年夜饭必备的二十道清蒸鱼菜：光看就想流口水

在年夜饭餐桌上，鱼几乎是必不可少的一道菜，因为寓意着“年年有余”。快要过年了，今天就让我们跟着大厨来学学如何做一道正宗的傣味酸辣鱼吧！

在傣族人的宴席上，傣味酸辣鱼是必不可少的菜品。要做一道正宗的傣味酸辣鱼，除了新鲜的罗非鱼外，还需要准备大香菜、小香菜、香柳、番茄丁、糟辣椒等配料。将鱼清洗干净后，首先要做的是改刀。

云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“先把它的尾巴改成燕子尾巴的形状，改好以后用刀在鱼背上划成四块，让它能更好地入味。把鱼肚这里破开，这边也是同样的操作方法。”

当油锅烧至六成热时，将整条罗非鱼下锅油炸，同时调至小火。

云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“炸的时候要炸干一点，稍微干一点吃起来才香，而且还很酥脆。”

待罗非鱼炸好后，捞出备用，同时在锅里放少许油准备调料。

云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“用菜籽油把姜末、蒜末、小米辣末炒香以后，我们依次放入糟辣椒、番茄，要把番茄炒化了。炒熟了以后，我们就加入大概600毫升的纯净水，把炸好的这条鱼放到锅里煮，同样改为小火，用小火慢慢煮。”

随后，大家可根据自己的口味放入盐巴、味精、鸡精、白醋、白糖和酱油进行调味，小火慢煮3至5分钟。待鱼入味后，将鱼盛入盘中。同时，在锅里的汤汁中撒上傣味特有的大香菜、香柳和小香菜，翻炒30秒。

云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“喜欢的话勾芡一点芡汁，让它稍微浓稠一点，不勾芡也没事，就直接淋到鱼的身上，我们这道菜就可以了，吃起来就非常香，还有酥，还有酸辣。做傣家酸辣鱼有条件的可以用黄花鱼、鲈鱼这些高档点的海鱼来制作。”

怎么样，这道美味的傣味酸辣鱼你学会了吗？记者向餐饮企业负责人了解到，目前7个分店已经接到了8份年夜饭外卖订单。今年的年夜饭套餐价格分别从198元到688元不等，适合不同家庭的就餐需求。考虑到春节当天店里人手紧缺，外卖年夜饭由客人到店自取。

云南傣家餐饮管理有限公司行政总厨 杨天福：“套餐里都是我们傣族非常有特色的菜品，有烧烤、凉菜、热菜，等客人到店以后再做，当着客人进行打包，用铝箔纸的打包盒最大程度保证菜品的温度，让客人到家以后打开还是热乎的，能够吃上热乎的年夜饭。”

记者：刘明琼 杨友存

编辑：牛牛