干煸鲳鱼鲁菜（鲁菜名菜八宝干烧鲳鱼）

我爱吃鱼。鲳鱼，是我偏爱的一鱼。

曾经见过一个记载，说鲳鱼是“身扁如锐、状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如沧粟，骨软肉白，甘美，晚春至立夏最肥。”

形容的真是逼真。

鲜的鲳鱼呢，清蒸最妙，曾经在威海文登朋友老徐那儿吃过一道，老徐好客，特意找了数条野生海捕的银鲳，个儿不大，滑溜溜的泛着粼粼的银光，看着就鲜，洗净，仅用一点姜丝和一杯清酒来蒸，鱼肉如丝绸般柔滑，鲜美的惹人爱。我还写过一首歪诗，叫《睡美人鱼》，文曰：

一条鲳鱼，

还带着海风的味道，

就被一杯酒灌醉，

用一缕姜丝和葱花做被子，

在蒸锅里睡去，

像一个睡美人般睡去，

等待一个王子，

用舌尖亲吻着她，

在味蕾上，苏醒成一个童话。

鲳鱼干煎的也好吃，要选扁平宽厚的鲜鲳，竖切大片，略略腌渍风干，不是旺火油炸而是用小火慢慢煎透，干香咸鲜，配一个玉米贴饼子，实在是妙。

我的口味是有些偏重爱咸鲜的，所以还是更爱干烧鲳鱼一些。这是一道传统鲁菜，用的是鲁菜干烧技法，旺火烹炸，微火滋透，汤浸汁入，味厚浓郁。

烧，是鲁菜的一种烹饪技艺。有红烧干烧葱烧酱烧之分。红烧讲究的是调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色，色红亮味熟透，鲁菜里的四喜丸子就是一例。而干烧，又称自来芡烧。烹饪时不勾芡，用微火和长时间的煨烧，使汤汁渗入食材内，讲究的是微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，吃起来见亮油而不见汤汁，油大汁紧味浓。

老虎曾经在济南拍摄并吃过一道八宝干烧鲳鱼，记忆犹新。新鲜鲳鱼，半斤左右最佳，太大不易烧透入味，太小则肉薄味淡，一道菜两条足矣。去腮开膛去脏，洗净控干，挥利刃，将鲳鱼两面剞菱形象眼花刀，起灶坐锅，油烧至八成热，下鲳鱼，炸至鱼微淡黄五成熟皮硬定型后，捞出控油，鱼不可炸过，过则鱼鲜味尽失。也不可欠，欠则腥，五成即可。另起油锅，煸炒肉丁、竹笋丁、蛋糕丁、榨菜丁、青豆等八宝丁，略略兜炒，盛出，再起一锅，淋少许油，撒一把白糖炒糖色，炒至白糖融化，颜色黄褐色时，添一勺清汤，把炒好的八宝丁和炸好的鲳鱼放入锅中，随即加入白糖精盐料酒调味，用中火略烧再微火慢煨，大翻勺，至鲳鱼两面都烧透入味，开大火，自然收汁，不要勾芡，将汁浓入味，喜欢辣味的，淋辣椒红油兜翻装盘，一味干烧鲳鱼就好了。

一道干烧鲳鱼，颜色油润红亮，鱼肉滑嫩味厚，八宝丁味美怡人，要是再配一碗米饭，那滋味，绝配。

想这一口了。

后记：崔义清老爷子曾经出过一本《鲁菜》，详尽很多鲁菜做法，附录老爷子的做法如下：

主料： 鲳鱼1条（约500克）

配料： 肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法：

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

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