做馒头的发面和放酵母有什么用（蒸馒头用什么发面好）

馒头，以小麦为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但是随着生活水平的提高，人们开始注重食品的保健性、安全性和健康性。而营养和保健的馒头多以天然原料添加为主。

这就不得提到该用哪一种发酵物来发面。

说到发酵，先要了解什么是发酵？所谓的发酵指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫发酵。

酵母。平常做面食，我们一般用的是活性干酵母粉，还有一种是鲜酵母。活性干酵母，也就是我们平时所说的酵母粉，它是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，用它发酵制作的面食比不发酵的面食营养高出好几倍。鲜酵母也是同理，只是鲜酵母不是粉状的而是块状。因此，酵母是天然物质，即使用多了也不会有不好的效果，只会加快发酵的速度。

老面。我们这里叫酵子。通俗的说，老面就是前一次做面食留下的面团。老面是很古老的方法，要和面时把留下的这面团在温水中浸泡，再搅拌均匀放到面粉中一起揉，就可以发酵了。

不过，这个老面是留下来保存着，要和面时了再用。必然暴露在空气中，这样会产生一些杂菌，且老面发面时间长，速度慢，全凭自然性发酵。发酵过程越长，杂菌会越多，面团还会有了酸味。必须加碱来中和酸味，由于碱的缘故，又会破坏面团的营养成分。说实话，还不十分看好。只是还有人喜欢老面做的食物，不过是喜欢碱香的味道而已。

也许有人会说，还有小苏打和泡打粉吗？其实，这两种东西是食品添加剂，而不是发酵剂。小苏打，也叫苏打粉，化学名是碳酸氢钠，是一种可溶于水的碱性粉末，也是膨大剂的一种。泡打粉是小苏打、酸性粉和玉米粉组成。不难看出，小苏打和泡打粉都是由化学物质组成，靠化学反应生或大量的二氧化碳来达到起发效果的。

通过上面的分析可以看出，酵母是微生物发酵，方便快捷；老面是借助面团中的乳酸菌起发，速度慢，加碱还要凭经验，操作有难度；虽然小苏打、泡打粉也可以配合发面，可是毕竟是化学物质，对健康不利。

发酵面团还是酵母健康又营养，发面还是老老实实用酵母吧！