馒头的正确方法和步骤（馒头制做常见问题）

制做馒头看似简单，但是做出好馒头对操做技术要求很高。现梳理出馒头制做的常见问题及解决办法，仅供参考。

——馒头表面易塌陷——

●成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；

●面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；

●面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉；

●蒸汽不旺，可旺火急蒸。

——馒头过于膨胀蓬松——

●醒发时间过长，可缩短醒发时间；

●面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉；

●酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

——馒头表面不白——

●面粉质量差，可采用质量好的中筋粉；

●成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。

——表皮无光泽、起皱或开裂——

●面筋含量低，可改用中筋面粉；

●醒发速度太快，可降低发酵温度；

●馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；

●蒸汽不足，可用旺火急蒸。

——成品易老化、发硬、掉渣——

●面粉质量差，可改用中筋面粉；

●发酵不足，可选用发酵力强的酵母；

●搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

●馒头成型时水分不足，可适量用水。

——内部组织粗糙——

●面粉质量差，可改用中筋面粉；

●面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；

●搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。

——发酵慢——

●酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存；

●和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水；

●糖、油、盐比例重失衡，可降低糖、油、盐用量。

——馒头表皮起泡——

●醒发湿度太大，可降低醒发湿度；

●成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡；

●蒸时水滴在馒头表面， 可旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

——馒头体积小——

●面筋不够，可改用中筋面粉；

●酵母用量不够，可增大用量；

●发酵时间不够，可延长发酵时间。

——馒头表皮起皱、收缩——

●面粉筋力太强，选择合适的筋度面粉；

●发酵过度，后期注意发酵时间；

●面团未松弛。

——馒头没有发起来，成死面——

●和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。