藜蒿炒腊肉是肉好吃还是肉好吃（藜蒿炒腊肉原来是一盘）

2001至2003年我在北京，每到冬春交替的时候，我会到附近的湘菜馆点一个特别喜欢的菜，这道菜叫洞庭仙草炒腊肉，我们老家称藜蒿炒腊肉，是一道具有家乡特色的美味。藜蒿是生长在洞庭湖畔的一种野草，这道菜最早是生活在洞庭湖边的渔民发明的，因其烹饪后具有一股特殊的水草清香，慢慢传入湖南百姓的餐桌，成为湖南的一道名菜。

家乡有句俗语：“一月藜，二月蒿，三月四月做柴烧。”吃藜蒿，也得看时节，立春的时候是可以吃的菜蔬，过了时节就只能当柴烧的杆子了。每每冬腊月间，住在洞庭湖周边的人们，便纷纷到湖滩上采摘嫩绿的藜蒿，我们那里叫打藜蒿。藜蒿打回家与腊肉合炒，藜蒿鲜嫩翠绿中发亮，腊肉肌红脂晶，黄绿相间，端上饭桌看看就令人垂涎欲滴了。藜蒿的香气沁人心脾，夹而食之，一股清香窜流舌尖，脆嫩味美。不过，藜蒿的香气，是独特的，如同野葱、香菜，带着强烈的辛蒜味。

藜蒿炒腊肉的做法其实很简单。采摘藜蒿取其嫩茎，去叶洗净，切成寸段备用。取肥瘦相间的腊肉，放入冷水中煮沸，捞出洗刷干净腊肉表面脏污，同时也煮去了腊肉本身多余的盐味，切成腊肉片备用。热锅冒烟，放凉油、入腊肉、快翻炒，腊肉本身已半成熟，不要久炒，出油晶透带点黄色即可。放藜蒿、快翻炒、加点盐、入点糖、淋辣椒油，关火再翻炒几下，藜蒿浅绿变成深绿即可，装盘上桌。一盘异香芬芳、口感脆嫩的藜蒿炒腊肉就炒好了。

在我们岳阳，这道菜也叫老牛吃嫩草，非常的鲜明形象。腊肉最好是陈年腊肉，藜蒿则是刚从洞庭湖边打来的，非常鲜嫩。打回来的藜蒿，要马上就要炒着吃，藜蒿脱离了泥土和水，会在最快的时间内老去，不再是嫩草。但它仿佛又蕴含了春天万物初始的精气，也洋溢着绿水的清澈。

藜蒿是野菜，属于大素，吃得过多会引起胃部的不适；腊肉是大荤，用适量的腊肉搭配着藜蒿爆炒，才能把藜蒿的个中滋味张扬到极致，尤其是那种清香，虽然有些浓烈，却能直接渗入人的五脏六腑，可以是一个“爽”字了得。

北京有很多人喜欢点这道菜，开始只是好奇它的菜名，洞庭仙草。草根的东西，让一个仙字去修饰，真让人惊叹文字的美妙。不过，要在北京吃上野生的藜蒿却有点难。因为藜蒿跟荔枝一样，不能存放太久。所以，有些人，便从洞庭湖把野生藜蒿挖回家自己养。家养的藜蒿一般粗壮一些，也脆口一些，不过还是遗传了它野生的那种独特的辛蒜味道。

老牛吃嫩草是一个褒贬不一的词语，大多用于年纪大的男人娶到了年轻的美女，含有嫉妒的味道。当然，我们的大文豪苏轼戏张先，就说得巧妙一些，说的是“一树梨花压海棠”。如果要我来给藜蒿炒腊肉命名，我会用“绿油油一片”或者是“老男人喜戴绿草帽”来形容，这样一说，似乎没有了喜感。

忽然，我似乎看见藜蒿愤然从《诗经》里抬起头来，瞪着眼来了一句：“于以采蘩，于沼于。”原来古时候藜蒿叫做“蘩”，一个大气而复杂的字眼。还是北京人有文化，这蘩一定是仙草的标配。

我已年过半百，当属老牛一头了。当然老牛确实喜欢吃藜蒿这样的嫩草，面对摆在眼前的“老牛吃嫩草”，我会舍弃其中的腊肉，将仙草一扫而光……先生，你呢？

2020年2月22日写于沈阳特变之家