四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)

坝坝宴,在川菜中叫法比较多,一般称“田席”,也有叫“九大碗”的。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(1)

田席是川菜筵席的重要组成,是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主,以三蒸九扣的形式制作的筵席,因筵席多摆在农村田间院坝里举行,故得名田席。

四川田席始于清康熙中叶(1681年)开始的"湖广填四川"大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地,他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中,常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助,集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规,某日大家替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜招待帮忙的人,在田边地头挖灶做饭,帮忙的人围坐一起吃饭,这就是田席的雏形。

时直今天,原始的田席经过三百多年的发展,形成了今天完备的田席格局。田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗等。九在《周易》里是阳数、是极数,代表最大,九是个概数,泛指很多,所以九个碗就是指菜品很丰富。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故,叫流水席是因为桌子有限,吃饭的人多,要摆几轮之缘由。

自贡盐帮菜的九大碗,即一个冷盘,八个热菜。时令蔬菜、汤菜和泡菜不算在内。

一个冷盘,俗称杂镶。就是用凉拌、卤制、腌腊食品组成。自贡常用香肠、腊肉、腊排骨、猪尾巴、卤猪肚、牛肉干、猪耳朵、凉粉、酥花生米等作冷盘。

八个热菜。其中:粑粑肉、清蒸鸡或者清蒸鸭、牛佛烘肘、咸烧白或者甜烧白这四道菜比较固定;另外四道菜就根据不同时令有所变化。一般是粉蒸肉、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树等。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(2)

这里详细九大碗介绍:

1、粑粑肉

这个菜在自贡也称为粑粑皮或者枕头粑粑儿。做法是:将猪肉搅碎或者剁碎成肉泥,把姜、蒜、大葱头切成渣加入开水搅拌成姜蒜葱汁,放凉备用。在绞碎的肉中打入鸡蛋清和调好的红薯芡粉,再加入姜蒜葱汁、盐和鸡精顺时针搅拌上力十分钟左右。锅中烧开水放入蒸屉,垫上纱布两层,倒入调好的肉泥。水烧开上汽后可改中火蒸30分钟左右。八成熟的时候把蛋黄均匀的刷在蒸熟的粑粑上面,再蒸两分钟就可以出锅。放凉后切成8厘米的长条摆放成在有酥肉、菜头垫底的大碗里,再淋上高汤或者鸡汤即可。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(3)

粑粑肉

2、清蒸鸡(鸭)

将仔鸡宰杀,除去内脏,洗净,放在开水锅内淖透捞出,用清水洗去血污;.鸡脯朝下,再按鸡形摆放蒸盆内;盆内添清汤淹过鸡,汤内加盐、大葱段、姜片,花椒。大火蒸20分钟,然后用文火蒸一个小时。以筷子能插出洞为宜拣,捡去葱、姜等作料,翻扣在汤碗内,整理好鸡形。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(4)

清蒸鸡

3、烘肘

烘肘是自贡的一个特色菜,而其中牛佛烘肘最为出名。早在清康熙年间就是宫廷贡品,本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味。其做法是:将肘子皮在旺火上燎烤10 分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;将刮洗干净的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟,添入清水,老抽、冰糖、红枣,用大盘扣住,旺火烧开;移至小火上,再蒸30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,扣在盘中。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(5)

烘肘

4、咸烧白 或 甜烧白

咸烧白的做法:将一块五花肉,或者叫三线肉洗净沥干。根据大小切成需要的块数。宜宾芽菜洗净切碎备用。烧一锅开水放上老姜片,料酒、葱结,放入五花肉开盖煮十几分钟, 煮到肉皮能用筷子插进去即可。捞上来后趁热抹上一层老抽。把植物油中煎熟后放入两颗冰糖,将五花肉的肉皮朝下放入锅中炸,炸至肉皮呈棕红色起泡即可。炸好的五花肉稍凉些就可以切片,皮朝碗底排放好。上面均匀的铺上梅菜。用切碎的蒜、小葱头、少量花椒粒,再加一点白糖和一点点味精拌匀的生抽均匀地浇在梅菜上。把碗装入蒸锅中,大火蒸四十分钟后转中火再蒸三十分钟。在碗的上面放一个盘子,倒扣过来即可。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(6)

甜烧白

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(7)

咸烧白

5、粉蒸肉

五花肉切薄片,和葱末姜末混合。加入料酒去腥,再加入生抽、白糖、干辣椒面,胡椒粉、八角,用菜籽油腌渍十分钟。再拌上蒸肉粉,抓匀。码放在碗里,豌豆洗净铺在蒸锅底,一起上锅蒸30—40分钟。倒扣在盘中即可。可放点葱花铺成在面上。这个菜的关键在制作蒸肉粉。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(8)

粉蒸肉

6、家常鱼

家常鱼有各种做法,我选取其中比较有名的葱葱鲫鱼介绍。先用菜籽油把鱼煎上锅巴,放在一边备用。将小葱或者大葱切成小段备用。将小米辣海椒、泡海椒、姜蒜切成碎末备用。用剪过鱼的油将郫县豆瓣、泡海椒、姜蒜末,加入醪糟、少量醋炒香,加入高汤水。把煎好备用的鲫鱼放入高汤水中熬制十分钟,加小葱或者大葱、小米辣海椒、猪油、盐、味精即可起锅。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(9)

葱葱鲫鱼

7、回锅肉

把猪尾巴肉放在锅中,冷水煮熟二十分钟后,捞出切成大片。锅内放少许油、料酒,把肉炒香。待肉炒到卷起边后放入生抽转色。再放入豆瓣酱、少量永川豆豉少许一起炒香。加一点点醋提味,最后放入蒜苗(大蒜叶)一起炒香。加盐和味精即可。如果不喜欢的大蒜叶的,最后一个程序可置换成大红椒和嫩姜。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(10)

蒜苗回锅肉

8、炒腰花

将猪腰对剖,去掉里面白色的筋膜,在清水里面放入1勺白醋,然后把猪腰放进去浸泡1个小时左右。将浸泡好的猪腰拿出来洗净后切成腰花(先竖着斜刀片出纹路,然后横过来切,第三刀断开)。加入料酒,生抽,盐和淀粉腌制一下。将韭黄或者大葱切丝,将小米辣海椒、泡海椒、花椒、姜蒜切成碎末备用。 锅里的油(菜籽油和猪油的混合油)烧热,把腰花倒进去滑炒几秒。倒入郫县豆瓣酱、泡海椒、花椒、姜蒜末一起炒香,再加少许白糖、生抽、醋、干辣椒面。倒入韭黄或者大葱翻炒几下即可出锅。

四川的九大碗是哪些菜(川菜坝坝宴里的)(11)

炒腰花

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页