天津老豆腐卤汁（天津老豆腐完胜南派豆花）

南方的嫩豆腐叫豆花，北方的嫩豆腐叫豆腐脑。南方的豆花是甜的，北方的豆腐脑是咸的。无论甜咸之争结果如何，南方的豆花也有了咸的，但北方的豆腐脑没有甜的，还是北方赢了。天津的豆腐脑，一是豆腐，二是卤，三是调料。豆腐脑要用浓豆浆点成，卤子最好是鸡汤或者骨头棒子汤，调料包括辣椒油、花椒油、麻酱汁、蒜汁、腌韭菜花。雪白的嫩豆腐，上面飘着浓厚的汤卤，几种小料浇上去，徐徐热气从碗中升起来，是平民美食的典范。

想当年，早晨起来拿一个棒子面窝头到早点铺，在柜台排队买一个小竹牌，再到窗口排队，用竹牌换一碗老豆腐，端着老豆腐在桌子边上找个位子，窝头掰碎泡在老豆腐里，就是一顿完美的早点，如果再能买一两棒槌馃子就更好了。

忻东旺油画《早点》局部

天津人称烧饼、馃子、豆浆、老豆腐为早点“四大金刚”。馃子，主要指棒槌馃子、油条，当年有位叫杜玉明的师傅，在继承传统的以盐、碱、矾配料的工艺基础上，注重油温，炸出的馃子外焦内脆，口味咸香，是正宗老天津卫口味，他炸的馃子曾获“津门小吃优质食品奖第一名”。烧饼主要有油酥、芝麻、五香、麻酱、馅心等。天津人喝豆浆历来与北京人有区别，天津重咸口，北京重甜口，天津豆浆发黄，浓度较高，喝时起皮，不过现在豆浆很少有好的，浓度高的豆浆有不少都放了增稠剂。“四大金刚”之后还有“两大天王”，锅巴菜和煎饼馃子，这六样加一起，能搭配出几十种吃法。

过去天津的豆腐脑和老豆腐是两回事：豆腐脑以嫩豆腐为主料，浇上卤，放辣椒油、蒜汁；老豆腐以硬豆腐为主料，浇上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱，味道鲜咸。这种老豆腐现在没什么人吃，都改成了嫩豆腐，统称为老豆腐或豆腐脑。

天津的老豆腐也分不同流派。拿卤子来说，包括馃子卤、羊肉末卤、猪肉末卤、羊肉口蘑卤、鸡汤肉末卤，另外还有不带卤的冀州豆腐脑，麻辣的四川豆花，不过后两种在天津几乎绝迹。天津老豆腐与天津锅巴菜齐名，被称为“津卤两菜”，老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本是鸡汤调制的荤卤，锅巴菜则是素卤。

80年代，西门外大街有一家门面不大的饭馆，是天津唯一经营饶阳风味食品的小馆，叫“普通居”。这家饭馆开业于1937年，当年西门外大街有很多小织布厂和染整厂，厂内工人多来自河北衡水饶阳，“普通居”应运而生，最受欢迎的是饶阳豆腐脑和饶阳熏肠。

“普通居”的饶阳豆腐脑配料讲究，用16度以上的浓豆浆点成豆腐脑。烩制卤汤时，将鸡鸭和丁香、沙仁、肉扣、桂皮等十余种药材调料一起下锅，炖三四个小时，鸡鸭炖烂，白水汤浮上一层黄油，投入适量的淀粉、味精。盛碗时放少许豆腐脑，卤汤宽裕，撒上鸡丝、面筋丝、香菜，口感肥而不腻。

天津老城卖豆腐脑的小店都喜欢打出“鸡汤老豆腐”的招牌，指的是店家拿整只老母鸡炖一大锅鸡汤，用鸡汤打卤，不加水，汤卤里再加口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋、鸡丝、淀粉，才有了荤素适宜、咸香合度的独到滋味。

80年代初，河北区新货厂包子铺经营鸡汤肉末老豆腐，半夜里由专人铫汤，按标准放一定数量的鸡和骨头棒子。汤熬好后，用葱、姜、大料、肉末炝锅，做出来的卤子味道醇、颜色正，每天能卖八百多碗。

90年代初，西市大街1500米长的街道两旁形成了早点市场，每天清晨，卖早点的一家挨着一家，从街头吃到街尾不下200种，在这条街上可以吃遍全国，甚至包括胡辣汤、燕皮馄饨、砂锅云饨、清炖排骨……这条街上有一家冀州豆腐脑，乳白色的老豆腐，浇上一勺用鸡肉、猪肉熬成的高汤，里面放肉丁、鸡肉丝、海参，撒上香菜，不加任何小料。这种吃法，既不同于京津传统的打卤，也不同于沪杭、川渝的豆花。

80年代，南开区青年路有一家豆腐房，每天要接待远近居民一千七八百人，西市大街、黄河道、卧龙里的居民都到这儿吃早点，专门吃这里的老豆腐、豆浆和浆里带豆腐脑的白豆腐。这家豆腐房保持了老天津卫的“原汁原味”，请退休补差的老师傅来每天人工磨豆150多公斤，豆浆浓度始终在九至十度以上。引滦入津之前，天津人喝海河水，又咸又涩，许多豆腐房经营的豆浆和老豆腐质量都不行，豆浆沉淀，点不成豆腐脑。有些豆腐房就与有机井的工厂联系，拉甜井水做豆浆。

1988 年，河北区民族路上开了一家正宗川味餐厅，叫“小城餐厅”，中午、晚上卖各种川菜，早晨卖早点。为了不和别家饭店重样，早点搞了四川豆花。豆花和老豆腐的不同之处在于，不用打卤子，而是在豆腐脑里加上炸黄豆、红油、麻油、葱、姜、蒜等15种佐料，吃起来麻辣爽口。虽说三角钱一碗的价格高于老豆腐，但份量给得足，而且在天津只有这一家四川豆花，所以每天能卖出400多碗。“小城餐厅”的老板叫曲年符，后来去了伦敦，摊煎饼馃子成本价卖给在英国的中国人，被称为“伦敦煎饼爷爷”。

90年代，天津市场上出现了一种内蒙古生产的“方便豆脑粉”，以大豆为原料，脱皮、脱腥、干燥、粉碎后密封包装，配一小包食用凝固剂。先把豆粉调水溶解，放到锅里，煮开后按比例放凝固剂搅拌，盖上锅盖闷几分钟，便成了洁白鲜嫩的豆腐脑。

当年位于河东区大直沽后台的天津豆制品厂，生产内酯鲜豆腐和熟豆浆，豆腐用葡萄酸内酯作凝固剂，没有石膏、卤水的污染。袋装熟豆浆可以开袋即饮，也可加入配套出售的小袋装综合凝固剂，上锅蒸十分钟，便成了鲜嫩的豆腐脑。可见，要自己做简易豆腐脑，凝固剂是关键。