鱿鱼海鲜怎么加工（解析海鲜认识鱿鱼）
大王酸浆鱿，图自SameerPrehistorica
开眼目/Oegopsida，也叫鱿鱼目，共有5总科，分别为：
- 手乌贼总科/Chiroteuthoidea(41种，胴体与触腕又细又长)
- 小头乌贼总科/Cranchioidea(37种，头部特别短小)
- 柔鱼总科/Ommastrephoidea(25种，胴体圆锥形)
- 爪乌贼总科/Onychoteuthoidea(148种，只有触腕穗带钩)
- 菱鳍乌贼总科/Thysanoteuthoidea(1种，肉鳍非常特别)
鱿鱼在中国大陆一般视作俗称，台湾地区才有鱿鱼目的叫法；而且，台湾学者对学名的选用似无章法，有些种类一会叫鱿，一会又用乌贼；偏偏中文维基又多是台湾人所编撰，故很多条目相当混乱，例如鱿鱼目还注释亦名枪乌贼。
开眼目五大总科，图自编
总科下合计有24科252种，是头足纲最大分支。
开眼目物种形态极为丰富，既有地球最长最大的鱿鱼，亦有堪称世界最小的乌贼；头足界游得最快的家伙也在这个目里，有些甚至会飞，虽然灵活性可能比不上其它物种；不少成员腕部吸盘还带钩，表明它们进攻能力更强，生性更残暴，同类相食甚至是一种本能。
最大与最小，图自编
由于开眼目是新分类，过往很多分类被大幅调整，这些调整尚未取得大多数认可；再加上技术日益发展，分类不停更新……很难就此作出结论，一一剖述，故本文仅罗列一些常见开眼头足。
最常见莫过于柔鱼总科：
柔鱼总科也叫真鱿总科。虽为总科，旗下却只有一科——柔鱼科/Ommastrephidae；此科又分3亚科，分别为：滑柔鱼亚科/Illicinae(4)、柔鱼亚科/Ommastrephinae(11)、褶柔鱼亚科/Todarodinae(10)。
与枪乌贼科相反，柔鱼科是雄性小，雌性大。
柔鱼总科，图自编
阿根廷滑柔鱼/Illex argentinus，又名阿根廷鱿鱼，俗称阿鱿，英文叫Argentine shortfin squid。主要分布于西南大西洋，是全球最重要的鱿鱼大宗品种之一。成熟胴长在38-40厘米之间；活体外套膜为褐色，胴背中央具明显粗黑带，触腕穗中间有2列特大吸盘。
中国何时开始在该区域捕捉？不同文献有不同数据，有的说93年，也有的说是97年。
阿根廷滑柔鱼鉴定，图自编
太平洋褶柔鱼/Todarodes pacificus，又名真鱿鱼、日本鱿鱼或韩国鱿鱼，俗称北鱿、火箭鱼、东洋鱿等，英文叫Japanese flying squid或Common flying squid。主要分布于日本周围海域，黄海、东海也有一定密度，最远达阿拉斯加湾，南及海南岛以北海域；适温性广，四季产卵。胴背中央具深褐色粗带，常见胴长约30厘米，最长50厘米，越往南越短。肉质较硬，多用于制作鱿鱼干、鱿鱼丝等。
太平洋褶柔鱼鉴定，图自编
飞行原理：
正如英文名字所示，北鱿还是一种飞行鱿鱼——能在海面上飞行而不只滑行！其原理首先是扩大外套膜，吸入大量海水；再通过漏斗高压喷出，产生强大推力；射出水面后，肉鳍还会像拍翅一样操纵方向，同时触腕排成螺旋状以增加推力，腕膜也能产生一定助力。最远记录30米！速度11.2m/s，人类为10.31m/s。
也有解释认为第②步是漏斗与胴部同时喷水，图自编
巴氏柔鱼/Ommastrephes bartramii，又名柔鱼，俗称赤鱿或红鱿，英文Red squid或Neon flying squid。分布遍及全球亚热带与温带海域，地中海虽也能见到，但比较少。活体外套膜呈深紫红色，腹部具独特银色带（有时不明显）；触腕穗大吸盘角质环每隔90°有一个大尖齿，齿间具7-10个小齿；与枪乌贼不同，柔鱼微弱的发光器并非位于内脏，而在体表腹面。根据FAO数据，北大西洋以及南半球海域的雌性柔鱼最长可达90厘米，雄性约40厘米，而北太平洋雌性最长达60厘米，雄性40-45厘米。
柔鱼也是飞行鱿鱼，与北鱿同为东黄海、日本近海主要柔鱼捕获品种。
2020年，通过评估几乎所有海域的柔鱼的线粒体DNA，表明柔鱼属并非只有一种，而是4种，故该属以前3种同种异名被重新订正为种。
柔鱼鉴定，图自编
茎柔鱼/Dosidicus gigas，又名美洲大赤鱿，俗称秘鲁鱿鱼，洪堡鱿鱼则是根据英文Humboldt squid翻译而来。美洲大赤鱿是一种大型鱿鱼，全长可达2.5米，胴体最长1.2米，一般为50-80厘米，最重50公斤，通常20-30公斤。虽然秘鲁鱿鱼肉质疏松，带有不受人欢迎的酸味，但因为生长迅速，分布广泛，而成为迄今为止个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一，常用于制作罐头或鱼饵。
美洲大赤鱿也是一种飞行鱿鱼，不过，它的飞行距离十分有限，最远记录是40公斤飞1.2米。
美洲大赤鱿鉴定，图自编
鸢乌贼/Sthenoteuthis oualaniensis，又名南鱿、奥兰鸢鱿，英文Purpleback squid；为柔鱼亚科鸢乌贼属下一种；主要分布于印度-太平洋热带海域。正如英文名字所示，鸢乌贼活体一般呈紫红色；其触腕穗吸盘尖齿不同位置会有有不同排列与形状；胴长可达65厘米，重8.5公斤。鸢乌贼主要渔场位于印度洋，资源潜力较大，有很好开发前景。
鸢乌贼鉴定，图自编
接下来简单介绍几种非柔鱼的比较有名的开眼头足。
大王乌贼/Architeuthis dux，又名大王鱿鱼，英文Giant squid，大王乌贼科唯一一种。主要生活于北大西洋及北太平洋深海。偶尔被人类目睹的活体并不算大，学者目前只能根据残存部位推测其大小极值：雌性最长大概是12-13米，胴长约4米，最重可达275公斤，雄性全长大概10米，重150公斤；而传说中的20米甚至以上，目前尚无科学记录佐证。
大王鱿鱼便是挪威海怪Kraken的原型。
大王乌贼铜版画与标本记录点
右下图：2015年12月24日，一头长约3.7米的年轻大王乌贼在东京某港口迷路，当时很多人得以近距离围观、拍照、录像！该大王乌贼最后被一名潜水员引至大海，平安无事。
大王乌贼真身，图自编
梅思乌贼/Mesonychoteuthis hamiltoni，亦称大王酸浆鱿、南极大王鱿或巨枪鱿鱼，英文Colossal squid，小头乌贼科梅思乌贼属，也是一种深海巨型乌贼，主要生活于南极周围海域，比大王乌贼更神秘！迄今只在2007年捕获一只重达495公斤的成年大王酸浆鱿，最初估计长有10米，后来实测4.2米（可能是收缩），但从抹香鲸腹中喙片观察来看，学者普遍相信还有更大的尺寸。
大王酸浆鱿，图自编
写到这里，可知有3类头足动物（巨型章鱼、大王乌贼、梅思乌贼）谓之海怪（蛇发女妖美杜莎、挪威海怪克拉肯等），实际上，这些海怪的原型大多在现实是有的，只是被人们夸大而已。区分这些巨型头足也很容易，它们的身形并不相似，最大特征是：章鱼八腕，大王偏瘦，梅思较胖。
鉴别超级头足物种，图自编
如何理解乌贼与枪乌贼、鱿鱼与柔鱼？
就消费角度来看，闭眼与开眼说的都是鱿鱼。但在学术上，闭眼头足类主要叫枪乌贼，开眼头足类主要称柔鱼，台湾地区则习惯将学名写作鱿鱼；分类上，鱿鱼、枪乌贼与墨鱼都称之为乌贼，但传统上，人们又习惯将墨鱼唤作乌贼。英文Squid通译为分类上的乌贼，只是英文世界里，Squid也有狭义之分，狭义便专指鱿鱼；另外，如果是指食物，则鱿鱼的英文还叫calamari。
墨鱼与鱿鱼的中英文叫法，图自编
说来有趣，古代东西方对乌贼的不同描述也许正反映两种文化的不同侧重。
亚里士多德大概是最早记述乌贼的人，他将乌贼描写成海怪，往后的学者大多也以猎奇或研究的角度对待这种庞然大物；而在中国，乌贼最早出现于东汉许慎编著的《说文解字》，称之为乌鲗，往后文人却基本是从舌尖的角度出发，“花枝尾尖，肉较嫩脆”、“柔鱼形似乌鲗，干以酒炙食之味最美”……
古代东西方见解，图自编
毕竟我们血液里流淌的还是吃货的基因，也就难怪这一系列剖解文章不受待见[呆无辜]。
至于头足类的料理，例如章鱼烧、墨鱼丸、花枝羹、海兔酱等就等待以后有机会再动笔了。
参考文献：
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