为什么大师做寿司必须光手（将太的寿司中的）

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文：不想变圆的小圆

“日本自古以来，有体现鱼肉甘旨鲜美的“鮨”一字，它也会被写成体现制作鱼料理的“鮓”，人们在互道恭喜时会吃它，在节哀顺变时也要吃它，长久以来，掌管着日本人悲欢离合的食物正是它——寿司！”

《将太的寿司》

这是来自改编自日本漫画家寺泽大介同名寿司题材料理漫画的《将太的寿司》这部剧开篇对寿司的描述。在这部已经有些年头的剧中，不仅有让小编沉迷了好一阵儿颜值的柏原崇和广末凉子，剧中对贯穿全剧主题的“寿司”也有很多相关知识介绍。

《将太的寿司》via： kenshin.hk

其中，在关于“握寿司技法”的剧情中，技艺精湛的寿司大师继承人“孝一”和被认为是初出茅庐的菜鸟主角“将太”，二人分别以酷炫的“单手回旋一手”和传统的“双手回旋五手”进行PK，最后以将太的胜出引出了“一味追求华丽与速度，只想引人注目并不是寿司的关键技艺，竭尽所能想让对方品尝到可口寿司的心意才是本质”的主题。

酷炫的“单手回旋一手”

传统的“双手回旋五手”

看过这部剧的小伙伴除了跟着剧情对日本寿司和寿司职人的工作有了一定了解，估计看到这儿时也好奇过，握寿司的手法中真的存在“单手回旋一手”这种酷炫技艺吗？传统的“双手回旋五手”究竟又是怎样的？如今日本知名寿司店的职人们又是怎样握寿司的呢？今天我们就来一起了解一下！

via：sushitimes.co

在介绍握寿司的技艺之前，首先要说明我们提到的是如今以“握寿司”为主的“江户前寿司”。组成一个完整握寿司的元素一般包括寿司饭（舍利，シャリ）、寿司食材（种，ネタ）、山葵（泪，なみだ）。其中关于握寿司的进化、寿司食材及流派小知识、以及寿司饭、山葵的深度科普，想要详细了解一下的小伙伴可以前往公众号查找以下相关文章回顾：

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基本的握寿司手法

关于握寿司的制作过程在日语寿司专业用语中还会被称作“漬ける（つける）”，制作场所则被称为“漬け場（つけば）”，据说这是从寿司作为发酵食品的时代流传下来的叫法。关于握寿司时的材料准备，除了上述三种主要寿司元素，寿司职人一般还需要准备由水和醋按1:1比例调制的，用于握寿司时用来沾手的“手醋（てず）”，以及消毒后的案板等工具。

握寿司材料基本配置。 via：mtomdia

一般来说，握寿司的制作步骤是首先要将醋饭握成一定大小的球形，视情况添加山葵等食材，然后在将寿司饭与寿司种贴合后再握捏塑形。其中寿司种不仅限于生鲜食材，也包括经过醋腌、浸渍、煮、烤等方式处理的食材。

via：hanako.tokyo/news/food

总体来说，握寿司的基本手法主要有三种，分别是“本手返”、“小手返”和“立返”。“手返”即“用手翻转”之意。作为这三种手法的共同点是都会有用手指在寿司饭中心轻轻戳一个洞的操作，据说这一步是为了将空气包进寿司饭，使其入口时可以轻巧散开的一个关键动作。

via：carbide.mmc.co.jp

1、本手返（本手返し，ほんてがえし）

本手返是最传统的握寿司手法，步骤复杂、交换手次数最多，由于捏起来比较慢，如今很少有寿司师傅继续沿用这种手法。本手返一般是先用左手食指和大拇指拿起寿司种，右手蘸手醋后取寿司饭先捏成球形，将寿司种放在其他四指指腹，先在寿司种上加山葵并放上寿司饭，然后迅速用指尖在醋饭中心戳洞，接着将整体传至右手且翻转过来变成寿司种朝上，以左手包住整体后再移回左手，在左手手掌包住并握捏，单手回转寿司将寿司种朝上，180度反转后再用右手食指与无名指从寿司种上施力，同时以大拇指压寿司饭前端。（视频可移步公众号查看）

2、小手返（小手返し，こてがえし）

小手返步骤规整直观，是三种方法里最简单最快捷的，也是现在比较主流和自然的寿司握法。小手返的前几步与本手返一致，不过在寿司种上加完寿司饭后左手自动翻转，省去了换手步骤，捏到一起后再用右手捏握塑形。（视频可移步公众号查看）

3、立返（たてがえし/仏壇返し，ぶつだんがえし）

立返也叫“佛坛返”，一般用在不容易与寿司饭结合的寿司种的寿司制作中，是三种握法中风格最突出的一种。立返的前几步也和本手返一致，在寿司种上加完寿司饭后直接将寿司顺势立起翻转，然后进行捏握塑形。（视频可移步公众号查看）

名店料理人握寿司手法

除上述三种握寿司的基本握法，还有横手返、亲指握等握法，如今寿司职人们根据自己的研修经验和习惯进行握寿司的制作，各种流派流畅的握寿司过程不仅体现着职人们的精湛技艺，也带给食客们视觉上的享受。在日本sushitimes网站曾分享了5位日本知名寿司店料理人的握寿司拍摄影像，下面我们就以这几家店来了解一下优秀的寿司职人以及他们是怎样握寿司的。

①鮨 さいとう

Tabelog：4.75

地址：东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ

鮨さいとう是连续11年摘下米其林三星的名店，也曾一直位居Tabelog寿司店排名首位（如今位居第二，第一名是「日本橋蛎殻町 すぎた」Tabelog：4.80），店主为杉田孝明）。因店内会员制已行之有年，在拒绝米其林指南希望能开放位置让一般人都能订位，否则可能无法列入榜内的提议后，去年未出现在米其林榜单上。店主是曾在著名的寿司老店“银座久兵卫”修业10年金坂真次的徒弟斋藤孝司，1972年出生于千叶县。

斋藤孝司的握寿司手法（网友拍摄）via：instagram@jj_91126

斋藤孝司曾在《米其林指南大师系列》关于《寿司的规则》的采访中提到过自己对寿司的理解：“寿司的表达是根据季节变化的，同样的鱼在春夏秋冬味道大不同，所以寿司师傅必须要用很多心思采用很多技巧去处理食材。”“握寿司必须自己做，不是我不教，而是我的方式不一定适用于其他人，握寿司是没有所谓特定的食谱的，它是需要靠料理人根据自己的感知和敏感度去做的一件事。”

斋藤孝司讲述自己会用较轻的力道去握寿司，保证客人无论是用筷子还是手取，寿司都不会散掉，同时使其入口时米饭会自然散开，这是他认为的完美状态。

②鮨 あらい

Tabelog：4.50

地址：东京都中央区银座8-10-2 ルアンビル B1F

via：sushitimes.co

2015年开店的“鮨あらい”在开业不久便拿下米其林一星，并获得Tabelog金牌受赏。主厨新井祐一是出生在东京的80后，曾在“久兵卫”和“寿司匠”两家顶级寿司店修习，用了14年时间积累经验，是一位手艺优秀的寿司职人。在名店做过学徒的经历并没有让他盲目承传名店风格，而是经过试错后建立了自己的“新井流寿司”风格。新井祐一对金枪鱼特别执着，他认为金枪鱼是寿司店里代表性的重要角色。

新井祐一的握寿司手法（网友拍摄） via：instagram@namichocorin

鮨 あらい的金枪鱼寿司。via：tabelog

③鮨 鈴木

Tabelog：4.17

地址：东京都中央区银座6-5-15 银座能乐堂大楼 5F

2015年开店的“鮨 鈴木”店主是铃木孝尚，1975年出生于静冈，高中毕业后在筑地和木挽町的老店磨练手艺，28岁进入银座老字号寿司店“鮨 青木”修习12年，修习的同时还担任了“鮨青木 西麻布店”的店长等职务。2015年店铺开业时正赶上上述提到的“鮨あらい”等热门寿司店开张，铃木孝尚在经历了一年揽客困难的时间后，凭借精湛的手艺和美味寿司受到寿司爱好者的关注和喜爱。铃木孝尚的握寿司手法将小手返运用得驾轻就熟，寿司出品稳定。

铃木孝尚的握寿司手法（网友拍摄）via：instagram@___wooniverse___

via：tabelog

④すきやばし次郎

Tabelog：4.13

地址：东京都中央区银座4-2-15 塚本大楼 B1F

via：knowessence

1965年开业的“数寄屋桥次郎”在2007获得米其林三星评价后一直连续保持着成绩，和“鮨さいとう”因同样原因去年未出现在米其林榜单上。1925年出生于静冈的小野二郎去年3月以94岁的年龄创下吉尼斯世界纪录中拿下米其林三星评比厨师最高年纪人物的纪录。小野二郎因本身是左撇子的关系，在初期学习捏寿司时有因此感到困扰，后来靠着自创的改良捏法而克服了困难。

小野二郎握寿司的手法（网友拍摄）via：instagram@kabun_ko

小野二郎在“与志乃”修业时学习的是正统的本手返，修业三年后被派往大阪的寿司店，当时一人要同时接待很多客人，后来便简化了传统握法，找到了适合自己的“二郎握”。

小野二郎握寿司的手法 “二郎握”。 via：youtube@hikaru204

小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景，小野二郎捏出来的寿司构造是外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。

⑤鮨 由う

Tabelog：4.02

地址：东京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1

via：gramho

2016年12月开店的“鮨 由う”在第一年就获得了米其林一星的荣誉。店主尾崎淳1976年出生于埼玉县，曾在米其林一星寿司店“鎌倉 以ず美”修习，后来又在神乐坂的寿司店积累经验后独立。尾崎淳以“让客人们尽情享受”为目标，在尊重传统的同时不拘泥于既成概念，利用自由的创新想法为客人提供更美味的寿司。

尾崎淳握寿司手法（网友拍摄）via：instagram@chelsea2002

春子鯛寿司。via：hitosara

鮟鱇鱼肝与寿司饭混合搭配黄瓜用海苔卷包住的“プリン巻き” 。via：eclat.hpplus.jp

美味的寿司不只在于手握方法

通过对传统握寿司手法和一些名店料理人握寿司手法的了解，虽然没有看到炫酷的“单手回旋一手”这种炫酷技艺，但大家肯定能感受到美味的寿司显然不只在于手握方法这一点上。一般来说，寿司饭的软硬适中且不会松散是基本要求，理论上认为寿司在手中持有时间越长，整形越容易，但温度和味道转移得也就越多。

via：sushitimes.co

保证寿司饭松散程度刚好，经少次数的握捏并保证寿司有良好形态，这需要较高的技术，而根据料理人的各自经验，关于握法也没有完全绝对的说法。另外除了手握，职人还要对寿司进行刷酱、撒盐、炙烤、摆盘等装饰方面的工作，这些同样需要经验和审美等方面的积累。

via：makuake

总之，在感受到捏好一个美味寿司是需要很多方面的技艺积累才能成就的小编默默拿起手中的大米饭，希望有朝一日能练就出如“单手回旋一手”一样玄幻的技艺，然后能捏出一个充满灵魂的饭团子就心满意足啦！(*ﾉ▽ﾉ)

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