宁乡臭桂鱼哪里好吃（寻味平江之火培鱼）

小鱼小虾，湖南人称小荤或小鲜，在众多小鲜中火焙鱼首推第一位，大家都是认可的。有人说，一盘火焙鱼伴随了一代湖南人的成长，见证了湖南的历史变革。

湖南俗有三山六水一分田之说，湖南在进入近代社会以前，交通闭塞，人口流动甚少，风俗敦厚，生活质朴简约，除了年节、婚丧等重大节庆活动，日常生活中很少能够吃到荤腥，溪、河、池塘、水库中的野生小鱼小虾成了人们餐桌上的珍品佳肴。人们常想方设法到溪河、池塘中捕捞小鱼小虾来解馋。捕捞到的小鱼用清水静养几天，等野鱼吐尽肚里的土腥味之后，借柴火灶做饭后的余温星火，把捞起的小鱼摊放在刚炒过菜的热锅中，锅壁上搽层薄茶油，把小鱼焙至半干，用锥子挑去肚肠，即成闻名遐迩的火焙鱼，用油煎或者炒豆豉辣椒，味道浓厚纯正，独具绝味。

俗话说，“靠山吃山、靠水吃水。”湖湘大地上的人们喜欢临水而居、倚山而栖，抢占已有的水资源和水产世界，他们习惯居住在湖泊、江河、水库边及堤岸上，就是没有水的平原地带和险峻的山区，居民也喜欢在屋前挖一口池塘储存水资源，来开发和丰富个人的资源，培育滋味无穷的水产，过着烹小鲜的神仙日子。食家说，“鸡吃叫、鱼吃跳。”现代营养学家说：“鱼吃小，鱼吃全。”认为小鱼比大鱼更营养。湖南人的火焙鱼，不像我们常见的僵硬干鱼、盐渍咸鱼等死鱼肉，它经过柴火、煤火的煨焙，鱼肉半干半湿，外黄内鲜，兼备活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味及火焙鱼独特的韧性、弹性，成为湖湘大地上的绝味、至味。

湖南人做火焙鱼，其原料极其考究，必须是江河、塘库里的野生肉嫩子鱼，不能用其他杂鱼、野鱼替代，否则不正宗，影响好吃的程度和味道。湖南山俊水远，溪河纵横，山塘密布，无穷无尽的嫩子鱼在清澈的水表游荡、飞跃。在湖南的四乡八岭、三湘四水，嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名有摸沙机、滞夹脑、麻嫩子、红须等，一寸到几寸长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远长不大、捕不尽。白鲦属上层鱼，生活在水体上层，没有土腥和泥巴味，肉质细密滑嫩，煎炸后色泽金黄、口味香醇，乃鱼中上品，下酒良菜。

肉嫩子学名鲦鱼，属鲤形目鲤科鲌亚科，又名鮂、黑鰦、白鲦、鲹鲦、餐鱼、参鱼、肉条鱼、鰺鱼、白漂子、青鳞子。长仅数寸，形狭而扁，状如柳叶，背部几成直线，腹部略凸。鳞细而整，洁白可爱，性好群游。头尖略呈三角形，口端位，口裂向上倾斜。眼位于头的前部。下咽齿圆锥形，末端尖而带钩形。背鳍有光滑的硬刺，胸鳍不达腹鳍；腹鳍不达肛门，尾鳍分叉深，下叶较上叶略长。全身银白色，体背淡青灰色，体侧及腹部银白色，尾鳍边缘灰黑色，其他鳍均浅黄色。分布很广，我国南北各河流、湖泊中均有，湖南的河流中最为显著，从早春至晚秋常期喜欢群集于沿岸水面，行动迅速、敏捷。以藻类、高等植物碎屑、甲壳动物及昆虫等为食，五至七月间产卵，冬季潜居深水层，有太阳的中午也偶尔出没。性甘，温，无毒。入肠、胃、心。暖胃，止冷泻。捕捞后去鳃、鳞、内脏，洗净鲜用，宜与生姜、胡椒等煮汤，亦可煎食。

鲦鱼个体小，钓起来麻烦，是职业钓友不屑垂钓的鱼种。鲦鱼觅食靠视觉，中午阳光强烈的时候是鲦鱼觅食的高峰期，数量多，群体大，吃食猛；中午、下午有阳光的时候是最好垂钓的时机，普通钓友都可以垂钓。用饵很简单，只需带米糠、麦麸，加香精和面粉作钓饵就行，蚯蚓和小虾也是钓鲦鱼的最好诱饵，还有人用蜘蛛网裹成鱼饵，在网上布下钩。鲦鱼离岸边远，嘴小，喜欢在水面觅食。钓友的鱼竿要选择五米左右的最好，竿轻，手不易疲劳，竿尖细小有弹力，可以甩得远，浮漂小，坠轻，能带动鱼线飞出去就行。

四月到十月，都可以钓到鲦鱼，尤其在春季的五月左右，鲦鱼吃食最猛，秋末初冬以后不容易钓到。鲦鱼常在水面、水边逐捕小鱼、小虾、飞虫，尽吃浮头食。鲦鱼灵敏性高，活动量大，游动速度极快，动作敏捷，反应快，水边稍有声响，鱼群立即逃散。鲦鱼性成熟快，生长期短，繁殖力强，群体壮大快。

嫩子鱼容易捕捞，可以撒网、戽凼、安钻籁、刮捞子。乡下人喜欢用旧蚊帐做鱼罾，两根竹条弯成十字架将蚊帐布四角绑住撑开，安根绳子做吊索，便成一个简易四方形鱼罾。鱼罾里撒上米饭、糠饼，搁块卵石作沉坨，用竹竿挑着，沉入水塘里，再插好竹竿。过半个小时，嫩子鱼到鱼罾抢食鱼饵，把撑着的竹竿拔起，提起鱼罾，一出水面，嫩子鱼在鱼罾里活泼乱蹦，却成为瓮中之鳖。

农民捕捞嫩仔鱼后，吃不完的只好做火焙鱼保存，留作以后吃。嫩子鱼清理干净内脏，沥干水不加盐，否则为伪火焙鱼。将铁锅烧热，温度要高，在锅里刷一层茶油，把嫩仔鱼腊干，烤熟定型。铁锅烧红，茶油冒烟，在放鱼，先放边上，再放中间，边放边移动铁锅，以免嫩子鱼烤煳，全部放完之后，改小火慢火慢焙。腊鱼最好用煤炉或柴火，鱼要腊熟，不然会变臭，或者腐烂。腊制过程中不能老是翻动鱼体，四五小时后再翻动腊好的鱼，必须等鱼完全冷透后，用小铲子轻轻铲下鱼体，再腊另外一面。腊好的鱼不能即可保存，还有放在篾架上摊开熏制。熏鱼用木炭火为引，其他东西辅助。将木炭烧红，覆上扁谷、锯木灰、米糠等物，用铁桶或纸箱围住，保持温度，并加盖，储集烟雾。烟熏至鱼体色泽金黄，水份全无，再停火。鱼一条条的完整无缺，不黏不烂，不柴不焦，鱼皮有点脆，鱼肉却嫩软。烟熏时间不能过久，否则鱼味会苦、会涩，保持温度，去其水份，香喷喷，金灿灿。刚焙好的火焙鱼趁热吃，鲜美无比，撕着吃刺不连肉，肉不黏刺，白白软软，有鱼肉香，也有茶油的清香！传统的火焙鱼烟熏材料是花生壳、枫树球、谷壳、桔子皮、木屑等，没经历烟熏过程的火焙鱼叫伪火焙鱼。熏好的火焙鱼金黄闪亮，娇嫩欲滴，香透骨心，用鼻嗅嗅，沁人心脾。

火焙鱼是湖南特有的传统小鲜做法，有自己的历史、文化和风俗习惯。毛泽东从小喜欢吃韶山冲的火焙鱼，成为湖南菜的经典菜。走在湖南各大城市的街头巷尾，总有人提着长方型的竹蓝子叫卖火焙鱼，用荷叶、瓜叶或纸摊开、包裹贩卖给市民。

火焙鱼做菜的方法五花八门，无论煎、炒、蒸、氽都是开味的湖南菜，辣味十足。我们熟识的火焙鱼菜肴有豆豉辣椒火焙鱼、小炒火焙鱼、蒸火焙鱼、油焖火焙鱼、尖椒炒火焙鱼、香煎火焙鱼等。

浏阳火焙鱼与烟花齐名，乃浏阳一绝。浏阳人做火焙鱼吃，喜欢用本地茶油、豆豉、辣椒粉，放甑上蒸。浏阳人特别喜欢喝火焙鱼的汤，香辣可口，鲜味无比；鱼肉酥中带软，韧中有酥，咸香浓郁，最宜下饭。浏阳人还有把当地青辣椒切成碎末，等嫩子鱼下锅炒香后，放盐、碎青椒继续炒，出锅前蘸点水，青椒成翡翠色，装盘上桌，佐酒下饭，美妙无比。

平江火焙鱼非常有名，做法独树一帜。最有名的菜肴有酸辣火焙鱼熬豆腐。菜锅烧红之后，淋油，撮把火焙鱼丢进锅里，翻炒几下，开半锅汤，放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶，青辣椒或干辣椒皆可，加半斤油豆腐，盖上锅盖，文火慢慢熬煮，即可成菜。酸料不能用酸醋代替，用平江酸刀豆、酸萝卜，切成细条，才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。

湘乡火焙鱼极有特色，由火焙鱼、小红辣椒等食材烹制而成，味道鲜美。将小红辣椒、葱、姜、蒜子、鲜紫苏叶切成碎末，加盐、味精、白醋、香油兑成汁。将锅置旺火上，倒入花生油烧沸后，下火焙鱼炸至焦酥时沥干网油，将兑好的汁倒入锅内，翻拨，收干汁，装盘即成。

靖港火焙鱼是清代从湘潭传播过来的。靖港人发明了专用于焙制火焙鱼的铁丝网罩，其罩是一个大圆盆，通体皆网。揭开罩盖，把剖好的嫩子鱼一条条摆在里边，盖上罩盖。网罩安放在一口砖砌的圆灶上，灶内是慢燃的木屑和米糠，浓烟往网罩里熏，鱼被熏干，呈金黄色，色泽极好。

攸县火焙鱼用打船丁、庞比史小鱼为原料，以煤火熏烤，晾干，再用木炭、锯末、谷壳、桔子皮、柚子皮慢慢翻烤，烤得两面金黄油润，清爽软糯，香气扑鼻，方为上品。

我们常见的火焙鱼有几种做法，香煎火焙鱼是湖南人的最爱，先煎再焖，用干红辣椒爆炒或青辣椒小炒，香气四溢，开胃下饭。加豆豉、鲜绿的辣椒条衬托，火焙鱼银灰灿亮，味道十足。小炒火焙鱼用青辣椒炒火焙鱼，先用植物油把火焙鱼炸透，再与青辣椒炒。蒸火焙鱼要用植物油，将火焙鱼洗净放入碗里，加油、盐、味精、豆豉、干辣椒、醋等调料，蒸熟，火焙鱼很入味，汤汁极鲜。

湖南人的火焙鱼，是湖南的一种味道，一种乡思，一种乡情，任何人都无法挥去。

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