专业家庭炒菜方法（家庭烹饪技法之五）

大家好，今天跟大家分享一下烹饪中扒的做法。

烹饪中的扒的技法大家可能还不太熟悉，但是很多扒菜我们还是品尝过的，如扒烧牛蹄筋、海米扒油菜、肉末扒茄子等等。

扒是将经过初步烹调处理过的原料，有的是生料、有的是经过蒸、煮等初步加工的半成品，用汤汁和调味品，用文火烹至酥烂，烧透入味，最后用旺火收干汤汁并勾芡。其特点是：鲜软、汁浓、易消化。

根据调味品不同扒可分为：红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等。

扒是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法，鲁菜的扒菜是比较地道著名的。

扒材料的切法上要求精致、要保持整齐和完整。勾芡要在材料成熟以后完成，出锅前需要进行大翻后再装盘。

下面跟大家分享扒的做法。

【材料】

水发牛蹄筋500克、菜心100克、香菇50克、冬笋50克、火腿50克

【调料】

色拉油、高汤、料酒、盐、葱、姜、味精、水淀粉

【做法】

1.将牛蹄筋洗净对剖，切成小段；香菇、冬笋、火腿切片；菜心洗净，放入沸水汆烫一下，捞出。

2.切好的牛蹄筋放入碗中，加入姜、葱、料酒、鲜汤，上蒸锅蒸10分钟取出，重复2-3次。

3.锅内倒油烧热，放入香菇片、冬笋片、火腿片、牛蹄筋、盐，烧开后放入菜心、味精。

4.最后用水淀粉勾芡，出锅。

【材料】

油菜心400克、海米100克

【调料】

色拉油、鲜汤、料酒、水淀粉、葱段、盐、味精、姜汁

【做法】

1.将油菜心洗净，根本用刀切开。放入沸水中汆烫八成熟，捞出。

2.锅内倒油，放入葱段炸香后捞出。

3.放入鲜汤、料酒、盐、海米，再放入油菜，烧开后用小火煨至汤汁只剩三分之一时，放入味精、姜汁，用水淀粉勾芡。

4.油菜翻身盛出装盘。

【材料】

长条茄子、猪肉末、

【调料】

蒜蓉、洋葱、胡萝卜、盐、蚝油、水淀粉各适量。

【做法】

1.将茄子改刀，切成条。

2.将茄子两面煎熟，捞起沥油，装盘。

3.锅内留油、爆香蒜蓉，下胡萝卜粒和洋葱粒炒香软，再下肉末同炒。

4.加入盐、蚝油、水淀粉勾芡出锅，将肉酱浇在茄子上。