螺蛳粉为什么这么臭是加了什么（为什么很多人爱吃）

“一碗螺蛳粉

一年卖出501.6亿”

螺蛳粉本粉

可能现在还无法相信

它能凭借一己之力

支撑起整个柳州市的发展

成为小吃界的“当红炸子鸡”

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油

还有二十米外就能闻到的特殊气味……

无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象

但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问：

当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验，TA 只会拿这么一种眼神看着你：

螺蛳粉

究竟是如何用它那股神奇的力量

虏获了大众的胃？

一碗正宗螺蛳粉的诞生，要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节，而这些步骤产生的鲜味，还在可控范围之内。

所有正宗的螺狮粉，都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋！

它一来，神奇的味道就增加了。

根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，使其散发出淡淡的腐臭味，而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源。

当然，螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。

研究发现，螺蛳粉汤料包、生螺蛳肉以及自制螺蛳汤中 主要含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等5种呈味氨基酸。

这都让螺蛳粉的味道更加复杂而且独特。

其实香和臭本来就是一念之间的事。

啥意思？香到极致就是臭，臭到极致就是香。

科学家做过实验，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。

臭，其实就是一种独特的风味。

只是有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的奖励回路有关。

法国里昂大学研究人员用臭奶酪进行的一项研究就揭示了背后的真相。

通过功能性磁共振成像（fMRI）技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中奖励回路相关的一部分区域没有激活，说人话就是“对奶酪没兴趣”。

而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。

同理，螺蛳粉也是这个道理，有些人一闻到螺蛳粉的味道，大脑中奖励回路中某些区域就被激活，表现出喜欢。

而有些人的大脑中这些区域天生不会被激活。自然也就不喜欢吃了。

臭也好，香也罢，对于吃货来说，只要两天不吃，馋得慌……

不管是「闻着臭」还是「吃着香」，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分，但它确实来自嗅觉。

换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。

比如说，大部分人闭上眼睛、捏住鼻子，光靠舌头品尝，其实很难分出可乐、雪碧和芬达，因为它们在舌头上留下的主要都是甜，更大的差别在于香气。

在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：

嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。

这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。

食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生「臭味」的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。

在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。

总体来说，吃「臭」是种很常见的现象。

除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭，吃着香」的饮食文化。

但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」？

每个人的鼻子对臭的敏感程度不一样。

由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。

因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。

这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一边凹出真香的造型。

因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味地加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。

他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在……

不过最后还有三点小提醒：

1. 螺蛳粉热量高

我们计算了下，1包某品牌的螺狮粉，只算干米粉和调料包的热量，大约可以和3.3碗米饭抗衡了。

（注：一碗米饭热量232千卡[6]，按照4两蒸米饭核算）

2. 螺蛳粉营养不如面条

从营养的角度来看，螺蛳粉里面的米粉所含的蛋白质、矿物质等，相对我们熟悉的面条要少很多，85%左右都是碳水化合物。

配料中虽然还有腐竹、酸笋，但这些量很小，营养可以忽略不计。

3. 煮螺蛳粉最好加点料

如果自己煮，可以加些新鲜食材来尽量达到营养均衡，烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等。

在外面吃，可以多点个卤蛋和青菜。

好啦，说了这么多，估计一部分忠实的嗦粉族已经骂骂咧咧地要走了。

总之，螺蛳粉也可以又臭又健康。希望大家看得开心，嗦得痛快！

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