山西剔尖面的和面法（一个可以用筷子做出的一碗面）

从今天开始，“南粉北面”之旅，准备开启“北面”的行程，我来为大家科普一下关于山西剔尖面的和面法?以下内容希望对你有帮助!

山西剔尖面的和面法

从今天开始，“南粉北面”之旅，准备开启“北面”的行程。

第一站我们就来到山西，因为我姐和姐夫在太原住的原因，疫情前，每年都至少会去两次，所以也吃到了很多当地特色的面食。

在山西，吃饭就等同于吃面，我们说的吃米饭，在当地要特指“吃米”，因为当地人会认为面比米饭更抗饿。

山西的面食也是非常多样的，除了大家耳熟能详的刀削面，还有好多具有各地特色的面条，就像什么抿尖，擦尖，剔尖，没见过的，真的就傻傻分不清楚。

今天我就从剔尖开始给大家说一说。

第一次听到这个名字也是很好奇，啥是剔尖，这个真的是面食吗！

吃过之后才发现，原来剔尖还真的蛮好吃的，不光是浇头的功劳，主要是面条的奇特。

整个面条呈现出来的都是，两头尖中间圆，煮出来又滑又弹而且还不失柔软的爽口。

这个口感其实在他和面时的小心机，就已经注定了他的不平凡。

做剔尖的面粉，可以选用低筋和中筋，因为不想要面筋的含量太高，而吃起来费牙口。

一般的手擀面，面粉和水的比例都是一斤面兑半斤水，如果想吃硬一些的，还可以兑四两半的水。

但是剔尖的面会稀一些，这样也方便面条的制作，所以是一斤面兑六两水。

和面的手法也有讲究，一开始，慢慢的倒水，然后用手抓匀成絮状，也不能太使劲。

接下来不是揉面，揉面容易给面团上劲，所以要用拳头搋面，一拳一拳的搋，然后拧起一角，继续搋，直到面光，手光，盆光，整个面就和好了！

和好的面，拿出来，在盆底刷一层油，放入面团，在面团表面再刷一层油，然后醒发松弛十分钟。

十分钟后，把醒好的面按压，平铺在一个盘子里，一定要铺平，边缘都铺满，均匀。

然后再刷上一层薄油，二次醒一到两分钟。

做剔尖需要一个比较专业的筷子，这个筷子的前端，呈三棱行，是为了方便剔面，后端是圆形的，是为了方便手握。

顺着盘子的边沿，筷子按压一个角，然后使劲剔出，就是一条面下锅。

其实感觉和刀削面很像，只是刀削面用的是刀，削出来的面是柳叶状，而剔尖用的是筷子，剔出来的面是圆滚滚的！

一个优秀的剔尖师傅一分钟可以剔一百多条的面，而且大小都是非常均匀的，足可见需要下多少的功夫。

煮熟的面条其实并没有手擀面或者刀削面那么的表面平滑光亮，表面看起来会凸凹不平，有一些粗糙的感觉。

但是往往这样可以更好的吸收汤汁和浇头的味道，而且那种口感更滑嫩。

剔尖的浇头很多，当地人都习惯叫卤，各种各样的卤，在我们看来就是炒的菜，其实可以多种多样，只要你想，万物即可卤！

不过最经典的还是西红柿炒蛋，老少皆宜，童叟无欺！

在当地，也有很多人在家自己做剔尖，而且还诞生了一种专门的工具，这个工具看着就简单多了。

一个像乒乓球拍一样的铁盘，可以盛面，然后用专门的三棱工具，一下一下的剔面下锅。

看到这里，大家估计已经非常的了解剔尖的原理了，相对于手擀面的擀面切面，刀削面的刀削技艺，这一碗剔尖确实更简单，更霸气外露了一些，只需要一根筷子就可以做出一碗劲道顺滑的面条。

如果我们需要重新创新这一款剔尖面，需要怎么做呢！

可不可以把和面的水改成豆浆，可不可以在面粉里加入蒜香，可不可以……

好了，今天的剔尖面就写到这里了！

感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！