唯有美食和梦想不可辜负(唯青春与美食不可辜负)

唯有美食和梦想不可辜负(唯青春与美食不可辜负)(1)

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今天是五四青年节,是属于青年人的节日。

在餐饮这个与人民生活联系尤为紧密的行业里,年青一代早早开始崭露头角。85后、90后、95后甚至00后,餐饮圈的年轻人们渐渐成为了行业中不可忽视的力量,他们的特立独行或许与前辈不尽相同,但是锐意进取从来一脉相承。

今天,我们就与您一起来认识几位餐饮圈的年轻人。他们之中,有获得“米其林年轻厨师奖”的,有站在老牌电视节目《厨王争霸》决赛台上的,也有在短短几年间将品牌经营至上市的。一路走来,他们经历不同,却有着共同的对于行业的热忱和理想。

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餐饮“新贵”的创意青春

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彭心

作为奈雪的茶执行董事兼总经理,1987年出生的彭心从开创性地推出“茶 软欧包”的双品类模式,到去年6月在港交所挂牌上市成为“全球茶饮第一股”,亲历了这个中国高端现制茶饮品牌发展中的每一步。年轻的她与这个年轻的品牌一起,写就了一个在年轻的品类中开疆拓土的青春故事。

2021年,彭心当选“2021年《财富》中国40位40岁以下的商界精英”“2021年度中国具有影响力的30位商界木兰”。截至2022年2月,奈雪的茶在中国内地80多个城市以及中国香港特区等地,开设800多家直营门店。作为茶饮这种餐饮圈“新贵”创业者,彭心在经营思路与经营方式上有着更强的敏锐度和更新鲜的角度。

这种敏锐往往体现在细微之处。几年之前,奶茶行业通用的杯型都比较大,导致手掌尺寸较小的顾客不容易单手握杯,而且当杯壁出现水珠时很容易手滑。彭心注意到了这个细节,反复试验后,她以自己的手握尺寸开模生产了“奈雪瘦高杯”,杯壁使用透明磨砂质地,减小了打滑的可能,同时在杯盖上设计了一个凹槽,专门防止女性在饮用时口红粘杯。这个创新设计引领了行业的风潮,此后的各家奶茶品牌,都开始注重起了人性化的细节设计。

“创业之初我就很明确,要做的并不是一家‘卖咖啡的茶饮店’,而是打造一个用户身处其中可以真正放松身心、品茶社交的空间。”彭心非常了解,身处这样的场景,顾客肯定有拍照的需求。于是奈雪门店的灯光专门请到为爱马仕设计灯光的团队打造,光线明亮柔和温暖,让拍摄成像有了更完美的条件,也让社交这种近年来被愈发重视的需求,在精心打磨下得以满足。

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奈雪的茶鸭屎香系列大获成功

回归到产品本身,彭心依然有着对细节“死磕到底”的精神。“去年冬天奈雪大获成功的鸭屎香系列,来自于几年前,我在一位朋友工作室的发现。”说起产品研发的过程,彭心滔滔不绝。她当时尝到十大香型中的鸭屎香单丛“天谷幽兰”,便一直策划将其应用到产品中。为了能用消费者可以接受的价格研发出与其口感、香气接近的单丛茶,并将这款茶应用到水果茶上,彭心和研发团队做了上百次调试,经历了几年的测试和研究,最后确定用不同梯度的焙火时间与温度,将单丛原料经多次拼配,精准控制温度、低温慢烘4至8小时,这样制作的饮品喝起来香气更强、底也更浓,能最大限度地发挥茶叶的独特优势。从偶然而来,以专注打磨,其创意与严谨,可见一斑。

在茶饮这个以新鲜立足的品类中,彭心以始终旺盛的好奇心和不设限的创造性,成就了对流行前沿趋势的幽微洞察。这对一家正青春的企业来说,才是不可多得并需要保持下去的气质。

(文/王一宁 图/奈雪的茶提供)

这位90后愿做厨房里的苦行僧

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刘禾森

2017年,23岁的刘禾森第一次离开家乡台北,孤身一人来到北京,开启自己的主厨生涯。5年后,刘禾森主理的第二家餐厅——LingLong摘得米其林一星,本人亦获得“米其林年轻厨师奖”。在央视纪录片《厨房里有哲学家》中,他是主人公之一。在业内,大家更多叫他“Jason”,而他经常自称“小刘”。在接受《中国烹饪》专访时,刘禾森如此评价自己:“一个还蛮专注的苦行僧,或者是挺偏执的一个人。”

只因当初给两位姐姐烹饪的猪肉获得了“浅浅一笑”的肯定,刘禾森决定成为一名厨师。在台北开平餐饮学校接受了三年西餐的科班训练,系统化的学习让刘禾森找到了在餐饮业的切入点。从台北君悦酒店入行,他在中央厨房待了两年,虽然没有碰过炉灶,但每天不停地处理食材,打下了扎实的基本功。在台北意大利菜名店Bellini Cafe,他跟着日籍主厨伊藤学习传统意大利菜。进入老牌Fine Dining(精致料理)餐厅——台北亚都丽致大饭店巴黎厅1930,他又跟随主厨Clement Pellerin学习法餐和分子料理。他很清楚自己要在不同的阶段学什么:第一个阶段先把刀工练好;第二个阶段是学会控制火候;第三个阶段是做精细菜,做更有创意的菜。

23岁时,刘禾森接到了一份工作邀约——在北京当调酒师的朋友请他担任京城新店Bistro3的主厨。在这里,他意识到,不能按照以前主厨们的风格做菜,必须要有自己的风格。一次,不能吃辣的刘禾森第一次吃到水煮鱼,感受到极大的冲击。他决定用自己的方式来呈现水煮鱼:采用日式立麟烧处理马头鱼,鱼鳞酥脆,用鱼骨熬法式丝绒酱汁,配一个四川风味的辣油;出餐的时候,一直放在烤箱里的鱼肉以极热的温度激发出香气。这是刘禾森做的第一道融合中餐,反响不错,自此,融合中餐成为他研究的新方向。

祖籍陕西,成长于台北眷村,刘禾森从小就能吃到各地的不同风味,对于中餐菜系有了初步的了解。在研发融合中餐的时候,他发现自己只能做出最表面的东西,虽有中餐的味蕾,却缺乏中餐的逻辑。2018年年末,刘禾森暂停了工作,开启为期七八个月的gapyear(间隔年)。他拿着一张中国地图,圈出和八大菜系文化有关的30多个城市,带着相机,根据当地朋友的推荐,边走边吃边思考。

LingLong就是刘禾森归来之后的新作。在LingLong的餐桌上,筷子和刀叉一起呈现,正如餐厅出品的融合中餐般自然。有人将LingLong称为北京新中餐的代表之一,刘禾森认为不需要着急定义新中餐,因为它还没有定型,也许等做的人多了,慢慢地就形成一种菜系,就像日系法餐一样。

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蚝与牛是从 LingLong 开业就保留至今的招牌菜,山东和牛以传统中式手法抓腌,搭配后厨精心熬制的蚝油,外形颇似法式煎牛排,入口却是中式蚝油牛肉的滋味。

LingLong的团队很年轻,大部分是90后。去年年底,两位很好的员工离开了餐厅,不再从事餐饮业。这让刘禾森思考到底是什么能够支撑年轻人留在这个压力大、工时长、薪水少的行业。“如果你只是因为热情加入这个行业,那并不够支撑你十几年的努力。我觉得唯一能支撑下去的只有成就感,或者是有许多明星级的大师傅,大家看到他们光鲜亮丽的样子,才会尝试进入这个行业并付出,在得到成就感后,最终留下来。”

(文/江梅娟 图/北京LingLong餐厅提供)

当年轻人登顶《厨王争霸》

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从左至右依次为:选手邱长富、主持人陈蓓蓓、厨艺总监李冬、选手卜伋

今年2月,2022年春节档《厨王争霸》经过十天的火热角逐圆满落幕,95后邱长富、00后卜伋这一对最年轻的选手组合,在跌跌撞撞中突出重围进入最终比拼,最后由邱长富摘得本季的“厨王”桂冠。

春节过后,《中国烹饪》采访了这两位青年厨师。此时,他们已回归到各自平常的生活轨迹:来自成都的西餐厨师邱长富正在为自己创业一年的韩式烤肉店奔忙;中餐厨师卜伋回到西安就职的餐厅,一边踏实工作一边沉淀自己,准备用半年到一年的时间增进对食材的认知和基本功的磨练。

卜伋回忆说,十二三岁时的一个寒假,在电视上看到《厨王争霸》,就希望有一天能在这个舞台上展现自己的厨艺,展现中国的美食。这虽只是年少一时兴起的偶然许愿,但冥冥中他却真的走上厨师之路,又在从业的第八年实现了这个愿望。邱长富则是在2015年就下定决心要参加《厨王争霸》,也是在进入厨师行业的第八年站上这个舞台,但他没想到自己会拿冠军。

忆及当初,从厨师学校毕业后,卜伋被分配到一家社会餐馆工作。与很多科班出身的学生一样,社会餐饮厨房的鱼龙混杂让卜伋产生强烈的落差感,他下决心,一定要进入心目中的五星级酒店的厨房工作。三个月后,他入职西安君悦酒店,如愿以偿。而在平行时空的成都,学西餐的邱长富却坚持选择进入社会餐饮。因为他的目标是做自己的餐厅,“社会餐饮虽然不稳定、挑战大,但能学到如何做经营管理、市场营销等”。

这一代厨师是幸运的,他们有更多选择的机会;这一代厨师也是不易的,在众多光鲜亮丽的道路中选择一条并不好走的路。选择做厨师的95后、00后越来越少了,真正留下来的人是发自内心的热爱。

卜伋说,我会给自己每一个时间段设置不同的目标,最近刚设的目标是,在未来三年内做到米其林主厨。甚至他想到,要在西安拿这个米其林星,美食的传承除了师门传承外,还有对家乡菜的传承。

邱长富则有着另一个想法:“现在厨师基础好了,要么到高端餐厅任职,要么出来创业,就这两个选项,但实际上我们还没有把中国菜发扬光大。我们要把中餐的一些理念进行传承和演变,其中可以用到西餐的烹饪手法。这次参加比赛回来,我也开始更多地去了解中国的茶文化、酒文化,如果有更多时间还要去学习中餐。因为我要去做一个演变,让其他国家了解到我们中国菜是有多么的美,中国菜也能做出世界认可的一个方向,这是我们这一代年轻厨师应该去做的。”

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邱长富与卜伋沉浸在比赛中

作为本季《厨王争霸》最年轻的选手,他们成为赢家并不一定代表他们是最强的。某种程度上,他们是在对的时间遇上对的队友和对手,遇上对他们爱护有加的前辈和同行、为他们提供舞台的节目平台,而他们的朝气鲜活、对烹饪和生活的理解,又赢得专业评委和品鉴官们的认可与共鸣。

卜伋在采访最后说到一句话:“有时候努力不一定会带来结果,但是努力可以带来走向结果的阶梯。”不论奥运赛场,还是烹饪赛场,我们看到的是中国充满希望的年青一代。他们热血又冲动,清醒也理智。看到他们,会想到120多年前梁启超先生写的《少年中国说》,他所希冀的“少年中国”便是眼前的中国。

(文/褚宏辚 图/《厨王争霸》节目组提供)

校对|予津

责编|石叶馨

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