八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)

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此鱼非鱼

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(1)

现在是八爪鱼新鲜上市的时节,刚捕捞上来的新鲜八爪鱼,呆萌可爱,长着长长的8条腕足,一个呆呆萌萌的大脑袋,看着都让人喜欢。其实,此鱼非鱼,八爪鱼并不是鱼类,而是头足纲的一种软体动物。八爪鱼是章鱼的一种,有些地方也称作八带鱼、巴梢等,各地都有不同的俗称。八爪鱼极其聪明,单论其智商,在整个海洋生物里面,也是绝对的佼佼者;因此,也有人说,章鱼宝宝可能是来自于外星球的生物。这种海鲜虽然味道鲜美,但是八爪鱼火候极难把控,渔民只需一妙招,仅1下,火候恰恰好。

再难把控的火候,只需轻轻一掐,恰恰好

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(2)

八爪鱼味道鲜美、口感清脆,最常见的做法就是爆炒、凉拌、酱焖这3种烹饪方法。不管是哪种方法,八爪鱼火候都极难把握,这里面决定因素很多。除了对时间要求苛刻之外,最多十多秒的时间,还有火力大小、切块大小等诸多因素。再难把控的火候,只需轻轻一掐,恰恰好,海边人大多这样做:在给八爪鱼焯水成熟的时候,不要管其他因素,焯水10余秒之后,捞出一块八爪鱼腕足,用手轻轻一掐,可以轻松掐断,火候便恰到十分。立即把八爪鱼段捞出,在水管下面快速冲凉,防止余温继续给八爪鱼加热,影响菜品口感与火候。

韭菜炒八爪鱼

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(3)

主料:八爪鱼3-5条约700克、韭菜200克

配料:姜5克

调料:植物油30克、盐5 2克、味精或鸡粉2克(可选)、料酒10克

制作过程

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(4)

1、八爪鱼的前期处理:在市场选购鲜活八爪鱼3-5条,差不多有700-750克。用剪刀把八爪鱼的头腹剪开,撕去八爪鱼的内脏、墨囊。剪去八爪鱼的眼睛,抠出牙齿,剪去牙齿外周的硬盘,放入一较大盆内。把初步处理的八爪鱼内下入盐5克,借助于食盐的渗透压作用,反复把八爪鱼揉搓干净。特别是每条腕足上面100余个大大小小的吸盘,这种藏污纳垢的重灾区,一定要搓洗干净。

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(5)

2、把搓洗干净的八爪鱼反复冲洗几遍,至彻底干净。头腹切成3-4块,腕足根据长短,切成2-3段。鲜嫩韭菜约200克,择净后清洗干净,沥干水分。韭菜茎、叶成熟度不同,单独切段,长约3厘米,分开存放,炒制的时候要先后下锅。切细姜丝5克,便于不吃姜的朋友挑出。

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(6)

3、锅内倒入足量清水,大火烧沸,下入处理好的八爪鱼段,大火焯水10余秒,捞起一段腕足,可以用手轻松掐断,立即捞出。在水管下面快速冲凉,防止余温继续给八爪鱼加热,影响菜品火候。八爪鱼段过凉后,沥除水分。

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(7)

4、空锅上灶,把锅温提升上来,倒入植物油30克,油温五六成热,约160度,下入姜丝,爆锅出香。先下入韭菜茎段,快速翻炒几下,至韭菜茎段断生。调入盐2克、味精或鸡粉2克(可选),下入焯水的八爪鱼段、韭菜叶段,开大火,烹入料酒10克,锅气十足,旺火爆炒10余下,一气呵成,立即停火。

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(8)

5、把做好的韭菜炒八爪鱼盛入浅盂盘,趁鲜就热上桌享用,不管是下酒,还是佐饭,都是不错的选择。这道菜最难在于火候,少一分不熟,过一分嚼不动。八爪鱼火候太难把握,渔民大都这样做,只1下,火候刚刚好。

烹饪小贴士

八爪鱼怎么烧不硬(八爪鱼火候极难把控)(9)

1、除了火候,八爪鱼的处理也很关键:特别是每条腕足上面密布了大大小小100多个吸盘,是藏污纳垢的“庇护所”,一定要反复搓洗干净,防止菜品成菜后牙碜。

2、此外,还要注意八爪鱼的牙齿、内脏、眼睛等,都要处理干净利索,还要加入一定量食盐,反复搓洗,清洗干净。

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