宁化老鼠干的制作方法（三明黑暗料理NO.1）

老鼠干

客家山乡野味的“老鼠干”，名字并不典雅，带有点土俗，但它却是福建著名的“闽西八大干”之一，是宁化客家人待客的名特佳肴。

山间捕鼠人

早在晋、汉的史籍中，就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进，成为今天宁化的地方名菜。

捕

猎

宁化老鼠干是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）制成的。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色为灰暗褐色或沙黄色。善掘土打洞，以稻谷为主食。每至稻谷成熟季节，辄常往来穿梭于山脚田边之隐蔽小径，咬稻穗贮于洞穴之中，对农作物的危害很大。而宁化属山区农业县，田野广阔，田鼠特多。因此，宁化客家人一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季节进行。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。加上气候凉爽，它们就四处活动。或是山垄田头，或是沟边地里，随处可见它们活动的足迹。这是捕鼠的大好时机。

冬季节生活在山间稻田里的田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。

宁化山村人捕鼠，就地取材，土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器：上山砍几根大小适中的毛竹，截锯成长短相同，每节5~8厘米的竹筒两节相套，在大竹筒上凿锯几个小方洞，大小竹筒的两端，装上两根两头系紧的竹弓，借助竹弓的弹力，在小竹筒上系一根细苎麻，为两节竹筒的警戒线，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧夹住，直至毙命。儿时笔者常跟大人傍晚时分背着几十个竹筒捕鼠器到田边山上，选择老鼠经常出没的地方安放装有诱饵的捕鼠器，俟夜幕降临时老鼠前来觅食。待第二天清早前往收捕鼠器时就能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠。如今,随着现代技术的发展，捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了，而是采用直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。

特制的捕鼠夹

烹

制

老鼠干的制作虽然并不复杂，但也需有一定的技术。捕到老鼠后，先脱其毛，然后把它的肚皮剖开，去掉内脏，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，熏烤时要将鼠身反复翻动，把握好分寸，一丝不苟，直到把鼠熏成红铜色为止。还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖，用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股鼠肉香方止。

熏烤田鼠

老鼠干的食用既可下酒，又可下饭，既能家里待客，又能成为酒店菜馆的特色佳肴。其烹制、食法更有一番讲究。一般主料为500克田鼠干，配上半肥瘦的猪肉500克，冬笋500克，大蒜500克，生姜适量。先把老鼠干用清水洗净，然后去掉头、尾、牙齿、耳朵及脚爪后切成一小块一小块的。烹炒时先把肥肉切碎炸出油后，投入切好的田鼠干、瘦猪肉，投入冬笋丝（有时也放些萝卜丝）、大蒜及适量姜丝，待炒熟后，加入适量酒娘、食盐、味精等佐料。此时，即可盛盘上桌。一盘色、香、味皆佳，味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎，吃起来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味无穷。

取之于山野的老鼠干不仅味美，而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效。尤其小孩尿床，吃上二三次便好。宁化客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品，也是待客的上等佳肴（在宁化市场上，田鼠干的售价比猪肉高）。每当亲朋好友来临，热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热，端上一盘刚出锅的香喷喷的炒老鼠干当下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夹进一块香喷喷的老鼠干，别有一番山珍风味，好不惬意。朋友，秋冬季节若有机会到宁化客家祖地时，千万别忘了品尝这极富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。