用巧克力制作一个更昂贵的巧克力，巧克力的制造工艺

融化你心

巧克力制作除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。,小编喜欢黑巧克力，现在就一起来看一下很巧克力是怎么DIY吧!

可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。

黑巧克力的原料是:白砂糖(sugar)、可可脂(cocoa butter)、可可粉(cocoa powder)、卵磷脂(soja lecithin)、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)和香兰素(Vanillin)。

约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤

称量(weighing)，按配方对各种原材料称量。可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。

将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱。

混合(mixing)，将白砂糖、可可粉和可可脂混合并在专门的研磨设备中研磨至细度达到一定要求。制作巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；现在的制作工艺很少是纯手工，毕竟会耗时耗力，现代工艺巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常 运转的有利条件。

优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就可以花上120个小时

研磨(Grinding)，将第二步得到的细粉在专门的研磨设备中精磨至粒度达到标准要求。

如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 量1.5～3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用 油。

根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。

精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式

精炼(conching)在被称为精炼机的设备中在一定温度下精炼一定时间(去除部分的水分，去除异味，产生风味，并有一定杀菌功能)，加入适量的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯以调节巧克力浆的流体力学行为(rheology)，直至其合乎控制指标。传统方法需要48～72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而深色巧克力采用60～70℃精炼 。

DIY巧克力好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。

巧克力酱料调温；巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会 导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳 定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。

用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力粉后就制作。

巧克力成型；浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力

通常浇模成型主要有三种不同类型

片或块成型——纯巧克力成型；

壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；

空心成型——包括合模和书本模成型。

鲜草莓黑巧克力。

鲜草莓巧克力制作很简单，将草莓用盐水稍微泡一下冲洗干净，控干水分后用竹签或者牙签串一下蘸好巧克力酱，然后将蘸好巧克力酱的草莓放在盘中或冰箱冷藏室，等待巧克力汁完全凝固后就可以了。

整颗熟透的新鲜草莓融化欲滴，配上黑巧克力纯正的味道，甜中透着一点酸，回味余长。

依成分类

无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于50%。 组成：无添加。

黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。

组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。 3牛奶巧克力（Milkchocolate）：

牛奶巧克力（Milkchocolate）：

含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；

组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

白巧克力（Whitechocolate）：

含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。

组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：

为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

依添加物分类

实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。

混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。

酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点：

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。

牛奶巧克力

牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。

据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。 不含可可脂的巧克力

不含可可脂的巧克力

虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

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