卤肉怎么才能变得又香又嫩（卤肉怎么做才有香味）

很多朋友都喜欢在家里自制卤菜。但因为大多数喜欢卤菜的朋友并非专业卤菜师傅，要卤出一锅美味的卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于卤菜的文章，期望着能学会一些卤菜技巧，可是等看完之后才发现，很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清，到最后，自己还是一头雾水，无从下手，今天我就来给大家分享几个卤菜的小技巧，清晰明了，简单实用（配方附在文章最后）：

1：卤菜原材料的选择

猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比较好。

2：香料的运用

家庭自制卤肉，因为量不多，所以需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后卤菜，香料减半使用。

3：咸度的掌握

任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。卤制过程中，除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。

4：卤水和肉的比例要合适

水多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好。

5：火候把控

卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。

6：卤菜的入味

卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。

7：颜色的掌控

卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。

8：卤肉之前的预处理

对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。

当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样如此。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。