李鸿章的好事和坏事（李鸿章杂碎一鸣惊人）

文丨王民伟

中华美食是中华民族博大精深的象征，她以品类繁多、做功细腻、味美色香、不同凡响而誉满全球。随着中国的强盛和开放，中华美食不仅在国内得到迅猛发展，而且走向世界。几乎在世界各个大城市里，都有顾客盈门、生意火暴的中国餐馆。中国餐馆成为世界了解中国的窗口，促进了与世界各国人民的来往与友谊，是中国开展外交活动的重要组成部分。

中国菜的名字一般是用方法（烧、炒、溜、蒸、煮、煎、炸、炖等）加使用的材料组成，能够直观地了解到菜的内容，这是实的；还有一些菜的名字是虚的，用一些象征性的词汇让人浮想联翩，在品尝美味的同时又能够得到精神上的享受；还有一些是以地名或店名来命名的菜，以传统特色、独特品味而使人津津乐道；更为特殊的是以人名来称呼的菜，一般是本人创造的或是名人喜爱的菜，如“李鸿章杂碎”、“左中堂鸡”、“马连良鸭”、“东坡肉”、“包公鱼”、“曹操鸡”、“毛氏红烧肉”、“王致和豆腐”……

中国在国外最著名的食品不是“全聚德烤鸭”，不是“东来顺涮肉”，也不是宫廷名菜“满汉全席”，而是“李鸿章杂碎”！

“李鸿章杂碎”的问世纯属偶然。一百多年前，李鸿章作为大清朝的特使出访欧美八国。在美国访问期间，李鸿章无意的一次解决难题时的创意，竟然创造了一道风靡美国的中国名菜——“李鸿章杂碎”。那时在美国各地，经营“李鸿章杂碎”的餐馆，突然出现在大街小巷，挂在窗外招牌上写着“chop suey”（杂碎）的店比比皆是。1903年，梁启超游历美国后，在《新大陆游记》书中对杂碎馆的起源有详细记述。梁启超做了统计，当时单是在纽约就有三四百家“杂碎”店。

久而久之，“杂碎”就融入美国社会。后来，关于“杂碎”（“chop suey”）是中国菜还是美国菜，美国人自己都分成为两派，争论不休。据说二战时，美国大兵在重庆穿街走巷，要找地道的美国“杂碎”吃呢。上世纪40年代后的上海，还有一家饭馆的霓虹灯招牌就是：“本店供应正宗美国杂碎”。干脆，许多人采取折中主义，叫它中美混合菜。

在纽约（1896年），有一天李鸿章在华尔道夫饭店招待美国客人吃晚饭。大概是中国的饭菜香吧，客人们很快就风扫残云般地把桌子上的菜一扫而空。厨师可着了急，准备好的菜都快上完了，而客人根本就没有走的意思。李鸿章看出了厨师的窘迫，急中生智，便把厨师叫了过来，如此如此、这般这般地和厨师咬了一阵儿耳朵。不一会儿，厨师端上了一盆色彩艳丽、气味芳香的什锦大烩菜送上桌来。看之红润发亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口。当菜摆上餐桌时，没有想到效果出奇的好，不仅李中堂胃口大开，客人们也个个摩拳擦掌、垂涎欲滴了。

客人们一品尝儿，啧啧称奇。高兴得开起了玩笑：“中堂大人，你这个时候才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得撑破肚皮啊？”李鸿章笑着说：“哈哈，我们中国人喜欢将最好的菜放在最后。”客人问这道菜叫什么名字？李鸿章回答说：“杂烩！”可他用合肥味说的杂烩发音和杂碎的发音差不多，大家都认为是“杂碎”了。于是，在客人们众口一词的“杂碎”（chop suey）的欢呼声中，李鸿章就这样轻而易举地获得了“李鸿章杂碎”的冠名权。正在门后的厨师听了，不禁哑然失笑。只有他知道，刚才中堂大人吩咐他将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急。没想到却是“无心插柳柳成荫”，无意之中创造了一个中国名牌菜来。

这些美国客人吃饱了，喝足了，打着饱嗝千谢万谢地告别回家。谁料到，一出李鸿章下榻的华尔道夫饭店就被等在门外的记者们逮个正着。这些记者便将采访到的新闻添油加醋地海吹了一番，就这么着，“李鸿章杂碎”便一鸣惊人地唱响美国。在美国，经营“李鸿章杂碎”的餐馆如雨后春笋般地遍地开花了，至今仍然经久不衰。

李鸿章对自己创意产生的影响和价值估计不足，没有申请专利保护，这也可能是能够被迅速推广的一个重要因素吧。此道菜是将多种原料配合烧烩而成，具有多味混合、醇香不腻、咸鲜可口的特点。

现在将流传的秘方介绍如下，有兴趣者不妨动手试试。

“主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个及时鲜蔬菜。

调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。”

制作：

1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长片；

2.鹌鹑蛋煮熟去壳；

3.鸡脯肉、猪肚、熟火腿均切成长片；

4.鸡脯肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒上笼蒸透取出；

5.干贝撕散，熟鸡脯肉、熟火腿切成细丝待用；

6.鱼肉剁捣成茸泥上味，然后滚上千贝丝即成干贝球上蒸熟待用；

7.将各种切好的片、鸽蛋、鸡脯肉、猪肚片、熟火腿、干贝球和冬菇下锅，放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩入味；

8.从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边

缘围上鸽蛋，其它各种原料按颜色整齐排列入碗内，最后将各种碎料放人，浇入先前烩烧的原汤，上笼蒸5分钟取出，滗出原汤留在锅中，倒扣装盘，将蛋糕圆圈或冬瓜圈（熟）放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在其中；

9.将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油，浇淋在杂烩上面；

10.最后顶上一只放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面装饰即成。

《纽约时报》在评论李鸿章访问美国时，将李鸿章的黄马褂、三眼花翎官帽和“李鸿章杂碎”作为宣传报道的重点。在谈及“李鸿章杂碎”时说：“他知道我们美国有一句名言‘要想获取一个人的心，最好的方式就是先获取他的胃’”。“李鸿章杂碎”在美国占领了市场，正是顺迎了这个规律，那也就不足为奇了。

如今，李鸿章杂烩在海外仍颇享盛名，在美国深受欢迎的程度，几乎达到了令人难以置信的地步。如1968年泰国总理他侬访问美国，白宫负责接待的官员知道他喜欢吃中国菜，特意向华盛顿的皇后酒店订了50份“杂碎”。酒店老板大为惊讶，解释说：“‘杂烩’在中国不是高挡菜，上不了重大筵席，不应该用此莱招待国宾。”白宫官员则告诉酒店老板：“这是美国人公认的中国名菜，只有上了这道菜才够味儿。”

“李鸿章杂碎”能够红极一时，离不开当时的历史环境及李鸿章本人的声望。虽然事出偶然，但是从中可以看到一个优秀的外交家，不仅要有雄辩的口才、庄重的仪表、渊博的头脑，而且他的习惯、爱好、做派等等，都是可以成为博击长空的利剑！

☆作者简介：王民伟，男，1965年考入哈军工。1970年分配到海军长江舰任副枪炮长。1976年复员回北京先后在研究所、国家机关、公司工作。2007年退休后开始写作。曾经出版过一本书，在报刊上发表过许多文章。兴趣广泛，题材多样。愿意与同好交流。

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编辑：易书生