白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(1)

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

今天接待了一位好久不见的姐妹。

她原来也是混茶圈的,生了一个狗宝宝,刚刚复出。

还在哺乳期,身材尚未恢复。但气色不错。她捏着我的脸,说,哎,你最近过得不错啊,唇红齿白的。

我看了看她的脸,是婴儿肥。再照照自己,也有肉肉,但是气息撑得轮廓很饱满。于是在心里小小地得意了一下。

洗杯泡茶,聊起茶圈的近况,把从各路听来的小道消息八卦了一通。

说起武夷山最近的花边事件,谁又跟谁撕上了,谁又跟谁互怼,谁又做了一款新茶......

再说起她听来的消息,有一个不熟悉行政区划的外省人,按照普洱茶的山头说,把福鼎的三个镇,分成了六个山头(其实只是三座山),并且说,各个“山头”之间的白茶,味道相近。

我们笑了半天。

想起那被归入“六个山头”之一的其中一个产区,镇里大多是新茶园不说,新茶园还是由耕地改造的。

而这位外省人因为没去过当地,只是道听途说,还把那片地奉为上品,认为品质很不错。

一想起他喝着那片“特殊地区”出产的白茶,闭眼陶醉的样子,我们两个没心没肺的人,就更加笑得乐不可支。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(2)

《2》

这位好姐妹今天主泡。

泡的是我前几天喝过,惊为天人的《兰因》(2018白牡丹饼)。

喝着喝着,突然觉得不对劲。

看着茶杯里尚且素白的茶汤,问她,这是第几冲啊?

她说,第五冲。

说出口她也惊讶了。是啊,第五冲的白牡丹饼,为何仍是素白色呢?就是白开水多了一点绿一点黄的那种清清淡淡的颜色。

很不正常啊。

通常泡茶,三冲四冲是巅峰,五冲开始降一点,六冲之后才开始抛物线般的下降。

而这一次,到第五冲了,才达到平时泡这款《兰因》的第二冲时的汤色,口感也不是太好,偏薄,偏涩。

并且,就算是泡别的白茶,甚或武夷岩茶,也不会出现这种前四冲表现平庸,到第五冲起始出味的情况。

带着问题,她继续泡,我继续喝。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(3)

(定点注水)

复热了水,泡第六冲。

终于,眼尖的村姑陈发现了问题。

姐妹注水时,正在看手机,眼睛一边盯着手机屏幕,一边手持水壶往盖碗里注水。

正常人遇到这种情况,一般会先注了这冲茶的水,再看手机。或者看完手机再注水。

艺高人胆大的她,自恃熟门熟路,为了避免滚烫的接近100度的沸水烫到自己的手,使用的是定点注水。

回想起来,从这泡《兰因》开始冲泡时,她就在边看手机边泡茶。因为孩子扔在家里,不放心,总在微信上指挥保姆做这做那。

所以,从头到尾,她都使用的是定点注水。

看来,这杯《兰因》的味道不好,水略薄而微涩,便是由于定点注水引发的惨剧。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(4)

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(5)

《3》

定点注水,是冲泡茶叶时的一种注水方式。是常见的,也是常用的。

与之并列的,是另一种注水方式:环壁注水。

定点注水,顾名思义,是从一个固定的点,注水入碗,浸没茶叶。

环壁注水,是沿着盖碗的碗壁,把水注入茶叶中。

看上去,定点注水与环壁注水,并没有太大差别。无非就是把开水注入盖碗中罢了。

反正不管怎么倒水,都是把沸水倒入盖碗中,目的是一样的,那就是浸润茶叶。

然而,这两种方法,虽然看起来一样,其结果却完全不一样。

譬如前文提到,泡《兰因》(2018白牡丹饼)的时候,因为定点注水的缘故,茶汤泡得偏薄偏涩,不复正常情况下的香甜清润。

我们倒掉了那一盖碗白牡丹饼,撬了五克,换了只盖碗,重新烫碗温杯冲泡。

这第二次泡,换成了环壁注水。

水沸时,持壶,沿着盖碗碗沿,将水注入盖碗。

然后,与第一次定点注水时一样,迅速盖上盖子,迅速出汤。

茶汤刚冲出来,就迫不及待去闻盖香,嗯,这一次,盖香上有了明显的芬芳。

待茶汤稍凉,再喝一口汤,汤水淳和而甘甜,跟第一次泡时的偏薄偏涩,表现大异。

我们俩对视一眼,了然,原来这款茶泡得不好喝,果真是注水方式的问题。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(6)

(定点注水)

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(7)

《4》

同一块饼,两种注水方式,得到的茶汤口感如此不同。

这个中的道理,福建人,大多数都懂。

然而,外地看官,甚至连盖碗都不太熟悉,看到这里,可能就要一头雾水了。

且容村姑陈细细道来。

定点注水时,为了防止沸水四溅,通常会选择一个靠近盖碗壁的位置,持壶低注,让水从这里注下去。

对于盖碗来说,这水流,是从它的侧边注进去的。

如果是散茶,尤其是秋寿眉那样虬劲张扬梗粗叶宽的白茶,这种注水方式,完全没问题。

秋寿眉枝叶宽大,在盖碗里纵横交错,卡住了盖碗四壁,茶叶不会受水的浮力浮上来,反而水会顺着碗沿进入盖碗底部,再从盖碗底部聚集后漫上来,从底到上,均匀浸润白茶。

如果是高等级的白茶,特别是今天的《兰因》这种较轻盈的,身体白毫多芽头多而叶片少的高等级白牡丹,还压成了饼,茶叶凝聚在一起,变成了体积更轻的片状白茶,用定点注水,就会出问题了。

泡白牡丹饼时,当沸水以定点注水的方式进入盖碗,再从底部涌起时,轻盈的身体,就会随水浮起,浮于沸水表面,只有接触到水的那一部分能被水浸润。

如此一来,第一冲时,就只有底部被水浸润的白茶,能释放香气和滋味,而其它的没有被水浸没的茶叶,还是干的,像冰山一样飘浮着。

这样的第一冲茶汤,喝起来就寡淡无比,还有可能微微有点涩。清甜甘润嘛,基本是感受不到的。

想起曾经有一位茶友来咨询,说的就是他泡的茶,泡不出来村姑陈这种味道,如今回想,应该就是用定点注水法,从碗壁处往下注的水吧。

茶叶没有完全浸没,当然第一冲,第二冲,第三冲,香气和汤水都会比较薄,且微涩。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(8)

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(9)

《5》

故而,泡体积轻的白茶,比如白毫银针饼,高等级的白牡丹饼等,需要使用环壁注水的方式。

环壁注水,让沸水沿着碗壁均匀注入盖碗,水入时,水柱以划圈的方式流下,从上到下,浇在白茶身上。

能让白茶从头到脚,均匀地被热水抚摸,浸润,打开毛孔,释放养分。

这样的泡法,无论是第一冲,还是第三冲,第五冲,茶叶香气和滋味的释放,是均匀的,不会厚此薄彼,不会像定点注水那样,前几冲释放得少,后几冲疯狂释放,致使茶汤过度浓烈,苦涩难喝。

当然,这种注水方式,除了适合白毫银针饼,白牡丹饼,还适合白毫银针散茶和白牡丹散茶。

以及体积偏轻、叶片偏小,梗偏细的寿眉等。

而定点注水,低冲低注,不考验技术,不必控制注水的角度和注水的力量,不易水花四溅烫伤手,适合新手茶客。

通常,新人也自动会选择定点注水这种方式。

因它简单易学,没有什么技巧可言。

而对于高手,就没有这般的选择困难了。高手手法熟练,多次操作后,能驾驭水温,驾驭茶叶,区区注水,也就是小菜一碟了。

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(10)

(环壁注水)

白茶的冲泡方法:白茶冲泡技巧分享(11)

(出汤)

《6》

看似简单的注水,却蕴含着不简单的物理学原理。

看似简单的注水,却能改变一泡茶的口感。

所以,如果您收到了茶,泡不出村姑陈这种味道,在排除掉工具、用水、水温、出汤时间等等因素之后,请再次确认注水方式是否适当。

如果您泡的是体积轻,容易浮在水面上的白茶,请果断采用环壁注水法,从头上浇下去,让茶叶全身均匀受水。

这样,才能保证您喝到的每一泡茶汤,都是原汁原味,都是这款白茶在沸水中倾尽全力的舞蹈。

听,霓裳羽衣曲奏响了。

娇嫩的白茶叶片正在碗中翩翩起舞。

满口馨香处,轻盈似蝶。

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