外地人吃玉林美食(玉林风味到底多有味)

外地人吃玉林美食(玉林风味到底多有味)(1)

本刊首发于《中国—东盟博览》2022年8月刊 撰文/黄利霞

“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至。至者,极也。”当太阳直射北回归线,北半球各地的白昼时间达到全年最长,便迎来了夏至日。

这一天,广西的这座城市格外热闹,为了迎接夏天的到来,当地人会团聚畅饮,以新鲜荔枝就酒,避夏日酷暑。这座位于桂东南地区,被誉为“岭南美玉,胜景如林”的城市——玉林,除了人们所熟知的“狗肉节”,还有着很多我们不容忽视的风景和饮食文化。

不容忽视的饮食文化

早上的玉林街头,熙熙攘攘,人头攒动。演员王彦林拿起一块杨桃站在十婆的果摊前,用东北方言对着来往行人大声地吆喝叫卖:“个保个甜,个保个儿。”过往行人回应道:“要用我们这里的方言卖哇!”

这是在真人秀《新游记》中出现的镜头。没有水果的细节特写,没有特别的讲究,简单的一句“果很甜”,让人联想起无数关于市井、关于烟火气的人间百态。

在水果摊附近,还有卖酸嘢的、炸串的、糖水的、卤味的 , 他们组成一条纯粹野生、美味混合的长街。有人问:“城市最有烟火气的地方在哪里?”我的回答是:“街头小巷里。”巷子里藏着各种特色小吃与菜市场一样丰富多彩,它们见过人文历史,也见证着城市的发展。

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玉林骑楼(图源:Mapio)

玉林这座城市古时候被称为鬱林,也叫郁林。两千年的历史长河中,这座城市的文明延续不息。玉林市两面环山,西有六万大山,东有云开大山,两座大山的中间地带还有大容山。发源于大容山的南流江和云开大山的北流河,一南一北,一江一河,润物无声地养育着这方土地上的万千百姓。

长期以来,玉林人适应当地自然环境和人文风俗,逐渐形成了富有特色的饮食文化,成为广西美食文化中一道独特的风景线。“千州万州郁林州,甘香酥脆满嘴油”“肉蛋落地跳三跳,牛巴甘香味道妙,竹板一响云吞来,还有茶泡天下游。”流传于当地的打油诗,是人们对玉林风味食品的赞叹和自豪。

几年前去玉林之前就听说过“荔枝狗肉节”,与自己所认为的“玉林风味”大相径庭。但我曾经在这座城市生活了4年,却从未真正看到当地举办过所谓的“荔枝狗肉节”。在当地,食用狗肉的只是少部分市民,在他们的眼里,狗肉和其他肉类无异,都是生活中饮食的一部分。

玉林的饮食文化像这座城市一样,充满市井气息和人间烟火味。它不居于大雅之堂,却处江湖之远,在落魄的老街老巷中刷足存在感。

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玉林风味小吃摊(摄影:黄利霞)

别样的城市味道

作为广西中药材主产区,在玉林的一些老街里总能闻到一股浓郁的药材香,这是我对这座城市的初印象。每座城市,都有其独特的专属味道。气味不动声色地存在于我们周身,却能在瞬间勾起最深处的回忆。

在我记忆深处的第二种味道,就是“玉林风味”了。

玉林的美食受粤菜影响颇深,以突出食材本味为主。玉林风味食品到底有哪些?或许要从“牛”说起,而最出名的要属牛巴、牛杂和生炒牛料。

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玉林牛巴(摄影:黄利霞)

玉林的牛肉食用文化历史悠久,制作工艺独特,唐代官员刘恂写的《岭表录异》有所记载。要问玉林特产是什么?牛巴就是其中之一。牛巴和牛肉干不同,它是用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)制成的。切牛巴的刀工十分讲究,必须将牛巴切得够薄、够长,这样便于风干入味。《清异录》记载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。每天早晨,吃上一碗牛巴粉,就着略带甜味,越嚼越有劲的牛巴,才是真正到了玉林。

牛杂也叫做牛料,是指牛百叶、黄喉、毛肚、牛筋、牛血等在牛体内一切可食用的材料,经过处理后被整合在一起。玉林人深谙处理牛杂之道,无论白灼、热炒、黄焖,皆有脆嫩爽滑的口感。牛杂入粉,粉与牛杂必须现煮,精妙之处在于汤,汤色清淡却暗蕴牛味,毫无腥膻之感。

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各类牛杂(摄影:黄利霞)

如果说这些还不能够满足你对“玉林风味”的幻想,那么玉林的生炒牛料可不容错过。生炒牛料的原料必须具备“三不”要素,即“不见天”“不见水”“不落地”。玉林人念念不忘家乡的各种牛料美食,皆因新鲜的牛杂着实可遇不可求。一盘内容众多、分量巨大的生炒牛杂和韭菜牛血汤,不仅征服了当地人的味蕾,过往食客也无不为之垂涎。

玉林人食用牛料的风俗最早可追溯到前秦百越。对于古时人们弃之不食的牛品边角料,在玉林人眼中都视为珍馐,或是熬炖爆炒,或是火锅烫食,无论食材多么“桀骜不驯”,玉林人总是有办法将它们变得有滋有味。

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玉林生炒牛料(图源:闲人小市民)

藏在味蕾里的人文

“一方水土养育一方人,一方美食蕴藏一方人文”,玉林美食的价值不仅在于口感,更在于鲜明的个性,它从地方传统和历史风俗中衍生而来,成为了玉林的“独家记忆”。

然而,玉林人对美食的研究不止停留在食物本身。他们对食材的探索可谓是天马行空。在餐桌上,总能见到肉类与水果的跨界混搭,比如“火龙果牛肉”“龙眼鱼肉”“柚皮扣肉”“香麻柚皮酿”“柚香虾饺”等等,这些似乎毫不相关的食材,通过玉林人的奇思妙想,总能创造出意想不到的独特美味。从不起眼的食材变成一道道美味佳肴,我们看到的是玉林人的勤劳精明和创新的智慧。

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柚皮扣肉(图源:央视网)

玉林是个略显低调的城市,但低调并非它的本意,因为它拥有世界最大的铜鼓出土地——北流铜石岭风景区、江南四大名楼的容县经略台真武阁等丰富的旅游资源,同时还是著名的日用陶瓷生产出口基地、“世界牛仔裤之都”“中国南方药材之都”。

汪曾祺先生说:“四方食事,不过一碗人间烟火。”或许这里不是想象中的繁华都市,但关于那道“玉林风味”和唇齿留香的记忆却一直难以忘怀。

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