桂皮10克，当归10克，白豆蔻5克，小茴香5克，香叶6克，香果4克，陈皮4克，灵草3克，荜拨2克，丁香2克，香茅草2克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出来沥干水分制成香料包包好。

（2）麻辣卤水蔬菜料配方：香菇30克，姜片50克，香葱50克，尖椒100克，香菜150克，圆葱200克，萝卜片200克，香芹段200克。

（3）麻辣卤水制作流程：

1.熬制高汤：且新鲜的猪大腿骨一千克，鸡架一千克，猪皮一千克，五花肉500克，分别剁成大块儿，洗净沥干水分备用，经国上火倒入款水，大火烧开，把以上产品分别焯水，然后捞出沥干水分备用。

2.净锅上火倒入色拉油100克，烧至六成热时放入蔬蔬菜料，小火炒香然后倒入纯净水5000克，大火烧开，改小火熬至30分钟，然后捞出蔬菜料，再放入焯水沥干水分的肉料同样大火烧开，改小火慢慢熬制5小时，然后放入处理好的香料包，加入糖色50克和红曲米10克小火熬制1小时即可，然后在放入适量的盐调味即可。

《二》麻辣飘香卤油配方及流程

（1）麻辣飘香卤油香料配方：香茅草2克，甘草3克，香果三3克，荜拨三3克，砂仁3克，小茴香10克，陈皮8克，香叶8克，白胡椒8克，白豆蔻5克，干姜8克，罗汉果一个，丁香一克，桂皮30克，白芷25克，草果25克，当归25克，黄芪25克，山奈20克，八角20克，排草20克，以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出控干水分备用。

（2）麻辣飘香卤油蔬菜料配方：香菜50克，姜片50克，香芹段50克，香葱50克，圆葱块100克，胡萝卜100克。

（3）麻辣飘香卤油制作流程：净锅上火倒入菜籽油3000克，烧至六成热时放入蔬菜料，小火炒香，然后滤出料渣留油即可，等待油温度降到三成热时，再放入处理好的香料，小火慢炒1小时。关火冷却然后静置，72小时即可，过滤出香料，留油把油放入火上加热，再放入二金条干辣椒1000克，大红袍干花椒200克，小火炒至30分钟，在关火浸泡24小时即可成麻辣飘香卤油。

使用方法：锅中倒入麻辣卤水500克，200克麻辣卤油烧开，放入处理好的鸡爪、鸡胗大火烧开煮熟，然后控干水分在放入麻辣飘香卤油中浸泡2小时即可品尝。