它是温补又不上火的好食材（被严重低估的宝藏食材）

都说中式菜三板斧，是姜葱蒜。

每天都用，但其实真正搞懂、用明白的人很少。

不说别的，就下面这张图，全都是姜，你能分辨出它们分别是哪一种吗？

姜葱蒜的价值就是爆香去腥？

不不不，它们可以是主角。

比如冬季小甜汤，可乐煲姜或橙汁煲姜，暖呼呼、甜滋滋，是流感季节的刚需。

鲜姜暖橙汁

更别提它们的食疗价值也很高。

《本草汇言》里，有用生姜治感冒风寒的药方，《会约医镜》里说煨姜可治胃寒。

现代医学也有研究证实，大蒜中的硫化合物以及大蒜素，对血液循环有帮助，改善心脏健康和免疫系统。

只要吃得对，用得对，姜葱蒜远超你的期待值！

下面给大家奉上《姜葱蒜逆袭宝典》，包含30个姜葱蒜菜谱。

希望大家活学活用，把它们用起来，如果你还有什么小妙招，记得在评论区告诉我。

01

姜，果然够“姜”

先来揭晓开篇问题答案，以下这些姜，你都认对了吗？

姜作为香辛料时，主要作用是去腥增香，对于品种没太多讲究。

一旦逆袭成主角，想要吃对味，可就得好好选了。

姜氏家族庞大，不同生长期、不同品种，香气、辛辣味以及纤维感都有所不同。

若按辛辣度和纤维感来排序，大致是：子姜＜大肉姜＜小黄姜＜老姜。

沙姜和南姜，相对小众，严格来说不是姜，但属姜科，香气独特，也是能担当得起C位的辛香料。

下面逐一介绍姜氏兄弟姐妹，从开胃前菜到饭后甜品，少了它们都不行！

1 子 姜

青春期带嫩芽的生姜，就是子姜。

夏季采收，长得粉嫩水灵，是姜氏家族中口感最嫩、辣味最柔和的成员。

直接腌泡，即成一盘开胃凉菜。

比如，广西姜酸嘢、湖南剁椒子姜、日本寿司姜，都是用它做的。

我很爱吃四川洗澡泡菜的腌子姜，入口咔嚓作响，脆嫩鲜爽、咸酸生津。

以坛为缸，盐水下浴，跳下去，一晚上功夫就能吃，是绝妙的佐餐小菜，也可切片炒肉。

2

大肉姜

生姜，是市场上常见姜的统称。

生姜通常分两个品种：小黄姜和大肉姜。

先说说大肉姜，它表皮光滑，颜色鲜亮，个头大。

有汁多脆嫩的口感和浓郁的姜香，但辣味又比小黄姜收敛，用途广泛、家常，又叫菜姜。

很适合用于川菜“姜汁味型”，典型代表是姜汁热窝鸡。

鸡肉用“回锅”手法处理，真正主角是以姜、醋、老抽等调制成的姜汁。

吃姜不见姜，姜的精华都随汤汁渗进鸡肉，姜味醇厚、咸鲜微辣。

10分钟家常料理——猪肉生姜烧，最关键一步是用姜汁腌制猪肉，里头的生姜蛋白酶有嫩肉作用。

对于不喜姜味太浓重，但又想做这道菜的朋友，选大肉姜最为合适。

3

小黄姜

小黄姜，表皮干燥，呈灰褐色，身材较瘦小，但能量爆棚，辣味儿十足！

辛辣感较大肉姜重，通常榨取姜汁制作糕点、饮品，风味更惊艳、甜味更足。

药用价值也更高，对健胃整肠、驱寒解热、血液循环等有帮助，价格相对贵些。

比方说姜撞奶，把姜同牛奶完美结合，香醇丝滑，成了许多人的吃姜启蒙。

经典广式糕点脆皮姜汁糕，主料是马蹄粉 小黄姜 糖，姜辣适中，弹软清香。生理期吃，更是暖心暖胃。

秋冬季节，拿来做姜汁热饮，不仅好喝，驱寒防治感冒也一绝。比如，暖姜橙汁、姜汁南瓜小丸子。

还有姜汁核桃炖蛋、姜汁软糖，我都做过，感兴趣的话，可以跟着方子做哦。

4

老 姜

放至隔年采摘的小黄姜，便是老姜，“姜还是老的辣”，说的就是它。

相比小黄姜这个弟弟，老姜不仅更辣、更“渣”，驱寒祛湿、滋补暖身也更胜一筹。

备受广东人喜爱的产妇补品猪脚姜，醇香浓厚，酸甜微辣，用老姜来做才最够味。

天冷吃上一碗，发一身汗，暖暖的。

浙江台州人的冬日，少不了一碗姜汤面。

打底的姜汤是精华，由黄酒烹制老姜，后晾晒成干姜片，加水慢炖而成。

姜汤温和醇厚，调和了海鲜的寒凉，咕嘟一碗下肚，舒坦极了。

同是沿海的闽南地区，则有姜母鸭坐镇，驱驱寒、祛祛湿，顺便贴贴膘。

姜母鸭中的姜母（姜的母亲），通常指种植3年以上的老姜，生长期足够长，辛辣味最强。

老姜中和了鸭肉的凉性，煮出来的鸭肉不止毫无腥味，反而异常鲜嫩咸香。

5 沙 姜

沙姜，也叫山奈，个头小，肉质白嫩细腻，辣味弱，但香气独特而浓郁，类似樟脑香。

在广东，很多菜都因有沙姜加持，口味焕然一新，比方说沙姜鸡。

沙姜风味辨识度高，比生姜更温润，后调中还带丝丝甜味。和猪手搭配，不仅去腻增香，还助消化。

6 南 姜

南姜闻着有肉桂香，味道辛辣中带点甜，口感较嫩脆，单独食用也不会像生姜那么呛喉。

潮汕人偏爱南姜，若是没了它，潮汕卤味就不正，所以南姜也叫潮州姜。

潮汕有道配粥小吃叫橄榄糁，就得加入南姜一起腌制。

橄榄的清香，糅合南姜蓉的芳香，芬芳物质碰撞交融，再藉由咸酸的味道，撬开胃口。

02

葱，你算哪根葱

葱氏家族更厉害，有500多兄弟姐妹。

常见的几种葱，地域特色很明显：南小葱，北大葱，新疆爱洋葱，闽粤台喜红葱。

但无论哪根葱，辛辣味均源自葱蒜辣素（也称大蒜素）和含硫化合物。

其中，大葱所含大蒜素高于小葱，葱白高于葱绿，大葱葱白最为辛辣。

但一经加热，辛辣都会转化为香甜，风味更佳、更易被接受。

1

南小葱

南方人爱吃小葱，虽不及大葱辛辣，但含有丰富的挥发油，遇热散发、易溶于油，所以很适合熬制葱油。

当小葱与肉姜强强联手，就能熬制出一碗刻进广东人味蕾DNA的姜葱油！

它是姜葱鸡的灵魂，也是姜葱煲仔饭的关键，能让平平无奇的白米饭瞬间变得熠熠生辉、咸鲜喷香。

疫情封控在家，最需要这种省心料理。

上海人喜欢将小葱切成长段，小火熬制葱油，油里逼出葱香，熬至葱白变黄、葱绿变焦。

熬好的葱油单独封装，可冷藏保存一个月，拌饭、拌饺子、拌啥都香。

葱油拌面，更是上海人心中的白月光。

葱㸆大排也是经典上海菜，煸香葱段，与大排慢火同烧。

肉质酥嫩而不烂，每一口都能感受到葱的香甜。

2

北大葱

葱㸆大排这菜要是搁北方，那肯定得用大葱伺候。

大葱就像是小葱的plus版本，质地更硬挺，辛辣味更重，经得起火候的考验。

以大葱为主的菜式，通常有两个烹饪技法：葱烧和葱爆。

它俩最大的区别，就是烧制时间不同。

葱烧，烧制时间较长，一般吃葱不见葱。

大葱炸葱油，再用葱油和其他耐炖煮的食材，一块烧至入味，比方说葱烧海参、葱烧鹿筋等菜式。

（大葱小葱洋葱一起炸油，香气更复合浓郁）

但是嘛，海参、鹿筋这类食材价格贵、处理麻烦。

我用腐竹替代鹿筋，做一道葱烧赛鹿筋，味型一样，口感也接近，且家家都吃得起

葱爆，就是将大葱与其他食材一同爆炒，成品含大量葱。

烹饪时间较短，适合做羊肉、牛肉这类不宜久煮的食材。

最常见的葱爆菜，就是老北京葱爆羊肉，肉嫩葱香，贼下饭。

3

洋 葱

市面常见有白、黄、紫三色洋葱，还有个头更小的小洋葱。

紫洋葱，水分少、口感清脆、更辛辣，适合煸炒。

白、黄洋葱辣味轻，口味偏甜，水分和糖分多些，适合生吃凉拌，当然炒焖炖煮也可。

多吃洋葱，对健康大有裨益，尤其是中老年人。

它能帮助增强新陈代谢，抗衰老，降血脂，好处多多。

• 紫洋葱

紫洋葱切片搭配彩椒、杏鲍菇简单翻炒，撒点胡椒、盐，10分钟就可上桌！

炒熟后的洋葱片，呛辣的成分在加热过程被中和，只余满口甜脆。

• 白洋葱

最爱洋葱的新疆，就有道很出名的凉拌吃法——皮辣红。

用皮牙子（洋葱）、辣椒、西红柿，简单一拌，半酸甜半呛辣，集开胃、爽口、解腻、降脂于一体。

若是怕刺激，就可以用白洋葱来做。

西餐中，常用到洋葱作主料。

当白洋葱圈遇上高温油炸，即变身一道美式快餐，炸洋葱圈。

里头鲜甜爆浆，外壳酥脆到掉渣，这种反差叫人疯狂着迷。

再教一个洋葱吃法，焦糖洋葱酱。

只加盐和油熬煮，洋葱的甜意自然焦糖化，酸味和辛辣消失，变得浓郁香甜。

焦糖洋葱酱

洋葱2个 盐2小勺 食用油1小勺

【做法】

洋葱切丝，起锅加入1小勺食用油，倒入洋葱丝，中小火慢慢煸香，中途分2-3次撒入盐，让水份更好析出，煸炒20-30分钟，炒至洋葱焦糖色即可出锅。

做好的焦糖洋葱酱，晾凉后，可冷藏保存一周，平时抹面包、拌面拌饭、做汤都很搭！

我还用它做了一道法式洋葱汤，洋葱的焦香清甜味浸润法棍面包，面上芝士烤热后融化。

奶香四溢，吃着又润又香，上班族get起来，快手早餐不就有咯。

法式洋葱汤

焦糖洋葱酱4大勺 培根2片 白葡萄酒1大勺 盐1小勺 黑胡椒粉1/2小勺 高汤/开水500ml 法棍2块 马苏里拉芝士

【做法】

起锅热油煸香培根碎，加入洋葱酱翻炒几下，加入白葡萄酒大火蒸发酒气后，倒入高汤/开水，沸腾后加入1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味，煮5分钟后，盛出铺上法棍和马苏里拉，220度烤5-8分钟，焦香出炉。

• 小洋葱

小洋葱，也叫干葱头、毛葱，好些人将它与红葱头混淆。

小洋葱跟洋葱的关系更近些，可理解为洋葱的变种，口感辣味与洋葱差不多，但看起来更萌些~

我做了一道开胃小菜——醋泡小洋葱，酸甜微微辣，咔嚓爽脆，瞧着这颜值，真赏心悦目呀！

若是你们买不到小洋葱，也可用紫皮洋葱来腌制，花青素含量比白洋葱高，相对营养价值高些。

醋泡小洋葱

小洋葱/紫洋葱300g 大红浙醋/白醋/苹果醋180g 冰糖100g 清水180g 盐1大勺 香叶 百里香 胡椒粒可选

【做法】

1. 小洋葱预处理：去头尾，切小块，洗净吸干水分待用；

2. 熬糖醋水：小锅里加入180g清水、100g冰糖、180g醋、香料，中小火煮至糖融化，关火晾凉待用；

3. 消毒过的玻璃瓶加入处理好的小洋葱、糖醋水，密封冷藏腌渍3天即可食用，冷藏可保存2周。

4

红葱头

终于讲到北方朋友天天问的红葱头咯

红葱头的葱香极浓郁，辛辣味较重，一般不建议生吃。

但经油烹后，辛辣褪去，就会产生奇妙的香气，是闽、粤、台地区的家常食材。

常温放在通风干燥的地方，能储存1-3个月，我常囤很多在厨房。

像是广州这边的啫啫鸡煲和白切鸡的蘸碟，都离不开红葱头。

在台湾卤肉饭里，红葱酥更是当之无愧的灵魂。

红葱头切片后炒至金黄干香，便是红葱酥，赋予卤肉饭灵魂香气，提味、开胃也一流~

03

蒜，算你狠

姜葱蒜三剑客中，又数大蒜的味道最为霸道，让人爱恨交加

大蒜这种标志性风味，同样来源于大蒜素，含量越高，越是辛辣，蒜香越足。

紫皮蒜

市面上常见的蒜，按辛辣程度排序：独蒜>紫皮蒜>白皮蒜。

大蒜可直接生吃、熟吃、生熟混合吃、还有发酵吃，风味各有千秋，南北方各有偏好。

1

生吃蒜

北方喜吃生蒜，配面、配肉、配饺子。

尤其是老陕西吃面，可不能缺了蒜瓣。

等面上桌的间隙，就扒了蒜攥在手，一口面，就一小口蒜，可太香太费面了！

四川人爱捣碎成蒜泥吃，最经典的还是蒜泥白肉。

正宗的蒜泥白肉推荐用独头蒜，现吃现舂，不宜久放。

2

熟吃蒜

东北人，也爱整只整瓣地吃蒜，通常还得整点小烧烤，直接串起来，烤着吃。

烤大蒜，辛辣不再，只留下香甜绵软。这一口，北京人也是喜欢极了的。

相比之下，南方人吃蒜就显得有些温柔含蓄，爱好蒜香味型菜。

比如，广式蒜香骨上裹着炸得酥香的金蒜，连骨头都是香的！

3

生熟蒜（金银蒜）

广东人吃蒜不但含蓄，还吃得讲究，金银蒜就是广式蒜蓉的经典之作。

金银蒜，就是生的银蒜蓉 炸的金蒜蓉结合，金风玉露一相逢，这谁香得过！

老广茶楼的一道拍蒜豉汁蒸排骨，对金银蒜的使用更精细。

要用到炸整蒜、金蒜、银蒜、蒜汁，还没揭开盖子，蒜香就已发出诱人的邀请~

金银蒜跟海鲜是绝配，快手易做的蒜蓉粉丝龙利鱼，盖上厚厚一层金银蒜，热油一泼，香味扑面而来！

同理，还有蒜蓉烤生蚝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉开背虾、蒜香烤青口……

4

发酵蒜

• 腊八蒜

为了让大蒜保存更久，北方人还捣鼓出腊八蒜。

在低温和醋的共同作用下，大蒜由白变蓝再转绿，就可以吃了。

生脆仍在，味道却温和许多，配着饺子吃正好。

• 糖蒜

北方朋友还爱糖蒜，用白醋和糖腌渍大蒜，呈白色半透明状，吃起来酸甜嫩爽，有点像南方的酸荞头。

在北京，糖蒜是涮羊肉的标配，不仅能引出羊肉香，还去油腻。

• 黑蒜

让人闻风丧胆的黑蒜，是经过长时间高温发酵而成的大蒜。

因褐变反应，大蒜由白变黑，高温作用下，口感变得糯、甜、鲜、软，甚至有点吃话梅的感觉。

相比原生大蒜，黑蒜中氨基酸、B族维生素及抗氧化成分的含量都大大增加。

说到吃蒜，中国人也不是独一份，世上有很多爱吃蒜的国家。

西餐必备的蒜香黄油酱，法棍抹上它，立马好吃到原地飞起。

蒜香面包虾，更像是进阶版，但做法与食材都简单。

松软的吐司，夹上芝士虾滑，刷上赋予灵魂风味的蒜香黄油酱，剩下的工作交给烤箱就好。

今天的姜葱蒜逆袭指南，就到这里咯。

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姜葱蒜还有多少惊喜是我们不知道的呢？也欢迎各位小可爱留言告诉我

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