马肉为什么很少有人吃 对马肉的偏见你有吗

马肉为什么很少有人吃 对马肉的偏见你有吗(1)

何菲

中国作家协会会员,都市情感作家,专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的“一爿”日本料理店。餐后,老板陪坐片刻,并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身(日语:basashi),说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下,我环顾左右埋首饕餮的饭友,勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。

据说,马肉脂肪的融点低于牛肉,因此更能感受到入口即化的柔腻与甘甜,可惜我因为心理障碍重重,无法如期完成完美的品尝。

马肉为什么很少有人吃 对马肉的偏见你有吗(2)

马在历史上属于战略物资,地位自然高于耕种的牛,且我国中原地区并不盛产马,马就显得弥足珍贵。至于马肉的味道,我想当然认为,那么粗的纤维,不可能可口到哪儿去,农村不是有句俗语吗:驴肉香马肉臭,打死不吃骡子肉。再加上骑马时那股子氤氲不去的马味,事后必须洗1小时澡、抹三遍沐浴露才能彻底去除,这就让我对马肉有了天生的敬畏和难以接受。

我在桂林阳朔见过不少马肉米粉店,那是米粉的魁首、米粉界的贵族。马肉米粉的碗仅茶盏那么大,马骨汤里盛几根米粉和两片腊马肉片,再加上花生、香菜、胡椒等调味,是“马粉”们的心头好,一顿可吃上十来盏。

马肉为什么很少有人吃 对马肉的偏见你有吗(3)

来源:https://you.ctrip.com

十几年前我在北疆的奎屯与熏马肉有过一期一会。熏马肉是哈萨克族传统风味食品,他们将马肉列入冬肉之首。为了延长马肉的存放时间,将水分逼出,哈萨克族人通常选择熏制。他们以伊犁马为原料,将马肉切成块状或条状,撒盐串绳,悬于土房的屋檐下,地面上堆放天山松枝,熏蒸至干,膻涩味尽除,闻之有股异香,牧区气息扑面而来。

马肉为什么很少有人吃 对马肉的偏见你有吗(4)

他们也做熏马肠,用洗净的马肠将分割马肉时切下的碎肉包裹起来熏制,便于携带。寒冬腊月,在草原上手拿一根熏马肠大吃大嚼的孩子,是天地赤子,多半是哈萨克族人。

哈萨克族还有一道特色美食——手抓马肉面。大块马肉与手擀面、洋葱末、辣椒粉同拌,必须用手抓着吃,十分剽悍。这让我无从入手,只得蜻蜓点水般用食指和大拇指夹了一小块熏马肉应付场面。

腌腊与熏制马肉的过程能将马肉的个性渐渐驯服,变得不腥不涩不膻,减少异质感和边缘化程度,扩大了可接受度。

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不过总体上说,马肉是一种非主流食物。除了中亚、南美、欧洲东部北部的一些地区以及日本,马肉实在很小众,不属于常用肉类。前几年欧洲曾爆发过“挂牛头卖马肉”的丑闻,马肉扒下了所谓西方文明的底裤。在以英语为母语的国家,吃马肉一直颇受争议,这是文化和情感的推动。

在英国,马肉通常被视为一种禁忌,犹太人的饮食法规也禁食马肉。法国、芬兰、意大利、比利时、瑞典、俄罗斯等国则不反感食用马肉。

在美国,“一战”期间牛肉价格上涨,逼迫美国人发明了马肉排,战争刚结束,人们立即放弃了马肉。不久“二战”爆发,食物的短缺让美国人重拾马肉。由于吃马肉总与贫穷、野蛮等不愉快的主题相连,“马肉”在美国也演变成一种政治嘲讽的手段。在美国,再穷的人,要将刀叉伸向马肉也是极为不情愿的。十几年前,全美最后一家马肉制品厂关闭,马肉从此在美国近乎绝迹。不过在大洋彼岸的日本,马肉倒是比较受欢迎的料理,尽管我觉得日本人的人设与马肉实在不搭。

食用马肉在日本很有历史和传承,并非新近流行的奇葩口味。日本人尽管知道马肉不属于美味红肉,但它高蛋白、低脂肪、低卡路里,十分健康,且古代日本男人普遍认为马肉能补肾壮阳,所以他们在情事前,常常先吃些马肉刺身充当伟哥。据说,马肉刺身在当时也唯有贵族才有资格享用,是身份的象征。

在日本,马肉刺身盛行于九州地区的熊本县,是著名的乡土料理。山梨、青森、山形、长野等地也有生吃马肉的习俗。在山梨县,闺蜜在一处颇上档次的乡土料理店殷勤招待我和友人,她介绍此地的马肉是一绝。友人跃跃欲试,我仍是勉强浅尝辄止,蘸了大量酱油、芥末,生怕有不愉快的味道残留。

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其实,马肉在日本也不像牛肉、猪肉和鸡肉那么常见,但在上档次的料亭总能找到马肉的身影。在日本江户时期,人们是不吃四条腿的动物的,到了明治时期,猪肉、牛肉和马肉变得可以接受。为了克服对吃马肉的偏见和心理障碍,日本人发明了“樱肉”的替代名称。另有传闻,在切割马肉时,马肉一旦接触空气就会变成樱花色,而恰巧在樱花盛开之时,马肉刺身最为肥美,“樱肉”是以得名。

题外话,日本人几乎不吃羊肉,仅在北海道有吃羊肉的习惯,铁锅烤羊肉是著名的乡土料理,名曰“成吉思汗”,相传是蒙古人入侵日本时留下的习俗。

马肉在红肉中的口感有点类似金枪鱼之于生鱼片,较为清淡,没有浓郁的马味,更不似羊肉那般个性强烈。马肉刺身在上海的日料里并不多见,主要分为霜降、赤肉两种。霜降甜嫩多汁,吃口颇有嚼劲,搭配大叶、京葱、芥末和特调酱油,口感倒也丰富,对于放下偏见的人来说会有意外惊喜。

不过这其中并不包括我,一提到马肉我还是会有无法言喻的膈应,或许一无所憎的人也是一无所爱的吧!

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