做凉皮需要放碱面和盐吗（加盐加碱还是开裂）

今天我们说的凉皮是指正宗的凉皮，不涉及米皮、擀面皮等。

今年过年大长假期间凉皮狠狠的火了一把，很多人都在家学习制作凉皮，但是很多人失败了，原因多种多样，五花八门，很打击大家信心。今天教大家做凉皮，要是还有问题，直接私信我，我远程教你，教不会你我请你吃一星期凉，说到做到啊。

陕西凉皮

首先我们先搞明白一件事情，凉皮在陕西关中地区最为有名，那么大家有没有什么想问的吗？为什么陕西关中一带的凉皮做的最好？答案是陕西人以面食为主，凉皮属于面食的一种，在发展面食文化的过程中创造出了凉皮，这也就是很多人看了别人做的视频后，自己照做都做不出来，原因是你照做的是其他地方人做的不专业的凉皮制作过程，所以你的结果也就不成功了。

了解凉皮的由来，我们在开始学习凉皮的制作。

第一步、首先我们从面粉说起，面粉我们只要一般的特级面粉就可以，不需要什么高筋粉等等。我一般选择五得利特等面粉或者一级面粉。

一般面粉

第二步，选择好面粉后，开始和面，准备好大点的面盆，一碗面做出的凉皮基本够两个人吃（做出来太好吃的除外），所以面粉用量根据家庭情况而定。面盆里倒好面粉，一边加水一边和面，把面和成团，面团表面光滑、不粘手，不沾盆即可，盆内的面粉也都全部利用完。

注意要点：一边加水一边和面，注意用水量，水不要太多，光滑成行即可；也不要太少，不能有干裂缝，翘皮，掉皮，大块干面粉等。

和好的面团

第三步，把揉好的面团放在盆子里，上面盖上一个盖子，静置一个小时，使面团微微发酵。

注意：这一步很多人没有注意，缺少这一步，凉皮无论薄厚基本都会开裂。有的人把洗好的面静置很长时间，有人加碱、加盐，但是就是开裂，原因就在这里，没有短暂的发酵。

为什么要发酵，发酵后的凉皮不会开裂？首先我们要明白发酵的原理。发酵是酵母菌在做有氧呼吸和无氧呼吸的过程，这中间会释放二氧化碳，酒精等。二氧化碳让面蓬松，有韧性，粘性，酒精遇高温会挥发掉。这中间的整个过程增加了酵母的数量，代谢产物也都是有益的酶、纤维素和维生素等，在我们制作凉皮的过程中增加凉皮的弹性、韧性，也就不会开裂。明白了原理我们是不是会更好的理解凉皮开裂的原因？

常温下发酵一小时足以

注意：为什么不能放发酵粉或者静置时间太长。放发酵粉的量很难控制，很容易就放多了。面团发酵过了，凉皮就会太软，没有弹性，没有劲道。所以只需静置一小时即可，温度高的话半小时就可以 。一般温度是指室内20度左右。

第四步，洗面。洗面的过程需要半个小时到一个多小时，盆里加水至多半盆即可。洗面洗到水的浓度没有明显变化，即可换水。将洗好的面水放置另外的盆子里静置。面团盆第二次加水要根据面团洗的程度添加，但是没有明显的界定，因为静置后洗好的面会沉淀，清水最后会被倒掉。一直洗到面团只剩下面筋，弹力十足，洗不下面气即可。将后面洗下来的面水和之前的全部混合在一起静置即可。将面筋用清水冲洗干净，备用即可。

洗面水

注意：面水静止时间一般在四十分钟以上，在清掉上面的清水层，慢慢将清水流进面盆中，要做到轻、慢，不要让底下沉淀的面搅动起来。

第五步、摊凉皮。摊凉皮有专用的雪花白铝皮锣锣，不可用面盆，瓷制器皿等代替。白铝皮锣锣传热快，光滑，散热快、重量轻，能快速从热水中提出且不烫手等特点。每个锣锣在蒸第一张凉皮时都必须涂抹足够的菜油，防止凉皮粘到锣锣上，后面可以少量涂抹，锣锣会越用越光滑。

凉皮锣锣

注意：凉皮锣锣市面上有大有小，如果是城市煤气灶用买小的比较合适，一个锣锣里面一饭勺面水即可。提前准备事项：口径大于凉皮锣锣的锅，烧半锅热水至沸腾；准备好给锣锣底下涂抹的菜籽油；准备半盆凉水，盆中能放下锣锣。

制作过程：烧开的半锅热水，小火继续保持加热，锣锣先涂抹一层菜籽油，将面水舀入锣锣里，旋转均匀，放入沸水表面，盖上锅盖，等2分钟即可揭开锅盖，提着锣锣上面的提手，提出放入提前准备好的冷水盆里，静待冷却。这时可以再用另一个锣锣重复第一个的过程，等第二个锣锣放入热水中 盖上盖子后，可以将第一个锣锣从冷水盆里取出，撕下里面的凉皮，透亮、劲道。如此循环即可。

第六步，调汁、配菜。

调汁可以根据自己喜好调配自己喜欢的味道。先是捣蒜，放入辣椒面，然后用180度菜籽油进行油泼，然后放盐、醋、开水、其他调料等。

个人建议：可以小炒一份西红柿炒蒜苗，弄点炒菜汁倒入，是很好的选择，易消化，增加香味。

凉皮的一般配菜有黄瓜丝和豆芽，都是比较凉性的蔬菜，建议肠胃不好的人最好在里面放入炒的有汁的热菜，如西红柿炒韭菜，炒蒜苗，小葱炒西红柿等，这样子肠胃会很舒服，味道也会更进一步。

豆芽

以上即是我做凉皮的详细步骤，该注意的每一步都有，多留意重点部分。另外不加盐、不加碱、通过微微发酵达到凉皮劲道、不开裂，也是最健康的做法。凉皮虽好吃，可不能太贪，毕竟性凉。如果按照以上的过程您还是做不出好的凉皮那么您可以直接联系我，我负责包教包会，负责到底。

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