天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)

南方的嫩豆腐叫豆花,北方的嫩豆腐叫豆腐脑。南方的豆花是甜的,北方的豆腐脑是咸的。无论甜咸之争结果如何,南方的豆花也有了咸的,但北方的豆腐脑没有甜的,还是北方赢了。天津的豆腐脑,一是豆腐,二是卤,三是调料。豆腐脑要用浓豆浆点成,卤子最好是鸡汤或者骨头棒子汤,调料包括辣椒油、花椒油、麻酱汁、蒜汁、腌韭菜花。雪白的嫩豆腐,上面飘着浓厚的汤卤,几种小料浇上去,徐徐热气从碗中升起来,是平民美食的典范。

想当年,早晨起来拿一个棒子面窝头到早点铺,在柜台排队买一个小竹牌,再到窗口排队,用竹牌换一碗老豆腐,端着老豆腐在桌子边上找个位子,窝头掰碎泡在老豆腐里,就是一顿完美的早点,如果再能买一两棒槌馃子就更好了。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(1)

忻东旺油画《早点》局部

天津人称烧饼、馃子、豆浆、老豆腐为早点“四大金刚”。馃子,主要指棒槌馃子、油条,当年有位叫杜玉明的师傅,在继承传统的以盐、碱、矾配料的工艺基础上,注重油温,炸出的馃子外焦内脆,口味咸香,是正宗老天津卫口味,他炸的馃子曾获“津门小吃优质食品奖第一名”。烧饼主要有油酥、芝麻、五香、麻酱、馅心等。天津人喝豆浆历来与北京人有区别,天津重咸口,北京重甜口,天津豆浆发黄,浓度较高,喝时起皮,不过现在豆浆很少有好的,浓度高的豆浆有不少都放了增稠剂。“四大金刚”之后还有“两大天王”,锅巴菜和煎饼馃子,这六样加一起,能搭配出几十种吃法。

过去天津的豆腐脑和老豆腐是两回事:豆腐脑以嫩豆腐为主料,浇上卤,放辣椒油、蒜汁;老豆腐以硬豆腐为主料,浇上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱,味道鲜咸。这种老豆腐现在没什么人吃,都改成了嫩豆腐,统称为老豆腐或豆腐脑。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(2)

天津的老豆腐也分不同流派。拿卤子来说,包括馃子卤、羊肉末卤、猪肉末卤、羊肉口蘑卤、鸡汤肉末卤,另外还有不带卤的冀州豆腐脑,麻辣的四川豆花,不过后两种在天津几乎绝迹。天津老豆腐与天津锅巴菜齐名,被称为“津卤两菜”,老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同,实际是两口锅,老豆腐的卤子基本是鸡汤调制的荤卤,锅巴菜则是素卤。

80年代,西门外大街有一家门面不大的饭馆,是天津唯一经营饶阳风味食品的小馆,叫“普通居”。这家饭馆开业于1937年,当年西门外大街有很多小织布厂和染整厂,厂内工人多来自河北衡水饶阳,“普通居”应运而生,最受欢迎的是饶阳豆腐脑和饶阳熏肠。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(3)

“普通居”的饶阳豆腐脑配料讲究,用16度以上的浓豆浆点成豆腐脑。烩制卤汤时,将鸡鸭和丁香、沙仁、肉扣、桂皮等十余种药材调料一起下锅,炖三四个小时,鸡鸭炖烂,白水汤浮上一层黄油,投入适量的淀粉、味精。盛碗时放少许豆腐脑,卤汤宽裕,撒上鸡丝、面筋丝、香菜,口感肥而不腻。

天津老城卖豆腐脑的小店都喜欢打出“鸡汤老豆腐”的招牌,指的是店家拿整只老母鸡炖一大锅鸡汤,用鸡汤打卤,不加水,汤卤里再加口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋、鸡丝、淀粉,才有了荤素适宜、咸香合度的独到滋味。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(4)

80年代初,河北区新货厂包子铺经营鸡汤肉末老豆腐,半夜里由专人铫汤,按标准放一定数量的鸡和骨头棒子。汤熬好后,用葱、姜、大料、肉末炝锅,做出来的卤子味道醇、颜色正,每天能卖八百多碗。

90年代初,西市大街1500米长的街道两旁形成了早点市场,每天清晨,卖早点的一家挨着一家,从街头吃到街尾不下200种,在这条街上可以吃遍全国,甚至包括胡辣汤、燕皮馄饨、砂锅云饨、清炖排骨……这条街上有一家冀州豆腐脑,乳白色的老豆腐,浇上一勺用鸡肉、猪肉熬成的高汤,里面放肉丁、鸡肉丝、海参,撒上香菜,不加任何小料。这种吃法,既不同于京津传统的打卤,也不同于沪杭、川渝的豆花。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(5)

80年代,南开区青年路有一家豆腐房,每天要接待远近居民一千七八百人,西市大街、黄河道、卧龙里的居民都到这儿吃早点,专门吃这里的老豆腐、豆浆和浆里带豆腐脑的白豆腐。这家豆腐房保持了老天津卫的“原汁原味”,请退休补差的老师傅来每天人工磨豆150多公斤,豆浆浓度始终在九至十度以上。引滦入津之前,天津人喝海河水,又咸又涩,许多豆腐房经营的豆浆和老豆腐质量都不行,豆浆沉淀,点不成豆腐脑。有些豆腐房就与有机井的工厂联系,拉甜井水做豆浆。

1988 年,河北区民族路上开了一家正宗川味餐厅,叫“小城餐厅”,中午、晚上卖各种川菜,早晨卖早点。为了不和别家饭店重样,早点搞了四川豆花。豆花和老豆腐的不同之处在于,不用打卤子,而是在豆腐脑里加上炸黄豆、红油、麻油、葱、姜、蒜等15种佐料,吃起来麻辣爽口。虽说三角钱一碗的价格高于老豆腐,但份量给得足,而且在天津只有这一家四川豆花,所以每天能卖出400多碗。“小城餐厅”的老板叫曲年符,后来去了伦敦,摊煎饼馃子成本价卖给在英国的中国人,被称为“伦敦煎饼爷爷”。

天津老豆腐卤汁(天津老豆腐完胜南派豆花)(6)

90年代,天津市场上出现了一种内蒙古生产的“方便豆脑粉”,以大豆为原料,脱皮、脱腥、干燥、粉碎后密封包装,配一小包食用凝固剂。先把豆粉调水溶解,放到锅里,煮开后按比例放凝固剂搅拌,盖上锅盖闷几分钟,便成了洁白鲜嫩的豆腐脑。

当年位于河东区大直沽后台的天津豆制品厂,生产内酯鲜豆腐和熟豆浆,豆腐用葡萄酸内酯作凝固剂,没有石膏、卤水的污染。袋装熟豆浆可以开袋即饮,也可加入配套出售的小袋装综合凝固剂,上锅蒸十分钟,便成了鲜嫩的豆腐脑。可见,要自己做简易豆腐脑,凝固剂是关键。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页