鱿鱼海鲜怎么加工(解析海鲜认识鱿鱼)

其次是开眼目

鱿鱼海鲜怎么加工(解析海鲜认识鱿鱼)(1)

大王酸浆鱿,图自SameerPrehistorica

开眼目/Oegopsida,也叫鱿鱼目,共有5总科,分别为:

  • 手乌贼总科/Chiroteuthoidea(41种,胴体与触腕又细又长)
  • 小头乌贼总科/Cranchioidea(37种,头部特别短小)
  • 柔鱼总科/Ommastrephoidea(25种,胴体圆锥形)
  • 爪乌贼总科/Onychoteuthoidea(148种,只有触腕穗带钩)
  • 菱鳍乌贼总科/Thysanoteuthoidea(1种,肉鳍非常特别)

鱿鱼在中国大陆一般视作俗称,台湾地区才有鱿鱼目的叫法;而且,台湾学者对学名的选用似无章法,有些种类一会叫鱿,一会又用乌贼;偏偏中文维基又多是台湾人所编撰,故很多条目相当混乱,例如鱿鱼目还注释亦名枪乌贼。

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开眼目五大总科,图自编

总科下合计有24科252种,是头足纲最大分支。

开眼目物种形态极为丰富,既有地球最长最大的鱿鱼,亦有堪称世界最小的乌贼;头足界游得最快的家伙也在这个目里,有些甚至会飞,虽然灵活性可能比不上其它物种;不少成员腕部吸盘还带钩,表明它们进攻能力更强,生性更残暴,同类相食甚至是一种本能。

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最大与最小,图自编


由于开眼目是新分类,过往很多分类被大幅调整,这些调整尚未取得大多数认可;再加上技术日益发展,分类不停更新……很难就此作出结论,一一剖述,故本文仅罗列一些常见开眼头足。

最常见莫过于柔鱼总科:

柔鱼总科也叫真鱿总科。虽为总科,旗下却只有一科——柔鱼科/Ommastrephidae;此科又分3亚科,分别为:滑柔鱼亚科/Illicinae(4)、柔鱼亚科/Ommastrephinae(11)、褶柔鱼亚科/Todarodinae(10)。

与枪乌贼科相反,柔鱼科是雄性小,雌性大。

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柔鱼总科,图自编

阿根廷滑柔鱼/Illex argentinus,又名阿根廷鱿鱼,俗称阿鱿,英文叫Argentine shortfin squid。主要分布于西南大西洋,是全球最重要的鱿鱼大宗品种之一。成熟胴长在38-40厘米之间;活体外套膜为褐色,胴背中央具明显粗黑带,触腕穗中间有2列特大吸盘。

中国何时开始在该区域捕捉?不同文献有不同数据,有的说93年,也有的说是97年。

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阿根廷滑柔鱼鉴定,图自编

太平洋褶柔鱼/Todarodes pacificus,又名真鱿鱼、日本鱿鱼或韩国鱿鱼,俗称北鱿、火箭鱼、东洋鱿等,英文叫Japanese flying squid或Common flying squid。主要分布于日本周围海域,黄海、东海也有一定密度,最远达阿拉斯加湾,南及海南岛以北海域;适温性广,四季产卵。胴背中央具深褐色粗带,常见胴长约30厘米,最长50厘米,越往南越短。肉质较硬,多用于制作鱿鱼干、鱿鱼丝等。

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太平洋褶柔鱼鉴定,图自编

飞行原理:

正如英文名字所示,北鱿还是一种飞行鱿鱼——能在海面上飞行而不只滑行!其原理首先是扩大外套膜,吸入大量海水;再通过漏斗高压喷出,产生强大推力;射出水面后,肉鳍还会像拍翅一样操纵方向,同时触腕排成螺旋状以增加推力,腕膜也能产生一定助力。最远记录30米!速度11.2m/s,人类为10.31m/s。

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也有解释认为第②步是漏斗与胴部同时喷水,图自编

巴氏柔鱼/Ommastrephes bartramii,又名柔鱼,俗称赤鱿或红鱿,英文Red squid或Neon flying squid。分布遍及全球亚热带与温带海域,地中海虽也能见到,但比较少。活体外套膜呈深紫红色,腹部具独特银色带(有时不明显);触腕穗大吸盘角质环每隔90°有一个大尖齿,齿间具7-10个小齿;与枪乌贼不同,柔鱼微弱的发光器并非位于内脏,而在体表腹面。根据FAO数据,北大西洋以及南半球海域的雌性柔鱼最长可达90厘米,雄性约40厘米,而北太平洋雌性最长达60厘米,雄性40-45厘米。

柔鱼也是飞行鱿鱼,与北鱿同为东黄海、日本近海主要柔鱼捕获品种。

2020年,通过评估几乎所有海域的柔鱼的线粒体DNA,表明柔鱼属并非只有一种,而是4种,故该属以前3种同种异名被重新订正为种。

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柔鱼鉴定,图自编

茎柔鱼/Dosidicus gigas,又名美洲大赤鱿,俗称秘鲁鱿鱼,洪堡鱿鱼则是根据英文Humboldt squid翻译而来。美洲大赤鱿是一种大型鱿鱼,全长可达2.5米,胴体最长1.2米,一般为50-80厘米,最重50公斤,通常20-30公斤。虽然秘鲁鱿鱼肉质疏松,带有不受人欢迎的酸味,但因为生长迅速,分布广泛,而成为迄今为止个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一,常用于制作罐头或鱼饵。

美洲大赤鱿也是一种飞行鱿鱼,不过,它的飞行距离十分有限,最远记录是40公斤飞1.2米。

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美洲大赤鱿鉴定,图自编

鸢乌贼/Sthenoteuthis oualaniensis,又名南鱿、奥兰鸢鱿,英文Purpleback squid;为柔鱼亚科鸢乌贼属下一种;主要分布于印度-太平洋热带海域。正如英文名字所示,鸢乌贼活体一般呈紫红色;其触腕穗吸盘尖齿不同位置会有有不同排列与形状;胴长可达65厘米,重8.5公斤。鸢乌贼主要渔场位于印度洋,资源潜力较大,有很好开发前景。

鱿鱼海鲜怎么加工(解析海鲜认识鱿鱼)(10)

鸢乌贼鉴定,图自编

接下来简单介绍几种非柔鱼的比较有名的开眼头足。

大王乌贼/Architeuthis dux,又名大王鱿鱼,英文Giant squid,大王乌贼科唯一一种。主要生活于北大西洋及北太平洋深海。偶尔被人类目睹的活体并不算大,学者目前只能根据残存部位推测其大小极值:雌性最长大概是12-13米,胴长约4米,最重可达275公斤,雄性全长大概10米,重150公斤;而传说中的20米甚至以上,目前尚无科学记录佐证。

大王鱿鱼便是挪威海怪Kraken的原型。

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大王乌贼铜版画与标本记录点

右下图:2015年12月24日,一头长约3.7米的年轻大王乌贼在东京某港口迷路,当时很多人得以近距离围观、拍照、录像!该大王乌贼最后被一名潜水员引至大海,平安无事。

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大王乌贼真身,图自编

梅思乌贼/Mesonychoteuthis hamiltoni,亦称大王酸浆鱿、南极大王鱿或巨枪鱿鱼,英文Colossal squid,小头乌贼科梅思乌贼属,也是一种深海巨型乌贼,主要生活于南极周围海域,比大王乌贼更神秘!迄今只在2007年捕获一只重达495公斤的成年大王酸浆鱿,最初估计长有10米,后来实测4.2米(可能是收缩),但从抹香鲸腹中喙片观察来看,学者普遍相信还有更大的尺寸。

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大王酸浆鱿,图自编

写到这里,可知有3类头足动物(巨型章鱼、大王乌贼、梅思乌贼)谓之海怪(蛇发女妖美杜莎、挪威海怪克拉肯等),实际上,这些海怪的原型大多在现实是有的,只是被人们夸大而已。区分这些巨型头足也很容易,它们的身形并不相似,最大特征是:章鱼八腕,大王偏瘦,梅思较胖。

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鉴别超级头足物种,图自编

如何理解乌贼与枪乌贼、鱿鱼与柔鱼?

就消费角度来看,闭眼与开眼说的都是鱿鱼。但在学术上,闭眼头足类主要叫枪乌贼,开眼头足类主要称柔鱼,台湾地区则习惯将学名写作鱿鱼;分类上,鱿鱼、枪乌贼与墨鱼都称之为乌贼,但传统上,人们又习惯将墨鱼唤作乌贼。英文Squid通译为分类上的乌贼,只是英文世界里,Squid也有狭义之分,狭义便专指鱿鱼;另外,如果是指食物,则鱿鱼的英文还叫calamari。

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墨鱼与鱿鱼的中英文叫法,图自编

说来有趣,古代东西方对乌贼的不同描述也许正反映两种文化的不同侧重。

亚里士多德大概是最早记述乌贼的人,他将乌贼描写成海怪,往后的学者大多也以猎奇或研究的角度对待这种庞然大物;而在中国,乌贼最早出现于东汉许慎编著的《说文解字》,称之为乌鲗,往后文人却基本是从舌尖的角度出发,“花枝尾尖,肉较嫩脆”、“柔鱼形似乌鲗,干以酒炙食之味最美”……

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古代东西方见解,图自编

毕竟我们血液里流淌的还是吃货的基因,也就难怪这一系列剖解文章不受待见[呆无辜]。

至于头足类的料理,例如章鱼烧、墨鱼丸、花枝羹、海兔酱等就等待以后有机会再动笔了。

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参考文献:

  • wikipedia.org
  • marinespecies.org
  • gbif.org
  • eol.org
  • tolweb.org
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  • Octopus, Squid, and Cuttlefish A Visual, Scientific Guide to the Oceans by Roger Hanlon, Mike Vecchione, Louise Allcock
  • A Guide to Squid, Cuttlefish and Octopuses of Australasia by Amanda Louise Reid, Mark Douglas Norman
  • Reproductive Behavior and Embryonic Development of the Pharaoh Cuttlefish
  • Species identification of commercially important Cephalopods of Thailand
  • Identification guide for shelf cephalopod in the UK waters
  • The difference between colossal squid, giant squid, and octopus
  • Cuttlebone_Characterization_and_Applications
  • wildsingapore.com/wildfacts/mollusca/cephalopoda/squid.htm
  • reeflex.net/kategorie/25.html#sepia
  • borneomolluscs.com/checklist.php
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  • scientificamerican.com/article/can-squid-fly/
  • ocean.si.edu/ocean-life/invertebrates/giant-squid
  • 中国动物志_头足纲
  • 利维坦——章鱼:这个星球最奇幻的物种之一
  • 马艳-《中药海螵蛸的研究进展》
  • 林芳等《海螵蛸与其近似基原品种的鉴别研究》
  • 郑红等《海螵蛸凝血作用效果初探》
  • 蔺爽等《动物药整理研究(十)海螵蛸》
  • 张玺等《中国沿岸的十腕目(头足纲)》
  • 王佳慧、张惟翔《头足类的日记》
  • 刘必林、陈新军《头足类贝壳研究进展》
  • 李达硕士论文《头足类内骨骼组织形态特征分析及其适应性进化初探》
  • 孙连莲等《头足类耳石结构分析及其应用的研究进展》
  • 方舟等《头足类角质颚研究进展——形态、结构与生长》
  • 杜腾飞《中国近海头足类资源评估及枪乌贼属级阶元划分》
  • 陈子越等《个体差异对西沙群岛海域鸢乌贼角质颚外部形态变化的影响》
  • 日本眼游
  • 日本市场鱼贝类图鉴
  • 餐桌物种日历 4月28日 金乌贼
  • 郑煜彬《花枝、小管究竟是何方神圣?》
  • 曹銘宗《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》
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