贵州豆豉火锅教程（记者蹲点采访豆豉火锅）

说起豆豉火锅，但凡是在六盘水待过的人都不会不知道吧。这的确是一种不一样的火锅，锅很小，端上来还以为是冒菜。六盘水本地人常常自嘲是“难民火锅”。为啥？还是跟民间的传说有关。

旧社会时候，躲避战乱或者饥荒的人，逃难来到六盘水，大家聚在一起，什么都没有，互相帮助才能生存。于是你出一样菜我出一样菜，大家凑了以后把它煮在一锅。又没有什么特别的汤底，只能以豆豉这种简单的酱料作为底料来制作烩菜的味道，慢慢就形成了这种大杂烩一般的豆豉火锅。

所以说，豆豉火锅，以豆豉为底，酱香味已经非常重，吃起来也非常的有味道。

凉都的豆豉火锅虽然不像重庆火锅那样远名四播，但是，它仅凭简单的食材和作料能够在六盘水得到本地人的喜爱也是实属不易。

豆豉火锅，其实还是重口味。吃豆豉火锅，配搭的蘸料里，也是以糊辣椒为主。这种蘸料，除了辣椒的香辣，还会有一种独特的“糊”味，使这种辣更加地呛、冲，但是当它搭配上豆豉火锅独有的味道，那种感觉实在是妙，尤其是在饿的时候去吃，保证一口气能吃下三碗饭。

豆豉火锅的汤底很简单，就是豆豉和豆芽。浓重的红油汤，就是豆豉酱熬出来的。这种酱汤里，下入酥肉、肥肠和油渣，能不下饭？怪不得来吃火锅的，一桌一盆大米饭。火锅的味道，有些黄豆酱的味道，还有清油火锅的味道，两者的巧妙组合，赋予豆豉火锅独特的魅力。因为火锅的酱香味太浓郁，吃起来甚至有一股豆豉发酵的那种独特的臭味。又臭又香，越吃越香，真的是太美了。

豆豉火锅，如果再加些豆腐进去炖煮，让老豆腐充分吸收浓郁的汤汁，吃起来丝毫不比吃肉差。爱吃肉的，一定要加些酥肉和肥肠进去炖煮。酥肉吸收汤汁之后，外皮酥润，里面很嫩；肥肠炖煮之后，色泽红润，吃起来软糯香甜。

今年45岁的杨常贤是土生土长的水城人，在场坝开豆豉火锅店已经有十几年的时间了，一家四口人的生活，全靠这个火锅店。“自己从小就很喜欢吃这个豆豉火锅，一个是方便，把锅底一炒，再把那些配菜煮进去就可以吃了，它不像炒菜那么麻烦，要准备很多的东西。我父母他们忙着做生意，没有时间给我们几姊妹做饭，就经常做这个豆豉火锅，他们的手艺也越来越好，做出来的豆豉火锅街坊邻居都说好吃。”

杨常贤长大后索性就将父母的这个手艺学了过来，开起了豆豉火锅店。“豆豉火锅是我们六盘水的传统美食，几乎每家都会做。好多本地人已经形成了吃豆豉火锅的习惯，几天不吃就难受。我开这个店也是为了把更多的美食带给大家，同时，火锅店的生意也很不错。”

说起豆豉火锅，杨常贤也是有说不完的话。对于开火锅店这个事情，他感触很深，他说：“要不是有这个美食，我还真不知道我能去做什么，现在我们日子过得不错，也全是靠这个火锅店。”

杨常贤一边说一边炒豆豉火锅底料。“哎呀，其实也没有什么技术含量，家家都会的东西，有哪样可保密的。”杨常贤对于豆豉火锅的炒制方法，一点也不藏着，他大方地告诉记者：“主要是食材要新鲜，用的料要好。”

六盘水几乎每家每户都会做豆豉火锅，但各家对于底料的选用却是不一样的，只是对于口感总会不约而同地选择辣口。最常见的豆豉火锅就像是“大杂烩”，以豆豉辣椒为重点，加入豆瓣酱、花椒、蒜苗、味精、蚝油、酱油、姜片翻炒，再下入汤底，放入自己偏爱的配菜制作出一锅杂糅百味的“重口”火锅。

辣椒与豆豉的完美组合在热油的加持之下迸发出浓烈弥久的特殊味道，这股特殊味道就是来自豆豉火锅的“重点嘉宾”——豆豉粑。豆豉粑是用黄豆发酵的成果。煮熟的黄豆，包裹在鸢尾草和纱布之中，放置在空气湿润温度适宜的位置，发酵几天，至鸢尾草枯萎发黄，此后还要进行长时间的发酵，待豆豉软烂成泥，再用工具制成长方形，豆豉粑就完成了。豆豉粑就像是臭豆腐，虽然在臭味上逊色于臭豆腐，但味觉体验之上丝毫不输。

“豆豉火锅，其实重点不是在吃火锅。我觉得重点是在吃饭，把火锅里炖煮过的各种食材，配到饭里面，比单纯地吃火锅要好吃多了。”在杨常贤的店里吃火锅的客人刘小力说。

因为火锅的汤汁实在是太浓郁，味道很足，这种汤汁锅里，下任何的食材，都会变成重口味。把这种浓郁的汤汁，浇到饭里头，臭香臭香的，这种神奇的美味，简直是上天对“难民”的独特奖赏。难民火锅，好吃！

晚餐时间，游走在六盘水街前巷尾，纷繁美味扑鼻而来，豆豉火锅的浓重气味绝对能鲜明地抓住你的嗅觉神经。作为有着悠久历史的美味，凭着其特殊的口感气味活跃在六盘水人的饭桌之上。

如今的六盘水，美食众多，但豆豉火锅依然是屹立不倒的餐桌美食，以开豆豉火锅店的维生的市民也越来越多，它已成了不少人勤劳双手致富的载体。

亲友聚坐，闲谈三言两语，火锅热腾浓香，执筷夹上肉片青菜，舀一勺浓重汤底，享在其乐融融的氛围之下，腻在热烫爽口的火锅之中，酣畅肆意，心旷神怡，四季如一。来一顿豆豉火锅，在炎热的夏季尊享美味，热汗淋漓，在寒冷的冬日品味热香，温暖脾胃。

豆豉火锅，香飘四季……

乌蒙新报记者 巫娜 实习生 漆道靓 摄影报道

编辑：周真明

一审：黄琬荻

二审：蒙光昌

三审：刘云冰