炸脆皮糊的调制方法（过年常做炸货教你调）

俗话说“进了腊月就是年”，不知不觉新的日历已经撕下4页了，农历新年也是越来越近了。腊月可以说是一年当中最为忙碌的一个月了，既要忙着年底的工作总结，又要准备过年的东西。中国人讲究吃，不同的节气不同的节日对应着不同的美食，而新年作为我国最为重要的传统节日，要吃得美食就更多了。人们通常要准备各种肉类，菜类，主食，糕点，水果，饮料等等，忙碌的同时也增添了浓浓的年味儿。

在准备年货的时候，有一个大类是少不了的，那就是炸货，炸鸡腿，炸带鱼，炸茄盒，炸小酥肉，炸蘑菇以及炸水果等，在滚滚热油的作用下，各种食物都变得香脆可口，无比美味。做好的炸货，保存起来，等到吃的时候，热一热，口感依旧酥脆，而且也非常方便，可以直接吃，或是做菜做汤放一些，更添另外一番风味。

炸货要想好吃，除了需要新鲜的食材以外，还有一个关键要素，那就是裹在外边的挂糊，如果没有这层挂糊，那么你炸出的任何食物都难以成型，并且没有酥脆的口感，而且食材本身的营养在高温油炸的作用下也会大量损伤。所以这层挂糊的作用很大，它可以在食材的表面形成一层保护，减少食材的失水以及避免营养的损失，同时还能形成外酥里嫩的口感。

过年常做炸货，教你调“万能脆皮糊”，6样料不能少，炸啥都香脆。今天就来跟大家分享一款百搭好用的脆皮糊调法，炸蔬菜，炸肉，炸鱼，炸鸡，炸水果都适用，脆脆好吃，而且放凉了也不回软。下面就以炸蘑菇为例，将详细调法分享给你，过年一定用得到，赶快来看看吧~

食材：平菇1斤

脆皮糊食材：面粉100克，淀粉100克，泡打粉10克，食盐2克，食用油10克，鸡蛋1个，啤酒适量

1、首先来处理平菇，根部比较老的部分剪下来不要，留着新鲜的部分，撕成小朵，然后放进清水中，轻轻揉搓，将表面附着的杂质搓掉，然后冲洗干净。

2、洗净的平菇从水中捞出，控干水分，可以稍微用手挤一挤，将多余的水分挤出去。

3、下面我们就来调制脆皮糊，将所需的材料全部准备出来，面粉，淀粉，泡打粉，食盐，鸡蛋，食用油和啤酒。

这6样食材是调制脆皮糊的基础6样，无论炸什么食物，这样调出的脆皮糊准没错。需要注意的是，面粉和淀粉都要加，1:1的比例更加好把握，也百搭适用。

4、首先我们将各种粉类，面粉，淀粉，食盐和泡打粉，全部倒入碗中，用筷子搅拌均匀，然后淋入食用油，食用油可以使面糊更加顺滑，不容易起疙瘩，调好的面糊在裹食材的时候会更均匀。

食盐的加入，可以入个底味，吃起来淡淡的咸，起到增香解腻的效果。

泡打粉是一种常见的膨松剂，在制作西式糕点时经常用到，我们在调制脆皮糊的时候加入一些，可以增加炸货蓬松酥脆的口感。

5、然后在碗中打入一个鸡蛋，淋入一些啤酒。鸡蛋的加入主要有两个作用：①一来可以增加脆皮糊的香味；②同时加入鸡蛋以后，在炸的时候，脆皮糊更容易上色，炸出来以后色泽金黄，好看诱人。

很多人都不知道，在调面糊的时候要加啤酒，①一方面啤酒可以作为液体，对于脆皮糊起到一个稀释的作用；②啤酒中含有酒精，在炸至的时候酒精挥发，可以带走面糊中的水分，这样炸完的食物口感会更加酥脆，而且放凉了也不会回软；③啤酒本身有着去腥增香的效果，这样炸出的食物会更好吃。我们在炸花生米时，临出锅点入一些啤酒，那么炸出的花生米放十天半个月依旧酥脆，这是同样的道理。

6、所有的食材全部加入以后，下手或是用蛋抽，沿着一个方向进行搅拌，使各种食材融合到一起。需要注意的是，啤酒需要根据食材的干湿状态来一点一点加入。

一直调到用手抓起或是用勺子舀起，可以形成一条线的稀稠程度，这样的状态是最为适合的。因为如果太稠的话，在包裹的时候容易裹得太厚，这样炸出的食物会多半是油炸面食的味道，而且容易炸糊；而如果太稀的话，那么在裹食材的时候不容易挂住。

7、将调好的脆皮面糊倒入蘑菇中，或是用蘑菇在面糊中蘸取的方式都可以。我们可以看到，脆皮糊在蘑菇表面包裹得非常均匀。

8、锅内加入宽油，然后中火加热，当油温升高至5成的时候，我们就可以下锅了，将裹好面糊的蘑菇依次下锅，飘起以后，注意翻面，使其受热均匀。

当呈现为金黄色的时候，就可以捞出了，沥干水分，盛入干净无水的盘中即可。

9、炸好的蘑菇，我们可以根据自己的口味喜好，撒入一些椒盐，孜然或是辣椒粉等，就可以享用了，一口一个，外酥脆里鲜嫩，好吃不腻。

调制脆皮糊的时候，要记住“6放1不放”：

“6放”是指面粉，淀粉，泡打粉，食盐，食用油和啤酒，每样食材的作用，在上文都已经提到。这6样是脆皮糊的基础，缺一不可。

“1不放”就是指不放清水，很多人在调脆皮糊的时候会选择用水来调，但是它的作用远不如啤酒，而且用水调出的脆皮糊，在炸完以后很容易回软，酥脆的口感也会差一些。

本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发哦！

,