唯有美食和梦想不可辜负（唯青春与美食不可辜负）

今天是五四青年节，是属于青年人的节日。

在餐饮这个与人民生活联系尤为紧密的行业里，年青一代早早开始崭露头角。85后、90后、95后甚至00后，餐饮圈的年轻人们渐渐成为了行业中不可忽视的力量，他们的特立独行或许与前辈不尽相同，但是锐意进取从来一脉相承。

今天，我们就与您一起来认识几位餐饮圈的年轻人。他们之中，有获得“米其林年轻厨师奖”的，有站在老牌电视节目《厨王争霸》决赛台上的，也有在短短几年间将品牌经营至上市的。一路走来，他们经历不同，却有着共同的对于行业的热忱和理想。

餐饮“新贵”的创意青春

彭心

作为奈雪的茶执行董事兼总经理，1987年出生的彭心从开创性地推出“茶 软欧包”的双品类模式，到去年6月在港交所挂牌上市成为“全球茶饮第一股”，亲历了这个中国高端现制茶饮品牌发展中的每一步。年轻的她与这个年轻的品牌一起，写就了一个在年轻的品类中开疆拓土的青春故事。

2021年，彭心当选“2021年《财富》中国40位40岁以下的商界精英”“2021年度中国具有影响力的30位商界木兰”。截至2022年2月，奈雪的茶在中国内地80多个城市以及中国香港特区等地，开设800多家直营门店。作为茶饮这种餐饮圈“新贵”创业者，彭心在经营思路与经营方式上有着更强的敏锐度和更新鲜的角度。

这种敏锐往往体现在细微之处。几年之前，奶茶行业通用的杯型都比较大，导致手掌尺寸较小的顾客不容易单手握杯，而且当杯壁出现水珠时很容易手滑。彭心注意到了这个细节，反复试验后，她以自己的手握尺寸开模生产了“奈雪瘦高杯”，杯壁使用透明磨砂质地，减小了打滑的可能，同时在杯盖上设计了一个凹槽，专门防止女性在饮用时口红粘杯。这个创新设计引领了行业的风潮，此后的各家奶茶品牌，都开始注重起了人性化的细节设计。

“创业之初我就很明确，要做的并不是一家‘卖咖啡的茶饮店’，而是打造一个用户身处其中可以真正放松身心、品茶社交的空间。”彭心非常了解，身处这样的场景，顾客肯定有拍照的需求。于是奈雪门店的灯光专门请到为爱马仕设计灯光的团队打造，光线明亮柔和温暖，让拍摄成像有了更完美的条件，也让社交这种近年来被愈发重视的需求，在精心打磨下得以满足。

奈雪的茶鸭屎香系列大获成功

回归到产品本身，彭心依然有着对细节“死磕到底”的精神。“去年冬天奈雪大获成功的鸭屎香系列，来自于几年前，我在一位朋友工作室的发现。”说起产品研发的过程，彭心滔滔不绝。她当时尝到十大香型中的鸭屎香单丛“天谷幽兰”，便一直策划将其应用到产品中。为了能用消费者可以接受的价格研发出与其口感、香气接近的单丛茶，并将这款茶应用到水果茶上，彭心和研发团队做了上百次调试，经历了几年的测试和研究，最后确定用不同梯度的焙火时间与温度，将单丛原料经多次拼配，精准控制温度、低温慢烘4至8小时，这样制作的饮品喝起来香气更强、底也更浓，能最大限度地发挥茶叶的独特优势。从偶然而来，以专注打磨，其创意与严谨，可见一斑。

在茶饮这个以新鲜立足的品类中，彭心以始终旺盛的好奇心和不设限的创造性，成就了对流行前沿趋势的幽微洞察。这对一家正青春的企业来说，才是不可多得并需要保持下去的气质。

（文/王一宁 图/奈雪的茶提供）

这位90后愿做厨房里的苦行僧

刘禾森

2017年，23岁的刘禾森第一次离开家乡台北，孤身一人来到北京，开启自己的主厨生涯。5年后，刘禾森主理的第二家餐厅——LingLong摘得米其林一星，本人亦获得“米其林年轻厨师奖”。在央视纪录片《厨房里有哲学家》中，他是主人公之一。在业内，大家更多叫他“Jason”，而他经常自称“小刘”。在接受《中国烹饪》专访时，刘禾森如此评价自己：“一个还蛮专注的苦行僧，或者是挺偏执的一个人。”

只因当初给两位姐姐烹饪的猪肉获得了“浅浅一笑”的肯定，刘禾森决定成为一名厨师。在台北开平餐饮学校接受了三年西餐的科班训练，系统化的学习让刘禾森找到了在餐饮业的切入点。从台北君悦酒店入行，他在中央厨房待了两年，虽然没有碰过炉灶，但每天不停地处理食材，打下了扎实的基本功。在台北意大利菜名店Bellini Cafe，他跟着日籍主厨伊藤学习传统意大利菜。进入老牌Fine Dining（精致料理）餐厅——台北亚都丽致大饭店巴黎厅1930，他又跟随主厨Clement Pellerin学习法餐和分子料理。他很清楚自己要在不同的阶段学什么：第一个阶段先把刀工练好；第二个阶段是学会控制火候；第三个阶段是做精细菜，做更有创意的菜。

23岁时，刘禾森接到了一份工作邀约——在北京当调酒师的朋友请他担任京城新店Bistro3的主厨。在这里，他意识到，不能按照以前主厨们的风格做菜，必须要有自己的风格。一次，不能吃辣的刘禾森第一次吃到水煮鱼，感受到极大的冲击。他决定用自己的方式来呈现水煮鱼：采用日式立麟烧处理马头鱼，鱼鳞酥脆，用鱼骨熬法式丝绒酱汁，配一个四川风味的辣油；出餐的时候，一直放在烤箱里的鱼肉以极热的温度激发出香气。这是刘禾森做的第一道融合中餐，反响不错，自此，融合中餐成为他研究的新方向。

祖籍陕西，成长于台北眷村，刘禾森从小就能吃到各地的不同风味，对于中餐菜系有了初步的了解。在研发融合中餐的时候，他发现自己只能做出最表面的东西，虽有中餐的味蕾，却缺乏中餐的逻辑。2018年年末，刘禾森暂停了工作，开启为期七八个月的gapyear（间隔年）。他拿着一张中国地图，圈出和八大菜系文化有关的30多个城市，带着相机，根据当地朋友的推荐，边走边吃边思考。

LingLong就是刘禾森归来之后的新作。在LingLong的餐桌上，筷子和刀叉一起呈现，正如餐厅出品的融合中餐般自然。有人将LingLong称为北京新中餐的代表之一，刘禾森认为不需要着急定义新中餐，因为它还没有定型，也许等做的人多了，慢慢地就形成一种菜系，就像日系法餐一样。

蚝与牛是从 LingLong 开业就保留至今的招牌菜，山东和牛以传统中式手法抓腌，搭配后厨精心熬制的蚝油，外形颇似法式煎牛排，入口却是中式蚝油牛肉的滋味。

LingLong的团队很年轻，大部分是90后。去年年底，两位很好的员工离开了餐厅，不再从事餐饮业。这让刘禾森思考到底是什么能够支撑年轻人留在这个压力大、工时长、薪水少的行业。“如果你只是因为热情加入这个行业，那并不够支撑你十几年的努力。我觉得唯一能支撑下去的只有成就感，或者是有许多明星级的大师傅，大家看到他们光鲜亮丽的样子，才会尝试进入这个行业并付出，在得到成就感后，最终留下来。”

（文/江梅娟 图/北京LingLong餐厅提供）

当年轻人登顶《厨王争霸》

从左至右依次为：选手邱长富、主持人陈蓓蓓、厨艺总监李冬、选手卜伋

今年2月，2022年春节档《厨王争霸》经过十天的火热角逐圆满落幕，95后邱长富、00后卜伋这一对最年轻的选手组合，在跌跌撞撞中突出重围进入最终比拼，最后由邱长富摘得本季的“厨王”桂冠。

春节过后，《中国烹饪》采访了这两位青年厨师。此时，他们已回归到各自平常的生活轨迹：来自成都的西餐厨师邱长富正在为自己创业一年的韩式烤肉店奔忙；中餐厨师卜伋回到西安就职的餐厅，一边踏实工作一边沉淀自己，准备用半年到一年的时间增进对食材的认知和基本功的磨练。

卜伋回忆说，十二三岁时的一个寒假，在电视上看到《厨王争霸》，就希望有一天能在这个舞台上展现自己的厨艺，展现中国的美食。这虽只是年少一时兴起的偶然许愿，但冥冥中他却真的走上厨师之路，又在从业的第八年实现了这个愿望。邱长富则是在2015年就下定决心要参加《厨王争霸》，也是在进入厨师行业的第八年站上这个舞台，但他没想到自己会拿冠军。

忆及当初，从厨师学校毕业后，卜伋被分配到一家社会餐馆工作。与很多科班出身的学生一样，社会餐饮厨房的鱼龙混杂让卜伋产生强烈的落差感，他下决心，一定要进入心目中的五星级酒店的厨房工作。三个月后，他入职西安君悦酒店，如愿以偿。而在平行时空的成都，学西餐的邱长富却坚持选择进入社会餐饮。因为他的目标是做自己的餐厅，“社会餐饮虽然不稳定、挑战大，但能学到如何做经营管理、市场营销等”。

这一代厨师是幸运的，他们有更多选择的机会；这一代厨师也是不易的，在众多光鲜亮丽的道路中选择一条并不好走的路。选择做厨师的95后、00后越来越少了，真正留下来的人是发自内心的热爱。

卜伋说，我会给自己每一个时间段设置不同的目标，最近刚设的目标是，在未来三年内做到米其林主厨。甚至他想到，要在西安拿这个米其林星，美食的传承除了师门传承外，还有对家乡菜的传承。

邱长富则有着另一个想法：“现在厨师基础好了，要么到高端餐厅任职，要么出来创业，就这两个选项，但实际上我们还没有把中国菜发扬光大。我们要把中餐的一些理念进行传承和演变，其中可以用到西餐的烹饪手法。这次参加比赛回来，我也开始更多地去了解中国的茶文化、酒文化，如果有更多时间还要去学习中餐。因为我要去做一个演变，让其他国家了解到我们中国菜是有多么的美，中国菜也能做出世界认可的一个方向，这是我们这一代年轻厨师应该去做的。”

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邱长富与卜伋沉浸在比赛中

作为本季《厨王争霸》最年轻的选手，他们成为赢家并不一定代表他们是最强的。某种程度上，他们是在对的时间遇上对的队友和对手，遇上对他们爱护有加的前辈和同行、为他们提供舞台的节目平台，而他们的朝气鲜活、对烹饪和生活的理解，又赢得专业评委和品鉴官们的认可与共鸣。

卜伋在采访最后说到一句话：“有时候努力不一定会带来结果，但是努力可以带来走向结果的阶梯。”不论奥运赛场，还是烹饪赛场，我们看到的是中国充满希望的年青一代。他们热血又冲动，清醒也理智。看到他们，会想到120多年前梁启超先生写的《少年中国说》，他所希冀的“少年中国”便是眼前的中国。

（文/褚宏辚 图/《厨王争霸》节目组提供）

校对|予津

责编|石叶馨

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