给莲藕打孔（给莲藕打孔好累）

莲花是高洁的象征，代表着出淤泥而不染的品格，在各个亚洲宗教中也有一定的地位。但是，提及莲，我们这些单纯的吃货只会想到“全身都是宝”。从它轻薄芬芳的花瓣，到亭亭如盖的荷叶，再到生长荷叶和花朵的、鲜嫩脆爽的藕带，甚至冬季用于存储养分过冬的莲藕，没有一样能够逃过中国人的餐桌。

出淤泥而不染的莲｜iWallHD

莲花的命运可谓悲惨，却也使得它被培育出了无数品种，并且广泛地栽培在亚洲东部从南到北的田地、河流与湖泊中。

藕带与藕

作为我们最熟悉的植物之一，莲不仅是常见的食材，也是常用的观赏植物，在各个民族中也作为文化符号时而出现。但它还有很多不为人知的秘密，这也许是因为莲的根茎大部分完全淹没在河泥中，我们很难有机会看到它生长时的全貌。

淹没在河泥中的藕｜余天一

其实，莲的叶片和花朵不直接着生在藕上。种藕（上年藕）的顶端具有顶芽，在春夏生长期开始时会伸长成为藕带。顶芽形成的藕带扎根后被称作主藕鞭，在主藕鞭上的每个节都会长出叶芽或者花芽，而这些节上还会长出新的藕带，触地生根则成为侧藕鞭。莲则籍此，以二维的多个角度在水底淤泥中扩大地盘，进行无性繁殖。

藕带，扎根后形成藕鞭｜SawinShare

到了秋冬季节，藕鞭的顶端会长出后把叶（展开）和终止叶（不展开）。终止叶和后把叶之间的一节藕鞭（后把节），以及终止叶之后的藕鞭，都会以单糖合成淀粉、积累养分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然会在节间长出侧藕鞭，并且膨大为藕，这些藕被称为子藕和孙藕。

长这样｜Temperate Climate Permaculture

除了负责储存营养的藕，荷叶、莲蓬和未扎根的藕带在冬日都会枯萎，而藕鞭会一直存在。但是，一些生活在热带的莲，它们无需存储养分度过严冬，略过了长藕这个阶段，所以某些热带莲只具有藕鞭而不会结藕。

穿越时空而来的莲

作为一种只能生长在水中的挺水植物，莲的每个器官都具有中空的结构——除了我们都见过的藕，藕带、藕鞭、叶柄甚至莲蓬中都是。莲藕、莲带和叶柄里的中空结构，可以帮助莲在水中和淤泥里进行呼吸作用。莲蓬的海绵状结构存储了大量空气，使得莲蓬在掉落后能够长时间漂浮在水面上，有助于莲把种子传播到较远的地方去。

中空的气腔｜余天一

莲子在脱落后可以在淤泥中存活数千年，所以，我们今天可以在古代遗迹中发现依然有活力的莲子，并且成功种出古代莲。现在有多个古代莲品种，有些源自中国学者在辽宁普兰店泥炭中发现的古代莲子（古代莲），有些是日本留存的唐代古莲品种（大唐招提寺莲），有些来自日本发现的古莲子（大贺莲），还有中日两国古莲杂交而来的中日友谊莲。就像观赏博物馆中的展品一样，我们可以从这些穿越时空而来的植物中，感受到真实的历史气息。

莲与睡莲不是一家

经历了那么长时间的栽培养殖，莲有了很多不同用途的品系。

藕莲品系专门用于取藕，在南方不同的地区有不同的藕莲品种。粉色花的藕莲比较常见，而莲藕产量最大的湖北则以洪湖白莲为特色，这些藕莲的花大多是单瓣的。用于观花的花莲则有各式各样的颜色和花型，依据株型和花的大小可以分为大中花群和小花群（碗莲），从瓣片数目又可以分为单瓣莲、复瓣莲、重瓣莲和重台莲（莲蓬瓣化）等。另外，还有专用于采实的子莲。

单瓣莲“佛见笑”｜余天一

重瓣莲“杏花春雨”｜余天一

莲属原属于睡莲科，不过随着分类学发展，人们认识到，莲和睡莲在外形上虽然相似，但那仅仅是因为它们生活在相似的环境中，发生了趋同进化。如图可见，莲的生殖器官结构和睡莲的相差甚远。目前莲属于山龙眼目莲科，莲科仅一属，而莲属仅有两个物种——除了我们熟悉的莲之外，另一个物种是美洲黄莲。美洲黄莲在加入花莲的育种后，形成了新的黄莲品系和中美杂交莲品系。

图示白睡莲（上）及莲（下）花朵剖面，可以看到睡莲的花托与莲的花托之不同｜余天一

藕断为什么会有丝连

菜市场中能见到的鲜藕，和超市中用于冲食的藕粉，来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高，而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此，也只有7月下旬就开始收取的鲜藕（嫩藕）才是最脆嫩的——虽然藕全年都可以采收，但那些老藕的口感就有些面了。

采收藕｜AliExpress.com

在运输途中，藕的外皮可能会变黑，这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时，汤会染成红色，则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。莲藕中的丝，其实是内部运输组织中螺旋状导管的导管壁（环状管壁），这导管壁在折断并拉伸后，会像弹簧一般被拉长。

莲藕的丝｜余天一

藕切成片，加糖桂花做成桂花糖藕；或者和各种肉类煲汤；不想长时间加热而偏好其脆爽的话，也可以炒成一道颇具水上人家风味的荷塘小炒，都是颇为风雅的吃法。

桂花糯米藕｜余天一

荷塘小炒｜余天一

浑身是宝的莲

荷叶在新鲜的时候可以用于盛水或观赏，它让人难忘的清新气味在晾干后依然不会消失，加水加热后就会重新焕发出来，因此上锅蒸是对它最尊重的方式。被荷叶包着蒸过的食材带有夏日里荷塘的清新气息，荷叶糯米鸡、荷叶糯米排骨都是常见的吃法。

荷叶糯米鸡｜余天一

藕带是南方才能见到的小食，由于是水中的珍馐，又极为脆嫩可口，常用于制作开胃凉菜。

酸辣藕尖｜余天一

莲子的“心”是苦的，这种苦味可以看做是对误食者的警告，不过有些人偏好这种苦味，认为苦代表着“去火”。也许大部分人都是不喜欢吃莲子时吃到莲心的，这才有了去心的莲子。其实，刚采下的莲蓬中，莲子亦是微甜的，吃着简直停不下来，这是临近水边才有的福利。莲子作为一种高淀粉食物，常见于煲粥，比如一种粥有两种苦的百合莲子粥。

去心莲子做的绿豆百合莲子粥｜余天一

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作者：余天一

题图：余天一

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